Artičoka predstavlja jednu od najcjenjenijih biljnih delicija. Ova biljka je kao hrana i lijek naročito bila cijenjena u antičkoj Grčkoj i starom Rimu. Bila je veličana među namirnicama i vrlo zapažena tijekom srednjeg vijeka kada je stekla naziv afrodizijačkog povrća. Čini se da je najveća obožavateljica artičoka od povijesnih ličnosti bila Katarina Medici koja je artičoku i uvela u francusku kuhinju nakon što se vjenčala Henrikom II. Za razliku od brojnih biljaka koje su nam došle na europsko tlo nakon otkrića Amerike poput kukuruza, rajčice, graha, artičoka je u povijesti imala suprotni put. To su povrće u Ameriku donijeli francuski i španjolski osvajači novog svijeta.

U 100 g kuhane artičoke nalazimo 84% vode, 11 g ugljikohidrata, 3,5 g bjelančevina i 0,2 g masti. Radi se o izuzetno dijetalnoj namirnici jer 100 g daje samo 50 kcal. Artičoke su izuzetno bogate kalijem, magnezijem i folnom kiselinom. Sadrže znatne količine vitamina C, bakra, željeza, fosfora, nijacina, vitamina B6, cinka, pantotenske kiseline i kalcija. Ono što je najvažnije je dijetoterapijska primjena artičoke. U artičoki nalazimo biološko aktivne tvari koje stimuliraju izlučivanje žuči i imaju diuretska svojstva. Artičokama se pripisuju brojna ljekovita svojstva: potiče apetit, čisti krv, djeluje na eliminaciju otrova iz organizma, tonificira organizam i štiti jetru. Treba istaći da se najveće terapeutsko svojstvo postiže od čaja pripremljenog kuhanjem listova biljke, a ne kuhanjem latica, samog pupa koje se koriste za pripremu jela.

Jednostavno bismo azuki mogli definirati kao grah dobiven od soje. To je "sitni grah" tamno crvene sjajne boje. Nutritivno sadrži sve ono što je prethodno napisano za sojino zrno. U orijentalnoj se prehrani i dijetoterapiji azuki koristi za izrazitu detoksikaciju organizma. Smatra se da je idealan obrok za bubrežne bolesnike, jača bubrege, pa se u dijetoterapiji nekih bubrežnih bolesti preporuča svakodnevno konzumiranje azukija kroz neko razdoblje. Svojevrsna "kura" za detoksikaciju trebala bi potrajati oko 5 dana, kada se zbog redovite konzumacije azukija organizam preko reguliranog i olakšanog pražnjenja crijeva, oslobađa od nagomilanih otrova. 

Piletina, puretina, meso patke i guske predstavljaju kategoriju mesa koju nazivamo jednostavno perad, meso peradi ili bijelo meso. Perad je dobar izvor bjelančevina i željeza, te vitamina B-skupine. Meso ovih krilatih domaćih životinja u sebi sadrži esencijalne aminokiseline (one koje naš organizam treba, ali nije u stanju sam stvoriti u našoj stanici, pa se moraju uzimati hranom), sadrži veliki broj vitamina B-skupine, važnih za zdravlje prvenstveno živčanog sustava i kože, te određene diskretne količine minerala cinka neophodnog za pravilan razvoj i funkciju imunološkog sustava.

Sadrži relativno malo zasićenih masnih kiselina, koje mogu dovesti do povećanih vrijednosti lošeg kolesterola u krvi. U svakom slučaju, najveći dio masti nalazi se u kožici koja se vrlo lako uklanja, bilo prije ili nakon pripreme.

Nadalje, pureća i pileća jetrica sadrže velike količine vitamina A. Vitamin A je važan mikronutrijent za stanice kože i za one stanice (leukocite) koje sudjeluju u borbi protiv patogenih bakterija. U jetri peradi ima i toliko važnog vitamina B12, kojeg nalazimo samo u proizvodima koji su nastali od ili uz sudjelovanje životinjskih stanica. Vrlo često se karencija, odnosno nedostatak vitamina B12 uočava kod ekstremnih vegetarijanaca koji ne jedu mliječne proizvode. Masti sadržane u mesu peradi dijelom su nezasićene i ne dovode do porasta vrijednosti lošeg kolesterola u krvi. Najmasnije je meso patki i gusaka, dok je meso pilića i puretine vrlo posno i sadrži samo 2% masti. Dakako, ovo se odnosi na meso bez kože, za koju je najbolje da se ne konzumira. Ako vaš organizam nije jako ugrožen povremenom konzumacijom masti, ako ste relativno zdravi i nemate povećani krvni tlak i kolesterol, onda si možete priuštiti pripremu peradi s kožicom, a tek nakon što se priredi mora se prije samog jela kožica ukloniti. Međutim, ako spadate u rizičnu skupinu pacijenata sklonih bolestima srca i krvnih žila, najbolje je koristiti perad od pripreme do konzumacije - uvijek bez kože. Nadalje, treba istaći da je meso peradi mnogo lakše probavljivo od crvenog mesa i koristi se u prehrani djece, starijih osoba i rekonvalescenata.

Na ovom mjestu treba napomenuti da perad može biti i jedan od najvećih izvora i nositelja vrlo opasne bakterije salmonele. Stoga, ova bakterija mora biti nekako uništena prije konzumacije. Budući da se ne može uništiti zamrzavanjem, potrebno je svako meso peradi dobro termički obraditi (skuhati, ispeći ili ispržiti) prije svake konzumacije. Posebno je opasno raditi paštetu od pilećih i purećih jetrica koja nisu propisno termički obrađena.

Blitva (Beta vulgaris ssp. cicla) je lisnato povrće tamnozelene boje koje se u pravilu povezuje sa priobalnim područjem Hrvatske. Uglavnom razlikujemo dvije glavne vrste blitve koje uzgajamo u ovom našem podneblju i nalazimo ih na tezgama prodavača. Prva vrsta blitve odlikuje se širokim mesnatim listovima u obliku " raščupanih" glavica ili rozeta sa vrlo malom stabljikom. Druga vrsta blitve građena je tako da su joj listovi relativno mali u odnosu na debelu, jako razvijenu i mesnatu peteljku. Blitva spada u niskokalorične namirnice kao i svo lisnato povrće jer pola šalice (100 grama) kuhane i ocijeđene blitve daje samo 20 kcal (84 kJ). Tih 100 grama kuhane i ocijeđene blitve sadrži: 7 grama suhe tvari,i to 2 grama proteina, 4 grama ugljikohidrata; 0,1 gram masti; te čitav niz vitamina i minerala: 3139 i. j. vitamina A (karotena) ; 19 mg vitamina C; 0,03 mg vitamina B1; 0.09 mg vitamina B2; 0,3 mg niacina; 0,15 mg pantotenske kiseline; 180 mg natrija; 58 mg kalcija; 86 mg magnezija; 2,3 mg željeza; 33 mg fosfora i 550 mg kalija.

Namirnica koja se ubraja u funkcionalnu hranu je brokula. Francuzi su pokazali da su velike količine 3-indol-karbinola, tvari s protuupalnim djelovanjem, prisutne u prokulicama i u sušenim ekstraktima cvijeta brokule. Poznat ekstrakt iz brokule, brokulin, posjeduje ljekovita svojstva i može se danas naći u prodaji kao preparat koji služi u nadopuni prehrani. Brokula je jako ukusna svježa, pa su salate od sirove brokule uobičajeno jelo u brojnim dijetama koje služe za tonificiranje i pročišćavanje organizma. Naročito se preporučuje u dijetoterapiji dijabetesa jer sadrži krom, mineral koji stabilizira nivo glukoze u krvi.

Od davnina brojni su narodi u svijetu koristili češnjak u prehrani ili kao hranu ili pak kao začin. Češnjak (Allium sativum) porijeklom je iz Kine. Obožavali su ga stanovici drevnog Egipta, uporno ga žvakali atletičari u antičkoj Grčkoj. Tek se nedavno češnjak počeo izučavati i sa znanstvenog stanovišta. U protekla dva desetljeća nekoliko tisuća znanstvenih i stručnih radova napisano je u čast ove jedinstvene biljke. Postoje četiri glavna područja istraživanja koja izučavaju djelovanje češnjaka na očuvanje cjelokupnog zdravlja organizma.

Prvo područje obuhvaća istraživanja antimikrobnog djelovanja češnjaka, drugo, njegovo djelovanje na krvožilni sustav, treće, njegov antioksidacijski efekt, a četvrto, potencijalno djelovanje češnjaka na prevenciju nastanka karcinoma.

Češnjak unaprijeđuje aktivnost imunološkog sustava djelujući stimulativno (preko stimulacije nastanka NK stanica (engl. natural killer cells; stanice koje izravno same uništavaju promijenjene stanice) i štiti DNA od mutagenog djelovanja kanceroznih tvari. Osim toga smanjuje mogućnost oksidacije tzv. lošeg kolesterola i smanjuje višestruko štetno sljepljivanje krvnih pločica ili trombocita cirkulaciji. Time ova namirnica prevenira nastanak krvnih ugrušaka u kapilarama. U svrhu prevencije dodaje se sirovi češnjak u sva jela, ali za regeneraciju preporuča se u kapsulama 2 puta dnevno tijekom mjesec dana. Takva terapija mora se ponavljati u ciklusima četiri puta tijekom godine.

Koliko je češnjaka dovoljno pojesti, kako bi se sve dobrobiti ove čudesne biljke pravilno odrazile na dobrobit zdravlja?
Tri do četiri režnja na dan čini se sasvim dovoljno. Kuhani je češnjak lakše probavljiv, pa ga mogu konzumirati one osobe koje imaju problema s želucem kada konzumiraju svježi češnjak.

Grožđe je plod biljke koja se latinski naziva Vitis vinifera. Postoje razne sorte grožđa, a najčešće susrećemo grožđe od kojeg se priprema vino, stolno grožđe koje uglavnom koristimo za jelo u svježem obliku i osušeno grožđe (grožđice) koje je dobiveno prirodnim sušenjem grožđa.

Ovaj bobičasti plod loze predstavlja vrlo zahvalnu namirnicu, velike nutritivne i dijetetske vrijednosti. Grožđe djeluje kao prirodni tonik organizma, a uz to je i izrazito hranjiva namirnica. U sebi sadrži prosječno oko 20% šećera, pa predstavlja i sa energetskog stanovišta vrijednu namirnicu. Potpunim izgaranjem 100 grama grožđa, oslobodit će se u našoj stanici oko 100 kcal, odnosno 420 kJ, što dakako ovisi o vrsti grožđa. Nadalje, ista količina grožđa biti će i dobar izvor vitamina C, kojeg je u toj količini grožđa ima oko 12 mg.

Grožđe je visoko vrijedan izvor spojeva koje nazivamo bioflavonidima. To je specifična skupina biljnih pigmenata (boja) koje se danas intenzivno istražuju. Posjeduju izraziti antioksidacijski potencijal. To znači da štite našu stanicu od štetnog utjecaja tvari koje zajedničkim imenom poznajemo pod pojmom slobodni radikali. Oni su odgovorni za pokretanje raznih procesa u našem organizmu, ali u suvišku izazivaju štete po samu stanicu u obliku molekulskih oštećenja. Na taj se način može utrti put razvoju čitavog niza bolesti, ali može doći i do prijevremenog starenja organizma. Grožđe sadrži osim bioflavonida, fosfatnu kiselinu i veoma važan element - silicij. Upotrebom grožđa u prehrani održavamo ljepotu kože i kose. Grožđe djeluje kao prirodni tonik organizma, a uz to je i izrazito hranjiva namirnica.
Preporuča se u prehrani svih dobnih skupina. Sjemenke grožđa treba pažljivo žvakati i na taj način iskoristiti jer se u njima nalazi aktivna tvar koja djeluje na smanjenje kolesterola.

Ječmena kava je prava blagodat za naš organizam. Djeluje tako da zalužuje organizam i uspješno se suprotstavlja štetnoj zakiseljenosti koja je posljedica neadekvatne prehrane, stresa i neurednog načina života. Jednu stvar treba napomenuti u vezi ovog finog napitka. Osnovni sastojak ječmene kave, svekoliko poznate u nas i u području srednje Europe pod nazivom Kneipp-kava, zapravo je ječmeni slad – jedina namirnica koja u vegetarijanskom jelovniku može nadomjestiti nedostatak vitamina B12 u prehrani. Kava se sprema tako da se stavi jedna velika žlica ječmenog slada (Kneipp) u hladnu vodu i posti da prokuha. Zatim se kava ostavi nekih par minuta da se slegne i pije se u stvari nadtalog prepun vrijednih nutritivnih komponenti. Vrlo brzo nakon upotrebe uvidjet ćete blagotvorni i terapijski učinak ovog drevnog napitka.

Sve brojne vrste kestena nastale su varijacijom tzv. vrste pitomog kestena. Pitomi kesten je plod drveta Castanea sativa. Ta je drevna poljoprivredna kultura potekla upravo iz područja našeg Sredozemlja, a tijekom tisućljeća ta se biljka prenosila i uzgojila u gotovo čitavoj Europi. Uzgaja se još u sjevernoj Africi, Maloj Aziji, a postoje i vrste američkog, japanskog i kineskog kestena. Ovo je jedinstveno voće zdrava i izuzetno kvalitetna namirnica koja nije poput ostalog sličnog voća visoko kalorična. Kesten je namirnica bogata škrobom (oko 44%), polisaharidom visoke kvalitete i dobre asimilacije. Iz tog razloga posjeduje veliki energetski kapacitet i dobro je probavljiva namirnica. Sukladno tome kesten predstavlja dobar izbor za sve one osobe koje paze na dobru liniju i provode dijete za mršavljenje. Iako se kesten svrstava u porodicu suhog voća, za razliku od ovog potonjeg to je namirnica siromašna mastima i primjerice daje više od dvostruko manje kalorija u odnosu na istu količinu oraha (100 grama kestena daje približno 200 kcal, dok ista količina oraha daje oko 500 kcal!). U biti zbog velike količine škroba sastav kestena sličan je sastavu žitarica! Iako po nutritivnoj vrijednosti zaostaje za pšeničnim brašnom (ono sadrži lako probavljivi škrob u većoj količini), kesten se u našoj kuhinji mora tretirati adekvatno svojoj vrijednosti i više uvrstiti u svakodnevnu prehranu. Na taj bi način kesten opet dobio ono mjesto koje mu je pripadalo prije nekih pedesetak godina. U to je vrijeme kesten osiguravao preživljavanje velikog broja planinskog stanovništva i seljaštva u brdskim predjelima Europe. U tim je predjelima bilo i razdoblja kada je jesenja berba kestena služila za cijelu godinu. Zbog visokog sadržaja škroba, proteina, vitamina i mineralnih soli, te malog sadržaja masti, kesten predstavlja veoma vrijednu namirnicu u nutritivnom smislu. Zahvaljujući takvom sastavu preporuča se u dijetoterapiji pojedinih bolesti i u posebnim stanjima organizma. Kesten nadoknađuje istrošene energetske zalihe u tijelu, osigurava unos visokovrijednih minerala, daje snagu i potrebnu čvrstoću našim mišićima, jača naš obrambeni sustav i djelotvoran je u borbi protiv anemije. Zreli i dobro kuhani kesten pravi je melem u liječenju tjelesnih i mentalnih astenija (nemoći i slabosti). Osim što je izvrstan izvor željeza i iz tog razloga djelotvoran u dijetoterapiji anemija uzrokovanih manjkom željeza, kesten posjeduje jedno posebno svojstvo, koje mu osigurava primjenu u dijetoterapiji osoba koje boluju od čvorasto proširenih, krivudavih vena i hemoroida. Kesten bi obavezno morali uzimati osobe koje su pogođene kroničnim reumatizmom, a preporuča se nadasve u sprječavanju prijevremenog starenja. Budući da se, kao što je već navedeno, kesten lako probavlja, mogu ga bez dodatnih ograničenja koristiti i osobe koje boluju od bolesti gastrointestinalnog, odnosno probavnog sustava.

Bademova slatka koštica koja se uglavnom i koristi za jelo, sadrži veliku količinu proteina (20%), jednako toliko ugljikohidrata i čak 55% masti. Međutim masti sadržane u ovom orašastom plodu kriju u sebi visokovrijedni vitamin E.

Orasi su plod drveta europskog oraha (lat. Juglans regia) koji se jedu nakon sušenja jezgra u ljusci. Predstavljaju visokoenergetsku namirnicu jer 100 g daje oko 700 kcal (2820 kJ). orasi se sastoje od više od 60% masti, 14,5% proteina i manje od 20% (oko 18%) ugljikohidrata. Sadrže velike količine vitamina E koji ga štiti od oksidacije i magnezija (oko 150 mg/100 g).

Lješnjaci su plodovi grmolike biljke Corylus avelana, koji u našim područjima rastu uglavnom divlje. Visoko je kalorična namirnica (sadrži više od 60% masti), 14% proteina, a sadržaj ugljikohidrata može iznositi u rasponu od 10-17%. Lješnjak je u manjim količinama izrazito zdravo voće jer sadrži mnogo željeza, magnezija kalcija, vitamina E (21 mg/100 g).

Kruška je plod drveta Pyrus communis. U 100 grama ploda kruške sadržano je 0,3 g proteina, 0,4 g masti, 9,5 g ugljikohidrata, 2,8 g ukupnih vlakana i 5 mg vitamina C. Kruška sadrži i neznatne količine masti, stoga ima na 100 grama nešto više kalorija od jabuke (oko 80 kcal u odnosu na 60 kcal), međutim kruške vilijamovke sadrže velike količine kalcija i željeza u odnosu na drugo voće, stoga se preporučuju kao obavezno voće u prehrani žena iznad 40 godine!

Koje su najbolje i kako ih izabrati: na tržnici birajte tvrde i sjajne kruške koje posjeduju miris, nećete pogriješiti.

Kruške su poznate po tome što se od njih sprema vrlo kvalitetna rakija, manje ih koristimo u kompotima i pekmezima iako se i od njih može prirediti vrlo ukusni konzervirani voćni proizvodi.

Najbolje je kruške jesti svježe, tada najbolje tonificiraju organizam, a ako se već moraju pohraniti na neko vrijeme onda je najbolje staviti ih svega par dana u najniži dio hladionika.

Po svojoj konstituciji mogu podnijeti i zamrzavanje na minus 20 °C u ledenici. Potrebno je prethodno kruške lagano oprati u otopini sode bikarbone i osušiti. Zatim se narežu na četvrtine i izvadi im se koštica. Tako očišćene i oprane, potpuno suhe od vode stavljaju se u vrećice za zamrzavanje kao komadi i mogu održati svoju svježinu do tri mjeseca.

Takve kruške možemo koristiti za pripremu slanih i slatkih jela jer se ta namirnica jako dobro uklapa uz plemenito svinjsko ili juneće meso, poput bifteka.

Kupusnjače ne volimo kuhati jer izazivaju neugodan miris prilikom pripreme. Razlog tome je velik sadržaj sumporom bogatih spojeva – tzv. sulforana. Međutim, griješimo ako te namirnice redovito ne uvrstimo u naše jelovnike jer su svi ti spojevi izuzetno korisni i dokazano im je povoljno djelovanje na stanice sluzokože crijeva i na jačanje imunološkog odgovora. Osim toga, posjeduju određeno antiparazitsko djelovanje, što je izuzetno važno kod prehrane djece vrtićke i školske dobi. U kupusnjače spadaju kupus, kelj, raštika, broskva, prokulice, cvjetača ili karfiol.

Luk (lat. Allium cepa) potječe iz Azije i Bliskog Istoka. Smatra se da njegov uzgoj traje već preko 5000 godina. Luk je začinska biljka, niske kalorične vrijednosti. Bogat je sumporom i otuda potječe njegov karakterističan miris. Luk ima brojna ljekovita svojstva. Pospješuje rad krvožilnog sustava, regulira crijevnu floru, jača imunitet, djeluje antibakterijski i diuretično, te pročišćava organizam. Luk uspješno snižava vrijednosti lošeg kolesterola u serumu i djeluje na prevenciju pojave ateroskleroze. Poznata je juha od luka koja se priprema u Francuskoj tijekom zimskih mjeseci kao jelo koje jača obrambenu sposobnost organizma. Nadalje, luk sadrži mangan i krom, dva elementa koja su neophodna za pravilno lučenje i funkciju inzulina. Stoga se luk preporuča u prehrani osoba oboljelih ili onih sklonih obolijevanju od dijabetesa. U sebi sadrži i vitamin B6 koji je prirodni diuretik i utječe na smanjenje krvnog tlaka. Sorte luka su brojne i razlikuju se po boji, veličini i okusu. U proljeće i ljeto može se naći sorta mladog luka, koji ima slatkasti ili srednje jaki okus. U jesen se bere luk većih glavica koje se suše, pa nakon nekoliko mjeseci imaju suhu i lako lomljivu ljusku. Luk posjeduje izražajnu aromu i okus, a posebno mjesto među sortama luka ima ljutika, sorta s manjim glavicama, koja se uvelike uzgaja na području Istre.

Zahvaljujući svom uravnoteženom sastavu, maslinovo ulje ima zaštitnu ulogu u borbi protiv prijevremenog starenja naših krvnih žila, štiti želudac i jetru. Potiče rast tijekom djetinjstva, produžava životni vijek, a istovremeno daje onaj jedinstven, nenadmašiv okus jelu. Zbog brojnih nutritivnih i dijetoterapijskih svojstava maslinovo ulje preporuča se u svakodnevnoj prehrani i u prehrani tijekom pojedinih bolesti i stanja.
Korist od konzumacije maslinovog ulja vidljiva je kod bolesti: probavnog trakta (želudac, crijeva, žučni mjehur); ateroskleroze; kod zaraštavanja unutrašnjih i vanjskih rana, a naročito se upotreba maslinovog ulja preporuča u najranijem djetinjstvu i tijekom poznije životne dobi.
Međutim, možda je najvažnije istaknuti da maslinovo ulje uspješno prevenira nastanak kroničnih upalnih bolesti jer u sebi sadrži jedinstvene komponente koje djeluju protuupalno - biofenole. O njima se danas najviše govori, a istraživanja pokazuju da su te jedinstvene kemijske molekule zasigurno kandidati koji će ponijeti titulu najkorištenijih lijekova u idućem desetljeću!

Antioksidativni učinak maslinovog ulja djelom je rezultat biofenola prisutnih u tom jedinstvenom proizvodu, a dijelom zbog prisustva vitamina E i provitamina vitamina A. Maslinovo ulje poznato pod nazivom "extra vergine" ili "ekstradjevičansko" posjeduje visoki sadržaj navedenih tvari, one sve redom posjeduju jaki antioksidacijski potencijal.

Biofenoli ili fenolne komponente sadržane u maslinovom ulju predstavljaju složene smjese sljedećih spojeva: oleochantal, 3,4-dihidroksifeniletanol, 4-hidroksifeniletanol (tirosol), 4-hidroksifeniloctena kiselina, protokatehuična kiselina, siringična kiselina, vanilinska kiselina, kafeinska, kumarinska kiselina. Koncentracija fenolne frakcije u maslinovom ulju varira i ovisi o kultivaru, klimi, stupnju zrelosti ploda, a srednja vrijednost tih tvari iznosi oko 500 mg/L u djevičanskom maslinovom ulju. Od čitavog niza fenolnih komponenti netom nabrojenih koje čine biofenole maslinovog ulja, najvažnijom se čini hidroksitirosol i oleokantal. Prisutni su kao slobodne molekule, ali i kao dio složenih molekula (npr. vrlo poznatog oleuropieina). U laboratorijskim pokusima dokazano je da te tvari ima veću antioksidacijsku moć od poznatih antioksidansa koji se koriste kao standardi (npr. hidroksitoluena). Istraživanja su pokazala da visoko kvalitetno maslinovo ulje znatno smanjuje peroksidaciju lipoproteina niske gustoće (LDL) u usporedbi s suncokretovim uljem. 

Specijalisti koji se bave prehranom i dijetolozi koji brižno pripremaju detaljne upute hranjenja za bolesnike i rekonvalescente, jedinstveni su u ocjeni pastrva, i smatraju je idealnim mesnim obrokom. Pastrva sadrži zanemarivo male količine kolesterola, a predstavlja dobar izvor polinezasićenih masnih kiselina (važnih spojeva kojih nema u ostalim vrstama mesa). Polinezasićene masne kiseline u svom sastavu imaju više (uglavnom četiri) "slobodna" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog, kukuruznog i sezamovog. Kao izvor polinezasićenih masnih kiselina navode se i ribe, od morskih je to u prvom redu sva plava riba, dok prvo mjesto među riječnim ribama pripada pastrvi. Zbog tih svojih svojstava pastrva se preporuča i u dijetoterapiji osoba koje pate od bolesti srca i krvnih žila. Prehrana koja pomaže povećanju fluidnosti krvi djeluje preventivno u sprječavanju nastanka infarkta. Nadalje, pastrva je izvrstan izvor visokovrijednih proteina. U svom aminokiselinskom sastavu proteini pastrve sadrže i sve esencijalne aminokiseline. Sa samo 200 grama mesa pastrve odrasla osoba može zadovoljiti ukupnu dnevnu potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama. Stoga je važno je takvu namirnicu uvrstiti i u prehranu sportaša i studenata, odnosno općenito u prehranu svih onih koji su podvrgnuti većim fizičkim ili intelektualnim naporima. Još je jedna velika prednost pastrvina mesa. Meso pastrve izrazito je lako probavljivo. U današnje vrijeme kada svi jedemo neredovito i uglavnom u kratkim pauzama puni žurbe, korisne su one namirnice koje neće opteretiti naš probavni sustav i koje nam nakon jela neće ostaviti osjećaj "težine" u želucu. Pastrva je jedna od njih.

Plava riba naziva se ona riba koja na "leđima" i "bokovima" ima srebrnkaste pruge koje se odražavaju plavom bojom. U našem moru ta riba plovi u velikim jatima i lovi se u velikim količinama. U najvećem broju slučajeva te "skromne" i jeftine ribe pravi su izvor dijetetskih vrijednosti.

Primjerice, najčešća i najjeftinija srdela, nalazi se na samom vrhu "top liste" nutricionistički visoko vrijednih namirnica po sadržaju esencijalnih aminokiselina, građevnih jedinica bjelančevina koje se moraju unijeti hranom jer se ne stvaraju u organizmu. Srdela je najbogatija po sadržaju lizina, valina, izoleucina i alanina, aminokiselina koje su između ostalog neophodne za intelektualni rad i dobru koncentraciju. Kod ljudi ponekad postoji otpor prema srdeli, ona se smatra "masnom" ribom, a zapravo radi se o sasvim neutemeljenoj bojazni. Srdela u sebi sadrži samo 4,5% masti ili lipida.

Iglica se među plavim ribama izdvaja kao "ultra light" (vrlo posna) namirnica sa samo 1,05% masti u svome sastavu. Nutricionistički siromašnija riba od srdele - inćun sadrži 2,5, a skuša ima u sebi najviše,11,1%, masti. Dijetetski se ribe moraju promatrati upravo preko profila masti koje ulaze u njihov sastav. Jer upravo su masti sadržane u ribama od velike terapeutske vrijednosti. Sada već znamo da masne kiseline sadržane u ribljem mesu predstavljaju većinom nezasićene masne kiseline, a ne one zasićene kakve nalazimo u mesu životinja. Među tim nezasićenim masnim kiselinama nalaze se one esencijalne koje u našem organizmu ne možemo stvoriti, a najpoznatije su one tipa omega-3-polinezasićene masne kiseline.

Prema najnovijim istraživanjima, višestruko nezasićene masne kiseline tipa omega-3, mogu smanjiti učestalost pojave degenerativnih bolesti srca i krvnih žila. Omega-3 djeluju između ostalog i na smanjenje sinteze prekomjernih količina tvari koje sudjeluju u stvaranju upalnih procesa. Tako omega-3 predstavljaju protuupalne spojeve koje dobivamo iz namirnica. Protuupalne sposobnosti omega-3-polinezasićenih masnih kiselina djelotvorno su sredstvo i u sprječavanju pojave reumatoidnog artritisa.

Ujedno je riba kao namirnica veoma pogodna u prehrani osoba koje žele smanjiti tjelesnu težinu. Riba se izuzetno preporuča i u prehranili i dijetoterapiji bolesnika koji boluju od bolesti jetre ili srca. Pojedini znanstveni radovi navode pozitivan utjecaj ribe tijekom liječenja malignih oboljenja probavnog sustava. U svim životnim uzrastima, a naročito tijekom djetinjstva i starosti riba se preporuča u dijetalnom liječenju akutnih i kroničnih proljeva, čak i onih uvjetovanih lošom apsorpcijom ili pak slabom probavom.

Mikroorganizmi koji se u posljednje vrijeme sve više koriste kao dodatak fermentiranim mliječnim proizvodima pokazali su se mnogo otporniji na utjecaj želučane kiseline, dolaze u većem broju na ciljana mjesta u crijevima i posjeduju veći kapacitet svoje reprodukcije na ciljnom mjestu. U tome je prednost ovih mikroorganizama u odnosu na tradicionalne, koji e do sada koristili.

Interes znanstvenika usmjeren je posebno prema dvjema bakterijskim vrstama, za koje se smatra da mogu zadovoljiti i najveća očekivanja: to su Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus. Te su dvije bakterije normalno prisutne u crijevnoj flori čovjeka zajedno sa ostalim bakterijama koje sudjeluju u održavanju bakterijske ravnoteže organizma. Te bakterije nazivamo još i "protektivnim ili zaštitnim agensima ili čimbenicima". Ti su mikroorganizmi u stanju "kolonizirati" crijevo, "prilijepiti" se na sluznicu crijeva i djelovati kao antagonisti ("suparnici") prema patogenim bakterijama koje uzrokuju infekciju.

Posebno se vrsta Bifidobacterium pokazala vrlo otporna na djelovanje želučane kiseline i otporna je prema pojedinim proteolitičkim enzimima koji se luče u želucu i duodenumu. Ova bakterijska vrsta štiti od napada proljeva, održava ravnotežu mikroflore crijeva, smanjuje "štetu" koja nastaju nakon terapije antibioticima.

I Lactobacillus acidophilus odolijeva djelovanju želučane kiseline i dolazi do crijeva bez da se razloži. Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus rhamnosus prianjaju uz sluznicu crijeva i ne dozvoljavaju ostalim bakterijama, koje mogu biti patogene, pristup sluznici. Time direktno poput neke vojske štite sluznicu crijeva. Uz to, Lactobacillus acidophilus potiče djelovanje stanica leukocitne loze - makrofaga. Makrofazi su sposobni potpuno uništiti ili pak inaktivirati djelovanje mikroorganizama opasnih i štetnih po naše zdravlje.

Raž (Seceale cereale) je po sastavu svog zrna slična zrnu prosa. Sastoji se poput svih žitarica najvećim dijelom od ugljikohidrata (74,%), bjelančevina (9,3%) i masti (1,8%). Važni minerali koji ulaze u sastav raži jesu: kalij, fosfor, magnezij i željezo, sumpor ali ima i čitav niz mikroelemenata, uključujući bakar, cink i kobalt.

Svakodnevno konzumiranje jedne porcije samoniklih biljaka koje sve redom imaju gorak okus se preporuča. Na toj listi posebno mjesto zauzima dobro znana rukola ili riga. Predivna travčica, još divnijeg okusa i specifičnog mirisa u sebi krije mnoštvo visokovrijednih spojeva. Među njima ističe se i folna kiselina. Naime, upravo se u starijih osoba vrlo često javlja anemija povezana s nedostatkom folne kiseline. Iako je rast u starosti završen, folna kiselina koja predstavlja jedan od najvažnijih čimbenika rasta, važna je za pravilni metabolizam aminokiselina i njen nedostatak u starijoj životnoj dobi dovodi do tjelesne slabosti i nemogućnosti mentalne koncentracije. Stoga se preporuča barem jednom tjedno konzumiranje ove biljke, a nemojmo zaboraviti tijekom tjedna isto tako uvrstiti na naše jelovnike kelj i raštiku jer su i to namirnice bogate visokovrijednim spojevima.

Slanutak (Cicer arietinum) je mahunasta bjelančevinasta biljka i visokovrijedna namirnica za prehranu ljudi. Osušeno zrno ima 17,4-23,2% bjelančevina, 53,5-63,6% ugljikohidrata, 4,1-5,5% ulja, oko 5% celuloze i 3% minerala. Kao i bob, slanutak se u pojedinim krajevima koristi kao nadomjestak za kavu.

Šumsko voće predstavljeno je uglavnom sljedećim predstavnicima: malinama, kupinama, borovnicama i šumskim jagodama.

Malina (lat. Rubus idaeus) je biljka iz porodice Rosaceae. Uz to što se odlikuje posebnim mirisom i istančanim okusom, poznata je od davnina i kao ljekovita biljka. Daje samo 35 kcal na 100 grama, sadrži znatne količine vitamina C, kalija, kalcija i magnezija. Crveno-ružičasti pigment ima farmakološka svojstva i djeluje protuupalno. Preporuča se u prehrani kod svih bolesti i stanja, osim u onima gdje treba izbaciti kalij iz prehrane.

Kupina (lat. Rubus ursinus) je mala zrnata voćka, a zapravo predstavlja superiornu namirnicu, prvenstveno zbog sadržaja antioksidansa, vitamina, minerala, vlakana. Poznato je ljekovito kupinovo vino koje pomaže kod anemije, iscrpljenosti, oslabljenog imuniteta, regulacije probave, tlaka i cirkulacije. Kupine sadrže tvari koje razaraju stanice leukemije, ali i salicilnu kiselinu (aktivni sastojak aspirina), koja se inače koristi za ublažavanje bolova, snižava temperaturu i djeluje protuupalno. U Njemačkoj liječnici preporučuju kupine i za ublažavanje tegoba s hemoroidima, a na sveučilištu u Helsinkiju u tijeku su ispitivanja o njihovoj ulozi u sprječavanju raka dojke i vrata maternice.

Borovnica (lat. Vaccinium myrtillus) spada u grupu šumskog voća, potječe iz Sjeverne Amerike, a raste u crnogoričnim i bjelogoričnim šumama, šumarcima i grmlju planinskoga područja. Boja ploda je rezultat visoke koncentracije antioksidativnih pigmenata (antocijanina) u bobama. Listovi borovnice koriste se protiv povraćanja, proljeva, želučanih grčeva, kašlja pa i dijabetesa. Listove borovnice trebalo bi brati u svibnju ili na jesen. Jesenji listovi u obliku čaja smanjuju mokraćnu kiselinu u organizmu pa se u obliku čaja preporučuju u prehrani oboljelih od gihta. Borovnice su odličan izvor vitamina C, bioflavonida, folne kiseline, kalija, kalcija i željeza. Osim toga, borovnice sadrže i visok postotak vlakana, i na taj način pozitivno utječu na kvalitetnu probavu, smanjujući rizik od crijevnih bolesti. Također su, zahvaljujući vlaknima, korisne pri dijetama za mršavljenje, jer stvaraju osjećaj sitosti. Izuzetno su korisne za jačanje krvnih žila. Utječu na održavanje zdravog vida i očuvanje očne mrežnice. Osušene bobice zaustavljaju krvarenje kod hemoroida. Sok liječi želučani i crijevni trakt, pomaže kod smetnji u probavi hrane i nedostatka apetita. Korisna je kod svih oblika kolitisa.

Šumska jagoda (lat. Fragaria vesca) slična je pitomoj jagodi, ali ima jači antioksidativni potencijal. Njeni izdanci zaustavljaju proljev i krvarenje, a plod sadrži tanine, flavone, organske kiseline, nešto vitamina C i minerale. Koristi kod želučanih problema, za jačanje organizma, poboljšavanje probave i izlučivanje vode iz organizma, kod prehlade i upale grla, za jačanje desni i protiv proljeva, a učinkovita je kod mršavljenja jer potiče metabolizam.

Svježi kravlji sir sadrži više vode i manje masti, ali ima manje nutritivnih elemenata od trajnog sira. Potrebno je istaći kako u današnjem načinu života, kad se nema previše vremena eksperimentirati i pripremati razna jela od raznih, vrlo često "egzotičnih" namirnica izgleda najjednostavnije i najlakše posegnuti za svježim kravljim sirom kao kompletnom namirnicom, kako bi brzo i sigurno nadoknadili dnevne potrebe za proteinima i još jednim važnim mineralom – kalcijem. Osim visokoraspoloživih bjelančevina i kalcija u svježem kravljem siru sadržane su masti životinjskog porijekla, pa je bolje koristiti posni kravlji sir. Od minerala uz kalcij, najviše ima fosfora, te cinka koji djeluje protektivno na sluznice i povećava obrambenu sposobnost organizma. Svježi kravlji sir je idealan večernji obrok, jer se tijekom noći luči hormon rasta koji će omogućiti pravovaljanu obnovu bjelančevina u našem organizmu uz pomoć aminokiselina visoke kakvoće prisutnih u svježem kravljem siru.

Anis - potječe iz zapadne Kine i Vijetnama. Eterično ulje koje mu daje karakterističan miris naziva se anetol. Kao začin koristi se u kineskoj kuhinji, ali ga nalazimo i kod Indijanaca. Na istoku, za anis vjeruju da pomaže prilikom liječenja bubrežnih i žučnih kamenaca.

Cimet nam dolazi s otoka Šri Lanke. Otkrićem Amerike spoznalo se da cimet uspijeva i u Brazilu. U doba velikih geografskih otkrića cimet je bio vrjedniji od zlata. Koristi se aromatična kora, naviše za pripremu kolača i likera. Za cimetovu koru smatra se da pomaže kod slabe peristaltike (pokretljivosti crijeva) i kod upale crijeva, te kod dijabetesa i trovanja hranom.

Đumbir potječe s Pacifika i daleke Azije, ali se mnogo koristi i u pripremi slatkih i slanih jela zapadne civilizacije. Potiče probavu, uklanja osjećaj mučnine (čak se uzima za ublažavanje mučnina prilikom putovanja), potiče cirkulaciju. Koristi se i za uklanjanje bolova u želucu. Kod teškoća sa začepljenim nosom i dišnim putovima dovoljno je u kipuću vodu uliti jednu žlicu mljevenog đumbira i inhalirati aromatičnu paru. Paralelno s inhalacijom, u šalicu tople vode može se staviti pola žličice đumbira, dodati sok od pola limuna i žličicu meda. Napitak se pije u malim gutljajima. Liječenje treba primijeniti odmah s pojavom prvih simptoma prehlade i spriječit će se njen daljnji razvoj.

Klinčić - svojim aromatičnim uljem eugenolom poznat je kao dodatak kuhanom vinu. Domovina ove biljke su Molučki otoci. Klinčići su zapravo neotvoreni pupoljci karanfilovca, tropskog drveta koje je dobro uspijevalo duž cijele jugozapadne Azije. Tijekom 17. i 18. stoljeća Nizozemci su namjerno iskrčili brojna stabla karanfilovaca kako bi stvorili monopol i povećali cijenu ovog začina. Klinčić se još koristi za aromatiziranje piletine, puretine i divljači, a njegovo je ulje dobar narodni lijeka za zubobolju.

Kim je vrlo rašireni začin u orijentalnoj kuhinji. Upotrebljava se za pripremu raznih krušnih proizvoda, kolača i pojedinih vrsta sira. Koristan je kod liječenja grčeva, potiče apetit, pomaže kod nadutosti crijeva i kod menstrualnih bolova. Neki ga narodi koriste za poticanje lučenja mlijeka kod dojilja.

Kurkumu u narodnoj medicini Indije nazivaju haldi, a predstavlja biljku koja potiče rad jetre, pomaže smanjivanju upalnih reakcija, te uklanja probavne smetnje. Ta začinska biljka pridonosi poboljšanju cirkulacije, a posjeduje i antibakterijsko djelovanje.

Muškatni oraščić - vrlo je rasprostranjen u tropskim krajevima. To je jezgra ploda koji raste na Molučkim otocima (ti se otoci nazivaju još i Začinski otoci) u jugoistočnoj Aziji. Kad su Nizozemci zauzeli te otoke u 17. stoljeću i oteli ih Portugalcima, monopolizirali su trgovinu muškatnim oraščićem. Ovaj specifični začin upotrebljava se u pripremi slanih i slatkih jela (primjerice, baklava). Iako se u literaturi spominju dva izraza za eterična ulja ove biljke - kamfen i limonen, treba napomenuti da sadrži i miristicin, tvar koja u većim količinama ima sedativno i halucinogeno djelovanje, dok u malim dozama uklanja osjećaj mučnine, sprječava povraćanje i proljeve.

Papar - tropsko stablo papra potječe iz područja monsunske Azije. U Europu dolazi još u antičko doba. Uzgaja se u svim tropskim područjima s toplom i vlažnom klimom. Zrna papra mogu biti zelene, crvene ili žute boje, ovisno o stupnju zrelosti. Crni papar dobiva se od zeleno ubranih boba, a bijeli od gotovo zrelih, crvenih boba. Papar je vrlo aromatičan, a okus mu je ljuto oštar. U kulinarstvu se bijeli papar koristi za svijetla mesa, a crni za tamna mesa. Papar u zrnu upotrebljava se za sve vrste marinada, juha i variva, a papar u prahu je univerzalan začin za sve vrste jela, umake, koktele, pikantne sireve i salate. Bolje je kupovati papar u zrnu jer mljeveni lako zastari i gubi aromu. Najbolje ga je samljeti neposredno prije uporabe.

Papar potiče probavu, otklanja umor i osjećaj iscrpljenosti, pomaže kod zatvora stolice, a služi kao cjelokupni tonik organizma jer potiče cirkulaciju, prokrvljenost i opskrbu tkiva kisikom.

Šafran - podrijetlom je iz Male Azije. To je najskuplja začinska biljka. Dodaje se u jela od riže, najbolji je u rižotu sa mljevenim mesom. U farmakognoziji je poznat kao lijek za razne bolesti. Uklanja menstrualne bolove te pomaže kod problema povezanih sa menopauzom. Eterično ulje šafranal primjenjuje se u liječenju kroničnih proljeva i neuralgija. U stomatologiji ga koriste kao analgetik za desni, a u kozmetici za čišćenje kože. Ulje šafrana se intenzivno ispituje i zbog blagotvornog djelovanja na razinu masti i kolesterola u krvi. Preporučuje se u prehrani ljudi koji imaju povećani kolesterol u serumu. U medicini Dalekog istoka poznato je da šafran djeluje blagotvorno kod ljudi koji pate od anemije, te da predstavlja svojevrstan tonik za kardiovaskularni i živčani sustav. Ispituje se i zbog svojih svojstava u suzbijanju prijevremenog starenja krvnih žila.

Žitarice su sastavljene uglavnom od ugljikohidrata ili šećera, imaju mali postotak masti koje nalazimo u zobi (žitarica koja daje mnogo energije jer se sastoji od čak 7,4% masti) i u pšeničnim klicama. Ova posljednja namirnica sadrži ulje bogato nezasićenim masnim kiselinama i vitaminom E. Zbog toga su pšenične klice svrstane u namirnice sa antioksidacijskom sposobnošću. Žitarice i njihovi proizvodi uvjetuju svojim unošenjem u organizam sintezu serotonina čime se gubi želja za slatkim koja se stvara čak i nakon obroka ako prilikom obroka nismo konzumirali kompleksne ugljikohidrate.

Pšenica (Triticum vulgare) u svom cijelom zrnu sadrži 10,2% bjelančevina, 70,7% ugljikohidrata, oko 2% masti, kalij, magnezij, kalcij, željezo i vitamine. "Terapija pšeničnom kašom" poznati je postupak kojim se postiže djelotvornost gastrointestinalnog trakta i omogućuje djelotvorno izlučivanje nagomilanih otrova iz organizma.

Ječam (Hordeum sativum) sadržava 11% bjelančevina, 1,8% masti, 73,4% ugljikohidrata. Bogat je mineralnim sastojcima kalija, fosfora i magnezija, a osim toga sadrži i kalcij, natrij, sumpor, željezo, mangan, bakar, cink, kobalt, fluor i jod. Sadrži sve vitamine B-skupine, a u brašnu dobivenom iz ječmenog slada sadržan je i vitamin B12 i vitamina E. Posebnost je ječma u tome što sadrži i do nezasićenih 35% masnih kiselina koje smanjuju vrijednost LDL-kolesterola u krvi, što nije slučaj s inim žitaricama.

Zob (Avena sativa) je žitarica poznata više kao stočna hrana, a u nas se manje koristi u prehrani ljudi. Sasvim pogrešno, budući da ta žitarica u sebi sadrži tvari neophodno potrebne za adekvatan rast i razvoj organizma. Naročito se preporuča u prehrani djece te kod anemija. Zob sadrži lecitin, jedinstvenu molekulu važnu za izgradnju membrana živčanog tkiva. Nadalje u zobi imamo kao u svim žitaricama visokovrijedne složene ugljikohidrate, provitamin vitamina A (karoten), vitamin B1, B6, vitamin E i vitamin K - važan za normalno zgrušavanje krvi. Od minerala zob sadrži sve neophodne makro- i mikroelemente, od željeza do mangana i cinka. Još je važno istaći prisustvo vitamina H ili biotina u zobi. Biotin je neophodan za zdravlje kose i noktiju.

Raž (Seceale cereale) je po sastavu svog zrna slična zrnu prosa. Sastoji se poput svih žitarica najvećim dijelom od ugljikohidrata (74,%), bjelančevina (9,3%) i masti (1,8%). Važni minerali koji ulaze u sastav raži jesu: kalij, fosfor, magnezij i željezo, sumpor ali ima i čitav niz mikroelemenata, uključujući bakar, cink i kobalt.

Kukuruz (Zea mays) je bogat biološki vrijednim sastojcima, škrobom, bjelančevinama i ugljikohidratima. Od kukuruznih se klica dobiva vrlo kvalitetno biljno ulje bogato linolnom i linolenskom esencijalnom masnom kiselinom, fitohormonima i vitaminom E. Grožđani se šećer dobiva iz kukuruznog škroba. Preporučuje se u dijetoterapiji bolesti srca i krvnih žila.

Etilni alkohol sastojak je alkoholnih pića, a dobiva se vrenjem šećera ili škroba. Tijekom procesa nastanka stvaraju se i ostali spojevi koji doprinose i daju specifičnim vrstama pića specifične arome, boje i okuse. Ti su sastojci velikom većinom isto tako odgovorni za brojne neugodne simptome koje osjećamo nakon pretjerivanja s alkoholnim pićima, jednom riječju mamurluk, koji je velikim dijelom uzrokovan kemijskim spojevima sadržanim u alkoholnim pićima i njihovim djelovanjem na strukture u našim stanicama. Međutim, najotrovnija komponenta za naš organizam, u vinu, pivu, konjaku, je upravo alkohol.

Brojne teorije o tome da vina dobivena na tradicionalnim vinogradima - kultivarima, imaju mnogo manje štetnih posljedica po zdravlje nemaju nikakve znanstvene potvrde. Alkohol je za organizam otrov i nastojimo ga uz pomoć prisutnih mehanizama eliminirati iz organizma ili prevesti u manje toksične spojeve. Organizam se protiv alkohola bori uz pomoć enzima koji razgrađuju etanol i metanol. Tih enzima ima dovoljno za malu i umjerenu razgradnju tijekom jednog do dva sata. Vjerojatno je evolucijom razvoj ovih enzima nastao zbog toga što se etanol i njemu slični alkoholi stvaraju prilikom razgradnje pojedinih vrsta voća, ili su već prisutni u zrelom i prezrelom voću pa se naša stanica postojanjem endogenih zaštitnih čimbenika osposobila za njihovu uspješnu detoksikaciju. Međutim, naš se organizam nikako ne može osloboditi i zaštititi od velikih, stalno prisutnih količina alkohola u krvi. Tada alkohol preuzima na neki način kontrolu ključnih komponenti u stanici i njegovom metaboličkom razgradnjom biva podređen metabolizam ostalih ključnih komponenti u stanici. Tako, ako konzumiramo veće količine alkoholnog pića prije ili izvan obroka, a onda konzumiramo ugljikohidrate (šećer, škrob) te se tvari neće pravilno razgraditi na ugljični dioksid, vodu i dati nam potrebnu energiju za tjelesni i umni rad, već će se pretvoriti u vrlo opasne lipide i masti. Tu se ruše svi mitovi u zaštitnom i benevolentnom utjecaju alkohola na nivo kolesterola u krvi. Naime, umjesto da u malim količinama alkohol djeluje zaštitno na nivo masti u krvi, u velikim količinama pogoduje masnoj degeneraciji u nastanku upale unutrašnjih organa.

Djelovanjem alkohola i dolazi do izlučivanja kalija, cinka i magnezija urinom. Alkohol sprječava asimilaciju tiamina (vitamin B1) i folne kiseline, uzrokujući na taj način anomalije živčanog sustava i anemična stanja. Alkoholičari pokazuju karenciju ili nedostatak vitamina B1 - tiamina i vrlo važnog vitamina B6. Piridoksamin ili vitamin B6 potreban je osim za metabolizam šećera i za dobro iskorištavanje bjelančevina, pa dnevna potrebna količina tog vitamina ovisi o dnevnom unosu bjelančevina. Možemo ukratko reći da nedostatak jednog ili više vitamina iz ove skupine B-vitamina uvelike pojačava stres organizma. Mnoge osobe piju isključivo da zaborave trenutačne probleme, da steknu stanovitu hrabrost ili da se opuste. Suprotno onome što se vjeruje, alkohol nije stimulativno sredstvo. Alkohol doprinosi depresivnosti i povećana konzumacija alkohola smanjuje funkcionalnost moždanih stanica, te uvelike reducira sposobnost koncentracije. Šampanjac se koristi kao piće koje služi kao afrodizijak, međutim u većim količinama od jedne čaše, te istovremena konzumacija ostalih alkoholnih pića, ima suprotni učinak i dovodi do smanjenja spolne moći.

Brojne tvari, među kojima alkohol i amfetamini (lijekovi koji se koriste za poboljšanje koncentracije), odgovorni su za gubitak apetita i mogu biti i ozbiljan uzrok pojave pothranjenosti kod pojedine osobe. Osim toga, budući da jedan gram alkohola daje oko 7 kcal svojom razgradnjom, osobe koje konzumiraju veće količine alkohola postepeno prestaju jesti te svu potrebu za energijom nadoknađuju iz alkohola. Ako pak nastave s jelom ili pojačaju svoj apetit (to je slučaj kod stalne umjerene do veće konzumacije alkohola, dok još ne govorimo o pravom metaboličkom alkoholizmu) dolazi do povećanja tjelesne težine jer ipak je količina kalorija dobivena iz alkohola poprilična. Za usporedbu, prisjetimo se: ugljikohidrati i proteini daju po gramu 4 kcal, a masti 9 kcal. Stoga, s obzirom na 7 kcal po gramu, alkohol ipak spada u kalorijski "jače" tvari.

Najčešće predstavlja mješavinu sjemenih ulja soje, suncokreta, kukuruza i ulja uljane repice. Zbog nedefiniranog naziva, često puta se pod tim nazivom može naći palmino ulje koje se ne preporuča u prehrani zbog visokog sadržaja zasićenih masnih kiselina, već se njegova upotreba ograničava samo na pripremu slastica. Iako su mišljenja podijeljena i neki kulinarski stručnjaci zagovaraju upotrebu palmina ulja u pripremi jela jer ima povišenu točku gorenja, odgovorno tvrdim da ako se ulje ne zagrijava na više od 180 °C, ostala biljna ulja predstavljaju mnogo zdravije namirnice od palmina ulja. Stoga je bolje kupovati tzv. "definirana" ulja, proizvedena od jedne li dviju vrsta sjemenki ili bilja koja imaju sastav naznačen na deklaraciji, a pokušati izbjegavati proizvod općenitog naziva "biljno ulje" bez definiranog sastava.

Općenito se pravi razlika između crvenog mesa (junetina, govedina, divljač) i bijelog mesa (piletina, puretina, kunić) te mesa teletine i janjetine, definirajući onu prvu skupinu kao izvor zasićenih masnih kiselina. Primjerice, jedan pileći batak od 120 grama sadrži približno 14 grama masti od kojih 9 grama nezasićenih i samo 4 grama zasićenih. Ista količina junećeg bifteka sadrži 21,6 grama masti, od čega su 9,1 grama zasićene, a 9,2 nezasićene. Stara pravila pružaju dakle jedan dobar način razlikovanja, no međutim taj način nije više primjenljiv za svinjsko meso. Svinjetina je zahvaljujući uvođenjem kontrolirane prehrane svinja na farmama postala meso s 37% zasićenih masti (nekad je taj postotak iznosio 60%) te sa 37% mononezasićenih masnih kiselina (nekad 26%). Bolje je stoga ponekad pojesti komad svinjetine nego goveđu šniclu.

Meso unutrašnjih organa životinja komercijalno nazivamo iznutricama. Pod tim pojmom podrazumijevamo meka tkiva što pripadaju organima trbušne šupljine životinja, ali i ostale komercijalno vrijedne dijelove životinjskog mesa. U ovu vrstu mesa ubrajamo: jetra, bubrege, pluća, srce, mliječne žlijezde, testise, slezenu, mozak, želudac (tripice ili fileki), timus, jezik i rep.

Nemali broj ljudi na smo spominjanje nekog od prethodno nabrojenog mesa, pokazuje izraz odbijanja i osjećaj gađenja. Međutim, te su namirnice prema svojoj nutritivnoj vrijednosti i sastavu dostojne uvrštavanja u svakodnevni jelovnik. Štoviše, nije samo to razlog! Drugi razlog zbog kojeg je dobro razmisliti o povremenom „posezanju" za tim namirnicama, leži u njihovoj prihvatljivoj cijeni.

Općenito može se reći da se ova vrsta mesa odlikuje visokim sadržajem vitamina B-skupine, posebno vitamina B12 koji se stvara isključivo u životinjskoj stanici i koji između ostalog predstavlja i esencijalnu tvar u sazrijevanju crvenih krvnih zrnaca. To je meso, nadalje, bogato mineralima željezom i cinkom, a izvrsni je izvor proteina. Uz sve te nutritivne vrijednosti ipak se te namirnice moraju koristiti u određenim slučajevima i s određenim oprezom. Zašto? Zato što je većina od prethodno nabrojenih vrsta mesa najčešće i skladište kolesterola. Sadrži i visoku količinu purinskih baza - preteča mokraćne kiseline, stoga predstavlja gotovo „zabranjene" namirnice u prehrani bolesnika koji boluju ili su skloni nastanku gihta. Uz to, stanovita umjerenost i kontrola u prehrani ovom vrstom namirnica potrebna je iz razloga pojave simptoma trovanja. Neki od ovih organa predstavljaju mjesta u organizmu preko kojih se čisti, odnosno filtrira krv, pa se u pojedinim slučajevima u njima mogu naći zaostale rezidue stranih tvari, lijekova, umjetnih gnojiva, pesticida... Najbolje je koristiti uvijek kad je to moguće iznutrice mladih životinja.

Upoznajmo pobliže prednosti i eventualne nedostatke pojedinih vrsta mesa koje ubrajamo u iznutrice:

JETRICA - predstavlja poznatiju i najviše iskorištavanju iznutricu u prehrani stanovništva. Ovo meso posjeduje visoko nutritivnu vrijednost, veću od one prisutne u mišićnom mesu. Visoka nutritivna vrijednost u odnosu na mišićno meso nije rezultat međusobnog odnosa bjelančevine: masti, jer je taj odnos između ovih dviju vrsta mesa sličan, već zbog prisutnosti visoke količine vitamina i minerala u jetricama. Jetrica predstavljaju dobar izvor željeza, fosfora, vitamina B12, folne kiseline, riboflavina (vitamina B2), niacina i vitamina A. Ovaj posljednje navedeni vitamin, prisutan je u jetricama u iznimno visokim količinama, jer jetra predstavlja organ u kojem se vitamin A uskladištava (kod ljudi i životinja). Navodi se da 100 g jetrica (jedna mala šnita) sadrži 20 puta više vitamina A od dnevno potrebne količine tog vitamina za odrasli organizam. Budući da se ovaj vitamin unesen u većim količinama tijekom rane trudnoće može uzrokovati stanovite malformacije fetusa, uobičajeno je preporučiti ženama u trudnoći da naročito tijekom prvog tromjesečja trudnoće ne konzumiraju jetrica.

U prehrani su najbolja teleća jetrica, a koriste se i svinjska zbog svog specifičnog okusa. Međutim, poseban je gurmanski doživljaj jetrena pašteta, naročito ako je pripremljena od gušće jetre.

Kod jetrica i ostalih iznutrica preporučuje se konzumacija isključivo svježe hrane, nikako smrznute, a i od kupnje do pripreme ne bi trebalo proći više od 24 sata (pri tome meso mora obavezno stajati u hladnjaku na 8 °C).

SRCE - dobar je izvor proteina, riboflavina, niacina i vitamina B12. Sadrži mnogo željeza i manje količine cinka. Čvrsta i pomalo žilava konzistencija mesa srca i ugodan okus, razlozi su zašto je meso prihvatljivije kod djece od jetrica.

MOZAK - spada u tzv. „bijele" iznutrice. Najčešće se u mesnicama nalazi juneći i goveđi mozak, ali su najukusniji teleći i janjeći. Mozak se prije pripreme mora pažljivo oprati i moraju se ukloniti svi tragovi zgrušane krvi. Mozak je izrazito lako probavljiva namirnica. Odlikuje se visokim sadržajem fosfolipida. To su tvari od kojih je najvećim dijelom sastavljena stanica ovojnica ili membrana. Sadržaj proteina u moždanom tkivu je manji nego u mišićnom tkivu, u mozgu proteini čine manje od 10% ukupne mase. Mozak sadrži 13% masti, bogat je mineralima, kalijem, fosforom, natrijem, željezom. Postoji jedan veliki nedostatak kod ove namirnice, a to je strahovito visok sadržaj kolesterola. U 100 grama mozga sadržano je oko 2 grama kolesterola! Sukladno svim dnevnim potrebama, preporuča se unos najviše 3000 mg kolesterola putem hrane tijekom 24 sata. Dakle, u 100 grama tkiva mozga sadržano je gotovo 7 puta više kolesterola nego što je dnevna potreba. Iz tog razloga mozak moraju izbjegavati one osobe koje su sklone aterosklerozi i hiperkolesterolemiji. Oprez je potreban i kod osoba koje boluju od gihta jer je mozak izuzetno pun purina. Najbolje je biti suzdržan kad je ova namirnica u pitanju, ne treba ju izbjegavati, ali umjerenost je dobra preporuka.

BUBREZI - predstavljaju delikatesu priređenu na maslacu, uz dodatak limuna i likera. Često se puta služe za doručak u otmjenim aristokratskim obiteljima. Sadrže visoko vrijedne vitamine: kobalamin B12, riboflavin, niacin, vitamin A, folnu kiselinu, a od minerala treba spomenuti cink. Najbolji su bubrezi mladih životinja, teleći i janjeći. Prije pripreme najbolje je bubrege namočiti preko noći u mlijeku. Pripremaju se uvijek samo svježi bubrezi. Nikada ih nemojte zaleđivati, niti držati dulje od 24 sata u hladnjaku (osim ako nisu u mlijeku). Niti ovu namirnicu nije uputno uvrstiti u prehranu ljudi koji boluju od hiperkolesterolemije i gihta, budući da se i tu nalaze kolesterol i purini u zamjetnoj količini.

TRIPICE - predstavljaju meso želuca životinje. Goveđe tripice imaju znatnu nutritivnu vrijednost jer sadrže velike količine proteina (čak 18%, a vrlo malu količinu masti (oko 1%). Budući da u sebi sadrže mnogo vezivnog tkiva, ponekad mogu izazvati otežanu probavu u želucu. Za prave gurmane nije potrebno isticati kako tripice mogu predstavljati jeftin, ali ukusan i fin obrok. Ujedno je to obrok u kojem mogu uživati i osobe koje zbog stanovitih problema (hiperkolesterolemija i giht) ne smiju konzumirati ostale iznutrice. Najbolje su priređene u umaku s dodatkom slanine, špeka, šunke ili pancete ili pohane kako ih naš kuharski velemajstor Branko Ognjenović priprema uz ukusan tartar-umak.

Za mnoge osobe prva jutarnja šalica kave predstavlja pravu malu životnu radost. Upitate li ih zašto je to tako, reći će vam da kava na njih djeluje poticajno, olakšava svakodnevni početak rada, zataškava umor kao i sve teškoće i brige. Tipični odgovor koji opisuje djelovanje jednog stimulansa! Kava kao stimulans ne uzrokuje ovisnost u klasičnom smislu riječi, ali se čovjek vrlo lako navikne na taj napitak. Kofein iz kave po kemijskom je sastavu identičan alkaloidu teinu iz čaja dobivenom iz biljke čajevca. Kofein i tein uvjetuju učinkovitije iskorištavanje energetskih rezervi organizma, što nam osigurava osjećaj budnosti. Posljedica tog djelovanja je duže oslobađanje glukoze direktno u krv ili u unutrašnjost mišićnih stanica. Svako prekomjerno uživanje kave (može se nazvati i zloupotrebom) dovest će do iscrpljivanja organizma, skraćivanja vremena potrebnog za potpuni odmor, onemogućavanja dubokog sna i na taj način ozbiljno ugroziti zdravlje.
Kofein je tvar koja potiče rad živčanog sustava, poboljšava moć koncentracije i utječe na raspoloživu energiju organizma. Kofein je prisutan u kavi, u raznim vrstama crnog čaja, u kakau, čokoladi i u nekim u bezalkoholnim napitcima na bazi kole ili u pićima koja se uzimaju kao stimulans za podizanje energije.
Starenjem organizam postaje osjetljiviji na kofein i prekomjerno unošenje može uzrokovati nervozu, ubrzano lupanje srca, pojavu grčeva u donjim ekstremitetima, a nerijetko i u šakama, kao i ozbiljne poremećaje sna. Kava pokazuje diuretski učinak na organizam, što znači da pospješuju izlučivanje tekućine iz organizma u obliku mokraće. Budući da je kofein prilično jaki stimulans, posebno za osobe starije životne dobi, vrijedi pravilo da se kava pije tijekom prijepodneva ili u ranim poslijepodnevnim satima.

Loj je masno tkivo životinjskog podrijetla koje se sastoji od 99% masti. Mast je otopljeni loj i ista je po sastavu kao loj. Budući da se radi o namirnicama koje su sastavljene od zasićenih masnih kiselina, najbolje je ako ih u prehrani koriste osobe koje se bave intenzivnom sportskom aktivnošću ili pak radnici koji obavljaju teške fizičke poslove. Zbog visokog sadržaja zasićenih masnih kiselina teško se probavljaju i bolje je u prehrani zamijeniti ove namirnice biljnim uljima.

Sir je jedan je od najbogatijih izvora zasićenih masti. Zbog toga se sir često izbacuje iz prehrane gojaznih osoba, osoba koje posjeduju povišenu koncentraciju kolesterola u krvi i onih koji boluju od raznih bolesti srca i krvnih žila. No i ovdje je potrebno provesti određene podjele, jer postoje bitne razlike od sira do sira.

Oni svježi, na primjer, sadrže više vode i manje masti, ali imaju malo nutritivnih elemenata. Za razliku od njih tvrdi sirevi, moraju po zakonu sadržavati više od 40% masti, jako visok sadržaj, u kojemu je omjer sadržaja zasićenih u odnosu na nezasićene masne kiseline dva puta veći.

Ta činjenica ne bi smjela utjecati na to da izbacimo sireve iz prehrane jer bismo time osiromašili našu prehranu za ostale neophodne hranjive tvari koje u sirevima nalazimo. To su u prvom redu bjelančevine ili proteini, kalcij i fosfor. Najbolje je jesti malo sira vrhunske kvalitete, poput naših autohtonih sireva : škripavca, grobničkog i paškog sira.

Za sušene namirnice životinjskog podrijetla kao i za iste namirnice koje se čuvaju u konzervama vrijedi činjenica da su to vrlo često masni i slani proizvodi jer se sol dodaje kao konzervans prilikom sušenja ili konzerviranja. Pri tome treba voditi računa da se konzumacija takvih namirnica svede na razumnu mjeru, jer svako pretjerivanje u konzumaciji proizvoda bogatih solju, može poremetiti rad sustava za izlučivanje vode iz organizma. Stoljećima se već poseže za raznim tvarima koje će jelu ili namirnicama poboljšati ili pojačati okus, sačuvati ili pak promijeniti boju ili će pomoći da se namirnice i jela duže održe svježima ili bolje rečeno jestivima. Te tvari su aditivi, koji sami nemaju nutritivnu vrijednost, ali bez njih hrana i jela ne bi imali okus, boju, konzistenciju, a ni trajnost poput one na koju smo navikli. Bez aditiva pojedine se namirnice ne bi dugo mogle održati svježima: masnoće bi užegle, meso bi se pokvarilo i počelo trunuti, a voće i povrće izgubilo bi sebi svojstvenu boju i konzistenciju. U salamama je taj aditiv natrijev nitrit. Natrijev nitrit koristi se desetljećima za konzerviranje raznih proizvoda dobivenih preradom mesa životinja i riba. On je odgovoran da suhomesnati proizvodi zadrže crvenu boju i nakon termičke obrade kuhanjem ili pečenjem. U nedostatku takvih konzervansa, proizvodi bi tijekom obrade uz visoku temperaturu poprimili smeđu boju. U suhomesnate proizvode dodaje se natrijev nitrit u minimalnim količinama koje uz umjerenu upotrebu ne mogu ugroziti zdravlje. Veće količine mogu u organizmu ometati transport kisika u krvi i stanicama. Najveći nedostatak nitrita je taj što ako se nekontrolirano pretjera u njihovoj konzumaciji, u organizmu se mogu pretvoriti u nitrate i stvoriti s aminima nitrozoamine koji imaju mutageno svojstvo i mogu u visokim koncentracijama izazvati nepoželjnu proliferaciju ili bujanje stanica. Međutim, istovremenom upotrebom vitamina C ili nekih drugih molekula koje će spriječiti pretvorbu nitrita u nitrozoamine mogu se ti proizvodi bez velike bojazni koristiti u prehrani. Poznato je istraživanje koje je provedeno u Japanu, kojim se dokazalo da je pijenje gaziranih napitaka, prilikom konzumacije proizvoda koji su sebi sadrže natrijev nitrit, poželjno jer se pod utjecajem sastojaka iz gaziranih pića nije zbivala štetna pretvorba nitrita u nitrozoamine. Suhomesnati proizvodi poput pršuta, pancete i kraškog vrata, gdje je sastav namirnice „vidljiv” više se preporučuju od suhomesnatih proizvoda koji spadaju u polutrajne salame, budući da je kod njih količina konzervansa veća i sastav manje definiran. U svakom slučaju takve namirnice treba izbjegavati u bolestima poput povišenog krvnog tlaka, povećane vrijednosti masnoća u krvi, prisutnog dijabetesa, bolestima jetre i bubrega, a u ostalim stanjim treba ih koristi samo iznimno, jednom do dvaput tjedno.

Male, jeftine, plave ribe predstavljaju pravu blagodat za svakoga jer obiljuju visokokvalitetnim aminokiselinama, omega-3-masnim kiselinama i cinkom koji jača naš organizam.

Sastojci (za 4 osobe)

• 60 dkg inćuna
• 1 dL maslinovog ulja
• 1 dL vina
• 20-ak kapara
• 3 češnja češnjaka
• sok 1 limuna
• crne masline
• lovorov list
• ružmarin
• sol
• papar

Priprema jela

Na hladno ulje poslagati očišćene inćune. Preliti vinom, limunovim sokom i dodati malo vode, ako treba da prekrije inćune. Dodati nasjeckani češnjak, kapare, masline i ostale začine te peći oko 40 min na 180 °C.

Poslužiti uz kuhani krumpir ili blitvu s krumpirom.

Bakalar je fantastična riba, koja osim jedinstvenog okusa posjeduje i jedinstvenu mogućnost duže pohrane u obliku sušenog bakalara. Ovo jelo može se spremati cijele godine, a ne samo za Badnjak.

Sastojci (za 4 osobe)

• smrznuti file bakalara, 600 g
• 400-500 g krumpira
• češnjak
• peršin
• 1 dl vina
• 1 dl maslinova ulja
• 1 žličica krupne morske soli, malo papra
• 2-3 lovorova list
• svježi ili sušeni ružmarin

Priprema jela

Na zagrijano maslinovo ulje dodajte odmrznuti bakalar razrezan na manje komade. Popržite, dolijte vino, ½ L vode i dodajte narezani krumpir, lovorov list, ružmarin, sol i malo papra. Kuhajte oko pola sata dok krumpir ne postane mekan. Mora biti tekuće, jede se sa žlicom.

Orada je kraljica među ribama, a ovo jelo dodatno ističe sve njene vrijednosti i upotrebljivost orade u obliku dimljene ribe.

Sastojci (za 4 osobe)

• 4 krumpira
• 4 filea (čistog mesa bez kože i kosti) dimljene orade

Za umak:

• 10 listića peršina
• 2 režnja češnjaka
• maslinovo ulje
• sol
• papar

Priprema jela

Obrišite i posolite filee dimljene ribe. Ogulite krumpire i narežite na što tanje ploškice. Na tepsiju poslažite ploškice krumpira jednu preko druge poput crjepova na krovu. Posolite lagano krumpire i na njih stavite ribe. Pokrijte ribu preostalim krumpirom slažući ih na isti način. Umjereno posolite i nakapajte malo maslinova ulja i narežite listiće maslaca. Pecite jedan sat u pećnici zagrijanoj na 150 °C. U međuvremenu oljuštite češnjak i nasjeckajte s peršinom, posolite, popaprite i dodajte malo ulja da dobijete umak koji ponudite uz zgotovljeno jelo.

Mekano meso pastrve dobija punoću okusa u jedinstvenoj kombinaciji sa šampinjonima, povrćem i uz dodatak - ovog puta – crnog vina.

Sastojci (za 4 osobe)

• 4 pastrve od približno 250 grama
• 150 grama šampinjona
• crveni luk
• peršin
• polovica korijena celera
• polovica mrkve
• dva režnja češnjaka
• 5 dkg maslaca
• sol
• papar
• 2 dcl crnog vina

Priprema jela

Narezane šampinjone pomiješati s polovicom usitnjenog crvenog luka, peršinom, usitnjenim češnjakom, solju i paprom. Tom smjesom napuniti pastrve. U zdjelu staviti maslac i pirjati ostatak crvenog luka, celer i mrkvu (narezane na kockice) uz dodatak 1/2 dcl tople vode. Kada povrće postane mekano, stave se u zdjelu punjene pastrve, polije se sve skupa crnim vinom i kuha na laganoj vatri 15 minuta. Služi se uz krumpir kuhan u ljusci.

Analiza jela

Specijalisti koji se bave prehranom i dijetolozi koji brižno pripremaju detaljne upute hranjenja za bolesnike i rekonvalescente, jedinstveni su u ocjeni pastrva te je smatraju idealnim mesnim obrokom. Pastrva sadrži zanemarivo male količine kolesterola, a predstavlja dobar izvor polinezasićenih masnih kiselina (važnih spojeva kojih nema u ostalim vrstama mesa). Polinezasićene masne kiseline u svom sastavu imaju više (uglavnom četiri) "slobodna" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog, kukuruznog i sezamovog. Kao izvor polinezasićenih masnih kiselina navode se i ribe, od morskih je to u prvom redu sva plava riba, dok prvo mjesto među riječnim ribama pripada pastrvi. 

Zbog tih svojih svojstava pastrva se preporuča i u dijetoterapiji osoba koje pate od bolesti srca i krvnih žila. Prehrana koja pomaže povećanju fluidnosti krvi djeluje prevenitivno u sprječavanju nastanka infarkta.

Nadalje, pastrva je izvrstan izvor visokovrijednih proteina. U svom aminokiselinskom sastavu proteini pastrve sadrže i SVE esencijalne aminokiseline. Sa samo 200 grama mesa pastrve odrasla osoba može zadovoljiti ukupnu dnevnu potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama. Stoga je važno je takvu namirnicu uvrstiti i u prehranu sportaša i studenata, odnosno općenito u prehranu svih onih koji su podvrgnuti većim fizičkim ili intelektualnim naporima.

Još je jedna velika prednost ovog mesa. Naime, meso pastrve izrazito je lako probavljivo. U današnje vrijeme kada svi jedemo neredovito i uglavnom u kratkim pauzama puni žurbe, korisne su one namirnice koje neće opteretiti naš probavni sustav i koje nam nakon jela neće ostaviti osjećaj "težine" u želucu. Pastrva je jedna od njih.

Meso visoke kakvoće, nutritivno apsolutno prihvatljvo, lako razgradivo: što se još više možemo tražiti od jedne namirnice? Vjerojatno ništa! Eto zbog čega je važno sjetiti se i upitati za pastrvu u našim ribarnicama kad idemo u nabavu ribe.