//  Ocat
Ocat

Ocat poznajemo kao začin jelima, a nadasve se primjenjuje u oplemenjivanju okusa salata pripremljenih od sirovog povrća. Brojne svjetske kuhinje koriste ocat kao dodatak gotovim jelima, spravljenim s manjom količinom masti, odnosno ulja i soli. ocat ima to svojstvo da daje stanoviti originalni okus i dijetalnim obrocima, bez opasnosti pojave neželjenih posljedica. Ocat koji se u kulinarstvu svakodnevno upotrebljava, otopina je octene kiseline. Obično je koncentracija octene kiseline 50 g na litru otopine. Češće se koncentracija u ovom slučaju izražava u obliku postotaka, pa se nerijetko govori da je kuhinjski ocat 5-6%-tna otopina octene kiseline. Octena kiselina je slaba organska kiselina koja i daje ovoj namirnici karakterističan kiseli okus. Ocat se proizvodi vrenjem vina ili nekih drugih alkoholnih napitaka. Pojedini mikroorganizmi odgovorni su za zakiseljavanje ili acidifikaciju i pretvaraju etilni alkohol u octenu kiselinu. U prvom redu je za taj proces najvažnija bakterija iz roda Bacillus, poznata pod nazivom B. acetobacter. Ova bakterija raste i razmnožava se uz prisustvo kisika i malih količina alkohola, te svojim metabolizmom potiče stvaranje octene kiseline iz alkohola. Samo je vrlo rijetko zabilježena nepodnošljivost octa kao namirnice u ljudi koji su skloni alergijama izazvanim kvascima ili fermentiranim proizvodima. Karakteristični simptomi koji se u tom slučaju javljaju jesu glavobolja i urtikarija. Upotreba octa seže u daleku prošlost Ocat se spominje i u Bibliji, a stari su ga Grci i Rimljani koristili i kao začin i kao napitak za čišćenje organizma. Sama zadaća octa nije isključivo ta da obogati okus raznih salata, već se ocat široko primjenjuje u postupku konzerviranja brojnih namirnica, u prvom redu raznovrsnog povrća. U primorskoj se kuhinji ocat stoljećima koristi za pripremu raznovrsnih marinada, svojevrsnih jela koja se dugo mogu održati svježima. Dakako, primjena octa kao konzervansa danas je mnogo manja nego nekada, kada se nisu poznavale tehnike sterilizacije, pasterizacije i dubokog zamrzavanja namirnica. Poznata je činjenica sa se bakteriostatski učinak octa može povećati uvećanjem udjela octene kiseline u finalnoj otopini.

Raznovrsne boje i okusi octa ovise o osobinama polazne tvari od koje "kreće" proizvodnja octa. vinski ocat, dobiven fermentacijom crnog ili bijelog vina napoznatiji je i najviše se primjenjuje u svakodnevnoj pripremi jela. Postoje pojedine vrste octa koje su izuzetno cijenjene jer se dobivaju iz vrhunskih, specijalnih vrsta vina. ocat dobiven od biranih sorti čuvenih španjolskih vina, poznat pod nazivom i "sherry-ocat" postiže visoke cijene na tržištu. Jako je cijenjen i ocat dobiven od nadaleko poznatog pjenušca Champagne, jer posjeduje jedinstveni aromatični miris, a okus mu je slatko-kiselkast. Među kvalitetnim vrstama octa koje su relativno lako dostupne i u našim prodavaonicama spada ocat iz Modene, poznat pod nazivom Aceto balsamico di Modena. Manje se koristi ocat dobiven oksidacijom raznih voćnih sokova, mada je njegov okus ugodno slatko-kiselkast, te ocat dobiven vrenjem ječmenog slada. U Kini i Japanu koristi se rižin ocat, a danas se naširoko popularizira jabučni ocat.
Postoje i specijalne vrste vinskog octa koji se proizvodi uz dodatak posebnih aromatičnih i ljekovitih biljaka. Najčešće se u tu svrhu koriste kozalac (lat. Artemisia dracunculus), divlji komorač i ružmarin. proizvode se još i posebne vrste pikantnog octa u koje se dodaje crni ili zeleni papar ili pak ekstrakti limuna.

Istine i zablude oko jabučnog octa

Veličanje jabučnog octa kao namirnice koja posjeduje ljekovito djelovanje nikada nije ozbiljnije znanstveno dokazano. Jabučni se ocat dobiva vrenjem jabučnog soka pri čemu uvelike treba paziti da se radi o jabukama iz biološkog uzgoja koje su rasle bez dodataka pesticida. Poznato je da se napitak pripremljen od nekoliko žličica jabučnog octa, uz dodatak meda i mlake vode smatra "eliksirom" mladosti i kreposti. Nažalost, kao što je već spomenuto ozbiljnije studije o upotrebi ove vrste octa nisu do danas provedene. Nadalje, mišljenje da dvije žličice jabučnog octa razrijeđene u mlakoj vodi i popite natašte, uspješno "tope" suvišne kilograme nema čvrste struče osnove. Međutim, mnogi koji se bave liječenjem ljekovitim biljem smatraju da je jabučni ocat uspješno sredstvo u borbi protiv artritisa, da stimulira stvaranje žuči, da može zaustaviti proljev, suzbiti gastrointestinalne infekcije i da liječi sindrom kronične premorenosti.

Najvrjedniji ocat

Mirisni aceto balsamico, tamnosmeđe boje, nastaje vrenjem crnog vina iz područja Modene, stavlja se u prikladne boce tek nakon što je prošao proces "starenja" u trajanju od 15-50 godina! Tijekom tog razdoblja barem 10 godina treba takav ocat provesti u pravim drvenim bačvama da bi na kraju postigao karakterističan okus i miris. Cijena takvog octa nije mala, ali budući da se sada može naći i u našim trgovinama isplati se uložiti i probati ovaj jedinstveni okus koji će salatu pretvoriti u pravu delikatesu.

Autorica: Prof. dr. sc. Donatella Verbanac, dipl. ing. medicinske biokemije
(15)
5.0 od 5

vezani članci

KALENDAR ovulacije

Izračunaj plodne dane
Datum početka posljednjeg ciklusa:
Trajanje menstruacijskog ciklusa:

BMI za djecu

Izračunajte BMI za djevojčicu ili dječaka. BMI za djecu Djevojčice i dječaci imaju različite vrijednosti BMI-a tijekom odrastanja. Važno je koristi kalkulator primjeren za dob.

Besplatni newsletter

Svakodnevno biramo najzanimljivije za vas i šaljemo.