Ananas nije kao biljka bogat izvor nutritivno vrijednih tvari, ali sadrži nešto jedinstveno - bromelin, enzim sposoban razgraditi proteine ili bjelančevine. Od 1957. godine, kada je medicinska javnost priznala djelovanje ovog enzima i kad se sustavno počela izučavati njegova uloga, publicirano je preko 3000 znanstvenih članaka na tu temu. Bromelin se preporuča kao lijek u svim slučajevima otežane probave proteina i nedostatnog lučenja enzima želučanog soka. Toj se molekuli pripisuju i svojstva otapanja ugrušaka, pa se daje u liječenju bolesti srca, zatim se smatra da je taj enzim djelotvoran u liječenju sinusa i otapanju sluzi koja se u sinusima nakuplja. Nadalje, daje se i u terapiji bolesti urinarnog trakta uz odgovarajuće antibiotike ili bakteriostatike jer se smatra da potencira njihovo djelovanje. Postoje i radovi koji govore u prilog tome da bromelin može biti koristan u tretmanu bolesnika koji boluju od artroza i reumatoidnog artritisa. U pojedinim slučajevima primjenom ovog enzima olakšava se čitav niz sportskih ozljeda; distorzije, uganuća, ogrebotine...

Prije no što se uopće znalo za postojanje bromelina, ananas se u podnebljima iz kojih dolazi upotrebljavao kao pomoć u olakšavanju neugodnih simptoma bronhalnog katara, loše probave, bolesti grla. Poznato je da svježe iscijeđeni sok ananasa djelotvorno liječi upaljeno grla ako se nekoliko puta na dan njime ispiru usta i grlo.

Ananas ima visoki sadržaj vitamina C koji se upola smanji prilikom konzerviranja. Jedna šnita ananasa od 10 dkg zadovoljava oko 30% dnevne potrebe za vitaminom C. U konzerviranom ananasu dakako nema više bromelina, on se inaktivira. Konzervirani ananas može se upotrebljavati kao dodatak u voćne salate zbog specifične arome i visokog sadržaja celuloze - vlakna koji olakšava formiranje stolice i probavu. Inače je ananas sirov ili konzerviran niskokalorična namirnica i oko 100 grama daje između 40-50 kcal.

Znanstvenici smatraju ovu biljku prirodnim izvorom protuupalnih spojeva. Nadalje, jedite svježi ananas kao prvu namirnicu nakon posta. Bilo kada, u bilo koje vrijeme, ako ste postili zbog dijetalnih, zdravstvenih, estetskih ili vjerskih razloga započnite svoju "normalnu" prehranu ananasom. Isto tako iskoristite ovu voćku kao prilog kada god jedete veće količine mesa. Iznenadit ćete se kako okus ananasa paše uz meso priređeno na žaru, posebno svinjetinu.

Bijela je riba po kemijskom sastavu aminokiselina i bjelančevina najsličnija životinjskom mesu, te sadrži mnoga mišićna vlakna koja omogućavaju jednostavniju probavu. Omiljeni je dio različitih dijeta, a razlog tome leži u činjenici da 100 g ribljeg mesa ima samo 70 kcal. Najukusnija priprema bijele ribe je ta da je se peče na gradelama s dodatkom maslinovog ulja, peršina i češnjaka. Preporuča se kod oporavka od proljeva, u obliku riblje juhe, kod rekonvalescenata nakon operativnih zahvata te u prehrani sportaša i onih koji žele izgraditi mišićnu masu.

Piletina, puretina, meso patke i guske predstavljaju kategoriju mesa koju nazivamo jednostavno perad, meso peradi ili bijelo meso. Perad je dobar izvor bjelančevina i željeza, te vitamina B-skupine. Meso ovih krilatih domaćih životinja u sebi sadrži esencijalne aminokiseline (one koje naš organizam treba, ali nije u stanju sam stvoriti u našoj stanici, pa se moraju uzimati hranom), sadrži veliki broj vitamina B-skupine, važnih za zdravlje prvenstveno živčanog sustava i kože, te određene diskretne količine minerala cinka neophodnog za pravilan razvoj i funkciju imunološkog sustava.

Sadrži relativno malo zasićenih masnih kiselina, koje mogu dovesti do povećanih vrijednosti lošeg kolesterola u krvi. U svakom slučaju, najveći dio masti nalazi se u kožici koja se vrlo lako uklanja, bilo prije ili nakon pripreme.

Nadalje, pureća i pileća jetrica sadrže velike količine vitamina A. Vitamin A je važan mikronutrijent za stanice kože i za one stanice (leukocite) koje sudjeluju u borbi protiv patogenih bakterija. U jetri peradi ima i toliko važnog vitamina B12, kojeg nalazimo samo u proizvodima koji su nastali od ili uz sudjelovanje životinjskih stanica. Vrlo često se karencija, odnosno nedostatak vitamina B12 uočava kod ekstremnih vegetarijanaca koji ne jedu mliječne proizvode. Masti sadržane u mesu peradi dijelom su nezasićene i ne dovode do porasta vrijednosti lošeg kolesterola u krvi. Najmasnije je meso patki i gusaka, dok je meso pilića i puretine vrlo posno i sadrži samo 2% masti. Dakako, ovo se odnosi na meso bez kože, za koju je najbolje da se ne konzumira. Ako vaš organizam nije jako ugrožen povremenom konzumacijom masti, ako ste relativno zdravi i nemate povećani krvni tlak i kolesterol, onda si možete priuštiti pripremu peradi s kožicom, a tek nakon što se priredi mora se prije samog jela kožica ukloniti. Međutim, ako spadate u rizičnu skupinu pacijenata sklonih bolestima srca i krvnih žila, najbolje je koristiti perad od pripreme do konzumacije - uvijek bez kože. Nadalje, treba istaći da je meso peradi mnogo lakše probavljivo od crvenog mesa i koristi se u prehrani djece, starijih osoba i rekonvalescenata.

Na ovom mjestu treba napomenuti da perad može biti i jedan od najvećih izvora i nositelja vrlo opasne bakterije salmonele. Stoga, ova bakterija mora biti nekako uništena prije konzumacije. Budući da se ne može uništiti zamrzavanjem, potrebno je svako meso peradi dobro termički obraditi (skuhati, ispeći ili ispržiti) prije svake konzumacije. Posebno je opasno raditi paštetu od pilećih i purećih jetrica koja nisu propisno termički obrađena.

Blitva (Beta vulgaris ssp. cicla) je lisnato povrće tamnozelene boje koje se u pravilu povezuje sa priobalnim područjem Hrvatske. Uglavnom razlikujemo dvije glavne vrste blitve koje uzgajamo u ovom našem podneblju i nalazimo ih na tezgama prodavača. Prva vrsta blitve odlikuje se širokim mesnatim listovima u obliku " raščupanih" glavica ili rozeta sa vrlo malom stabljikom. Druga vrsta blitve građena je tako da su joj listovi relativno mali u odnosu na debelu, jako razvijenu i mesnatu peteljku. Blitva spada u niskokalorične namirnice kao i svo lisnato povrće jer pola šalice (100 grama) kuhane i ocijeđene blitve daje samo 20 kcal (84 kJ). Tih 100 grama kuhane i ocijeđene blitve sadrži: 7 grama suhe tvari,i to 2 grama proteina, 4 grama ugljikohidrata; 0,1 gram masti; te čitav niz vitamina i minerala: 3139 i. j. vitamina A (karotena) ; 19 mg vitamina C; 0,03 mg vitamina B1; 0.09 mg vitamina B2; 0,3 mg niacina; 0,15 mg pantotenske kiseline; 180 mg natrija; 58 mg kalcija; 86 mg magnezija; 2,3 mg željeza; 33 mg fosfora i 550 mg kalija.

Namirnica koja se ubraja u funkcionalnu hranu je brokula. Francuzi su pokazali da su velike količine 3-indol-karbinola, tvari s protuupalnim djelovanjem, prisutne u prokulicama i u sušenim ekstraktima cvijeta brokule. Poznat ekstrakt iz brokule, brokulin, posjeduje ljekovita svojstva i može se danas naći u prodaji kao preparat koji služi u nadopuni prehrani. Brokula je jako ukusna svježa, pa su salate od sirove brokule uobičajeno jelo u brojnim dijetama koje služe za tonificiranje i pročišćavanje organizma. Naročito se preporučuje u dijetoterapiji dijabetesa jer sadrži krom, mineral koji stabilizira nivo glukoze u krvi.

Najprije se mora spomenuti najrašireniji čaj dobiven iz biljke čajevac (lat. Camellia sinesnis). Navodno je postojanje biljke čajevac zabilježeno još prije 5000 godina. Postoje brojne priče o podrijetlu i otkriću čaja kao napitka. Čajevac je otporna i vrlo prilagodljiva biljka. Najbolje se razvija u tropskim i suptropskim područjima. Posebno je dobar, brz i snažan rast ove biljke u toploj klimi s velikom količinom oborina. Biljka čaja mnogo je otpornija od kavovca što je omogućilo čaju znatno veću rasprostranjenost od uzgoja kultura kave. Najbolja se kvaliteta čaja dobiva s plantaža na višim nadmorskim visinama (oko 2500 m).

Čajevac na tim visinama ima sporiji razvitak i rast, urod je manji, ali je zato kvaliteta znatno bolja. Tlo na kojem se uzgaja mora biti bogato hranjivim tvarima. Listići koji se osuše bez prethodne fermentacije sirovina daju tzv. zeleni čaj. Prerada zelenog čaja bazira se na tretiranju u pari svježe ubranog čaja u kratkom vremenu pri čemu se zaustavlja fermentacija i listovi zadržavaju zelenu boju. Zbog izostajanja faze fermentacije u listićima zelenog čaja ostaje više prirodnih spojeva, kao najvrjednijih sastojaka. tako se zeleni čaj uvelike koristi za toniziranje organizma, pročišćavanje jetre i krvi općenito, a suzbija i pojedine fosforilacijske procese koji mogu biti klica za malignu transformacije stanica. Od fermentiranih listića biljke čajevca dobivamo crni čaj. Nakon fermentacije listići se suše. Crni čaj ima izrazito povoljno protuupalno djelovanje jer je dokazano da sastojci crnog čaja uspješno inhibiraju proupalni enzim ciklooksigenazu-2. Tako se i ovaj čaj preporuča svima koji imaju sklonosti nastanka upalnih procesa, posebice u želucu i crijevima, te kod plućnih i astmatičnih bolesnika.

Između ove dvije vrste, zelenog i crnog, smještena je varijacija najčešće poznata pod imenom oolong, polufermentirani čaj. U slučaju oolonga, proces fermentacije prije svog "prirodnog završetka" prekida se sušenjem. Važno je napomenuti da su sve vrste čaja jednako vrijedne i da kod svih postoji blagotvorno dokazani učinci za zdravlje čovjeka. Bez obzira koju vrstu "klasičnog" čaja pijemo, zeleni, crni ili oolong, preporučena količina je dvije do tri šalice dnevno. U klasični se čaj vrlo često dodaju arome. Tako je jasminov čaj, primjerice, klasični crni čaj, (ponekad i oolong), koji se samo aromatizira osušenim cvijetom jasmina. Aromatizacija čaja jasminom ima vrlo dugu tradiciju. Voće i egzotično voće izvor je modernih aroma kojima se aromatizira čaj. Iako pojedine vrste čaja sadrže različite količine, ali i vrste pojedinih flavonoida, sve vrste čajeva smatraju se vrlo dobrim izvorima antioksidativnih tvari. Učinkovitost flavonoida čaja ovisna je prije svega o tome na koji ih način tijelo apsorbira, u kojoj količini se konzumiraju (npr. u obliku polifenola), ali ovisi i o samoj fiziologiji pojedinca. Istraživanja ukazuju da se jednostavniji oblici flavonoida, koji se u većoj količini nalaze u crnom čaju, lakše i brže iskoriste u organizmu od onih složenijih oblika koji se uglavnom nalaze u zelenom čaju. Tipovi i količina flavonoida koje se nalaze u čaju ovisit će i o samoj sirovini iz koje se čaj priprema, uvjetima rasta, sušenja i čuvanja pojedinih dijelova biljke, i ostalim čimbenicima. No, bez obzira o kojoj je vrsti čaja riječ, u prosjeku se smatra da od sveukupne količine fenola u čaju, oko 93 % čine upravo flavonoidi.

Za razliku od energetske vrijednosti (koja je gotovo jednaka nuli), nutritivna vrijednost čajeva je vrlo zanimljiva i "bogata", što opet ovisi od vrste biljaka od koje se priprema čaj, od načina pripremanja i načina proizvodnje. Nutritivna vrijednost čaja dodatno se povećava ukoliko se u napitak doda par kapi mlijeka (navodno je to idealna kombinacija za zdravlje zubi jer sadrži optimalni omjer kalcija i fosfora), a potrebno je napomenuti da čaj s mlijekom zadržava svoj antioksidativni potencijal.

Općenito se pravi razlika između crvenog mesa (junetina, govedina, divljač) i bijelog mesa (piletina, puretina, kunić) te mesa teletine i janjetine, definirajući onu prvu skupinu kao izvor zasićenih masnih kiselina. Primjerice, jedan pileći batak od 120 grama sadrži približno 14 grama masti od kojih 9 grama nezasićenih i samo 4 grama zasićenih. Ista količina junećeg bifteka sadrži 21,6 grama masti, od čega su 9,1 grama zasićene, a 9,2 nezasićene. Stara pravila pružaju dakle jedan dobar način razlikovanja, no međutim taj način nije više primjenljiv za svinjsko meso. Svinjetina je zahvaljujući uvođenjem kontrolirane prehrane svinja na farmama postala meso s 37% zasićenih masti (nekad je taj postotak iznosio 60%) te sa 37% mononezasićenih masnih kiselina (nekad 26%). Bolje je stoga ponekad pojesti komad svinjetine nego goveđu šniclu.

Općenito se može reći da su gljive namirnice koje nisu ni tipični biljni niti životinjski predstavnici. Za razliku od biljaka koje za proces fotosinteze iskorištavaju ugljični dioksid, gljive za održavanje na životu troše kisik iz zraka jednako kao i ljudi i životinje. Ta čudnovata stvorenja nisu u stanju sama sebi pripremati organsku tvar - potrebnu za prehranu, već troše gotovu hranu iz ostalih organizama na kojima uglavnom parazitiraju.

Po svom sastavu spadaju u vrijedne namirnice, koje, iako kvantitativno ne daju velike količine dijetetski i nutritivno vrijednih tvari, daju čitavo mnoštvo različitih prehrambenih komponenti i treba ih uvrstiti u svakodnevnu prehranu. Gljive su dobar izvor minerala kalija, sadrže fosfor, nešto željeza i rijetkog mikroelementa - srebra. Veliki im je nedostatak da mogu u sebi nakupljati i toksične metale, naročito kadmij i olovo, međutim budući da ih konzumiramo u zaista malim količinama nema veće opasnosti od nekog sistemskog trovanja.
Gljive sadrže vitamin B, nešto vitamina D, a provitamin vitamina A (beta-karoten) nalazi se u žutim i narančastim gljivama (npr. lisičica - Cantharellus cibarius i blagva - Amanita caesarea). Oko 90% mase gljiva čini voda, a pojedine vrste sadrže čak i do 5% bjelančevina koje su biološki vrjednije od ostalih bjelančevina biljnog podrijetla. Od ugljikohidrata, gljive u svom sastavu imaju složene ugljikohidrate u količini od oko 4%. Pojedine gljive posjeduju vrlo specifične vrste lipida, ali količina lipida ili masi uglavnom nikada ne prelazi 0,5%. Pojedini autori ističu da se u gljivama mogu naći i male količine vitamina E.

Nekoliko se vrsta gljiva mogu nabaviti tijekom cijele godine, a to su u prvom redu:

Šampinjoni (Agaricus bisporus) - gljive dobre konzistencije iz porodice pečurki koje se kao samonikle mogu naći na našim livadama i njivama. Meso šampinjona je prekrasne svijetlosmeđe boje, a potrebno je pažljivo oprati klobuk prije pripreme kako bi se sačuvala aromatična kožica, bez suvišnog guljenja. Šampinjoni se mogu pripremati sami ili kao dodatak drugim jelima, često se konzerviraju, ali su vrlo ukusni i sasvim svježi narezani na fine tanke listiće, uz dodatak limuna i maslinovog ulja visoke kakvoće.

Bukovače (Pleurotis ostreatus) - gljive koje rastu inače na drvu, jedna do druge u nizu i prilikom rasta se vrlo često njihovi veliki svijetlosmeđi ili oker-žuti klobuci preklapaju. Bukovače imaju krasan aromatični miris, a najbolje su pripremljene na žaru ili gril-tavi, a po završetku kratkotrajnog termičkog postupka, fino rumena gljiva pospe se nasjeckanim češnjakom i prelije maslinovim uljem.

Shiitake-gljive - mirisne japanske gljive
Shiitake su se dugo vremena istraživale u pokusima na životinjama kao mogući antitumorski lijekovi. Tijekom tih studija otkriven je u tim gljivama polisaharid lentinan, ili (1-3) β-D-glukan, aktivna komponenta koja je poznata po svom protutumorskom djelovanju.
Suhi ekstrakti shiitake-gljiva isto su se intenzivno istraživali kao poticatelji našeg imunološkog odgovora, kao lijekovi protiv virusnih infekcija, medikamenti u borbi protiv alergijskih reakcija, a postoje pozitivni nalazi da mogu suzbiti i umanjiti posljedice reumatoidnog artritisa u osoba sklonih nastanku te bolesti. Lentionin, ključna mirisno-okusna komponenta shiitake-gljiva, sprečava sljepljivanje trombocita i predstavlja obećavajuću molekulu za razvoj lijekova u tretmanu tromboze. Ljudi koji su na veganskoj prehrani, u shiitake-gljivama ili njihovim sušenim ekstraktima nalaze toliko potreban vitamin D2 (kojeg uglavnom nema u ostalim namirnicama koje koriste predstavnici veganske prehrane).

Tartufi - ekskluzivne gljive
Tartufe nećemo naći u našim uobičajenim prodavaonicama, one su podzemne gljive, ili gomolji, a predstavljaju pravo bogatstvo. Priređuju se i kao zasebno jelo, ali se najčešće samo sitno izribaju na gotova jela (tjestenine, jaja, meso). Prisutni već i u minimalnim količinama nekom jelu daju jedinstvenu aromu, pa se iz tog razloga smatraju u pravom smislu riječi gourmet-gljivama i nezaobilaznim začinom u tzv. "haute cuisine". Pripisuju im se afrodizijačka svojstva.

Jagoda (lat. Fragaria) čisti organizam djelujući na jetru i bubrege. To je dobra namirnica za zdravlje kože. Bogat je izvor vitamina C te folne kiseline, koja predstavlja faktor rasta i neophodna je za pravilno sazrijevanje stanica crvene krvne loze – eritrocita. Nadalje, jagoda se odlikuje bogatstvom antioksidansa pa se koristi za sprječavanje štetnog utjecaja slobodnih radikala i time djeluje na poticanje vitalnosti organizma, usporavanje staničnog starenja i regeneraciju struktura u organizmu koje bivaju oštećene djelovanjem štetnih reaktivnih molekula (DNA, kolagen, elastin). Jagoda može kod djece izazvati alergijsku reakciju u obliku urtikarije, pa se ne preporuča njeno uvrštavanje u prehranu do navršene druge godine života.

Jaje je savršena namirnica koja u sebi sadrži sve što je potrebno da se od zametka razvije odrasli organizam. Sastoji se od četiri dijela: kore, opni, bjelanjka i žutanjka. Kora predstavlja štit od vanjskih utjecaja, a sastoji se od 6-8 tisuća pora kroz koje prolazi zrak i vlaga. Boja kore varira od bijele do tamnije smeđe. Pri tome treba istaći da boja kore jajeta nikako ne može biti mjerilo kvalitete jaja. Opne koje oblažu jaje iznutra služe kao potpora koja drži bjelanjak i žutanjak. Na širem dnu jajeta, iznutra, stvara se mala komorica, koja se naziva zračna komorica ili zračni pretinac. Taj je pretinac manji što je jaje svježije. Bjelanjak jajeta se najvećim dijelom sastoji od vode i bjelančevine albumina. To je jedna od najvažnijih bjelančevina u prehrani ljudi, a i kod čovjeka je to bjelančevina koja je najzastupljenija u našem serumu.

Osim albumina, sirovi bjelanjak sadrži i neke bjelančevine (inhibitore) koje mogu spriječiti pravilnu probavu bjelančevina. Tako sirovi bjelanjak u sebi sadrži inhibitor proteolitičkog enzima tripsina kojeg luči gušterača. Uz inhibitor tripsina, sirovi bjelanjak sadrži i spoj avidin koji može vezati vitamin biotin, tako da kod ljudi koji jedu sirove bjelanjke može nastupiti nedostatak vitamina biotina. Međutim, i avidin i inhibitor tripsina predstavljaju termolabilne tvari i jednostavnim kuhanjem jaja i koagulacijom bjelanjka dolazi do njihove inaktivacije i bez bojazni možemo uživati u kuhanom bjelanjku.

Veličina i boja žutanjka ovisi o tome čime se i kako kokoši hrane. Ako u hrani prevladava pšenica, žutanjak će biti svijetle boje, dok će kokoši hranjene kukuruzom nesti jaja čiji će žutanjak biti intenzivne narančaste boje. Žutanjak se sastoji od vode (oko 50%), sadrži 16-20% bjelančevina i 30% masti. Pri tome treba imati na umu da je sastav masti u jajetu gotovo idealan. Trećinu masti čine zasićene masne kiseline, oko 40% jednostrukonezasićene masne kiseline i oko 15% polinezasićene masne kiseline (najbolji omjer polinezasićenih masnih kiselina omega-3 i omega-6 je u jajima koja nesu domaće kokoši ili one koje su podvrgnute organskom uzgoju domaćih životinja).

Kolesterol je u jajetu sadržan u količini od oko 200-230 mg ili oko 5%. Upravo je taj kolesterol predmet zablude kada se govori o jajima. Danas se sve više otkriva činjenica da ne postoji ovisnost između nivoa masnoća u krvi i unosa kolesterola hranom. Radilo se o zabludi, koja se sad polako razotkriva. Kolesterol iz hrane izravno utječe na razine masnoća u krvi tek u rasponima do pola grama dnevno. U jajetu je količina kolesterola takva da se slobodno može preporučiti uvrštavanje u tjednu prehranu 3 jaja bez bojazni da će te namirnice izazvati povećanje kolesterola u krvi i dovesti do hiperkolesterolemije. Štoviše, zbog izuzetno dobrog nutritivnog sastava jaje je poželjna namirnica i preporuča se od navršene prve godine života.

Neki pedijatri preporučuju upotrebu žutanjka zbog visokog sadržaja vitamina A i D već od desetog mjeseca života djeteta.

Jogurt je proizvod dobiven fermentacijom ili vrenjem mlijeka uz pomoć specifičnih bakterija. Predstavlja izvrstan izvor kalcija i fosfora, minerala neophodnih za pravilan razvoj i rast kostiju i zubi. Sadrži i značajne količine vitamina B2, neophodnog za pravilno stanično disanje i dobivanje energije iz ugljikohidrata, masti i nekih aminokiselina. Riboflavin je vitamin koji svojim djelovanjem pomaže i djelovanje ostala dva vitamina B-skupine: tiamina (vitamin B1) i piridoksamina (vitamina B6). Jogurt daje i vitamin B12, koji je uz ostalo neophodan za rast i razvoj stanica, za pravilno sazrijevanje crvenih krvnih zrnaca i za održavanje živčanog sustava. Jogurt je niskokalorična namirnica i ovisno o vrsti mlijeka iz kog je priređen može imati i različitu kalorijsku vrijednost. Tako primjerice 100 grama jogurta priređenog od punomasnog mlijeka daje oko 150 kcal (627 kJ), dok onaj dobiven vrenjem nemasnog mlijeka daje svega 45 kcal (190 kJ). Dodatak voća i šećera i nemasnom jogurtu povećava dakako i kalorijsku vrijednost, tako nemasni voćni jogurt uz dodatak jagode ima energetsku vrijednost približno 70 kcal (300 kJ).

U jogurtu su prisutne na tisuće mliječnih bakterija koje u procesu vrenja stvaraju mliječnu kiselinu, a na nivou crijeva potiču stvaranje zdrave bakterijske flore. Sposobnost i kapacitet fermentiranog mlijeka i jogurta da posjeduje stimulirajući i zdrav utjecaj na organizam, zapravo najviše ovisi o broju živućih mikroorganizama prisutnim u samom proizvodu. Što je proizvod svježiji veći je broj živih bakterija sadržan u njemu i veća je vjerojatnost da će sve te bakterije preživjeti prolaz kroz probavni trakt, odnosno kroz želudac koji može postati mjesto "umiranja" bakterija uslijed djelovanja želučane kiseline. Jedino "jaki" i svježi mikroorganizmi iz fermentiranih mliječnih proizvoda mogu doći na mjesto svog djelovanja - sluznicu crijeva i tu se "utaboriti".

Najnovija ispitivanja na području znanosti o prehrani pokazala su da nisu svi mikroorganizmi iz fermentiranih mliječnih proizvoda istovaljani, te da svaki od njih posjeduje zapravo svoju jedinstvenu ulogu. Međusobnim povoljnim kombinacijama mikroorganizama postiglo se unaprjeđenje djelovanja mikroorganizama na nivou organizma. U tim kombinacijama oni jedan prema drugom pokazuju odnos koji se u znanstvenoj terminologiji naziva sinergistički odnos ili sinergizam. Jednostavno se može reći da je sinergizam međusobni odnos dviju ili više jedinki ili tvari ili pak molekula, zasnovan na principu da jedna tvar pomaže djelovanje druge i obrnuto. Mogli bismo jednostavno reći da se takvim odnosom dobiva maksimalno povoljan učinak svake pojedine tvari.

U kamenicama nalazimo uz velike količine cinka i određenu količinu željeza, selena, te velike količine vitamina B12. To je vitamin koji se stvara u životinjskim stanicama i koji se u bilju ne sintetizira vrlo je značajan za normalan rast i razvoj. Vitamin B12 osigurava pravilno iskorištavanje željeza i pravilno sazrijevanje crvenih krvnih zrnaca. Nužan je za normalan rast i prehranu svih stanica. U našem se tijelu pohranjuje u jetri i tu stoji u pričuvi. Ako je funkcija žuči sačuvana rezerve ovog vitamina djelotvorno se čuvaju i obnavljaju. Nedostatak vitamina B12 dovodi do anemije, a javljaju se i kronični gastritis kojeg prati atrofija ili "usahnuće" sluznice želuca, upalne promjene sluznice jezika i neurološke promjene.

Još se jedan čimbenik rasta kojeg inače nije baš jednostavno naći u ostalim namirnicama, nalazi u kamenicama, a to je folna kiselina. Kamenica svojim biokemijskim procesima sintetizira tu folnu kiselinu. Folna kiselina je čimbenik rasta za mnoge stanice, a posebice za crvene stanice krvi koje se stvaraju u koštanoj srži. Folna kiselina važna je tijekom trudnoće kao neophodni element za normalni rast i razvoj ploda - fetusa,a kod odraslog organizma pomaže u "borbi" protiv kroničnih upalnih procesa koji svakodnevno vrebaju unutar naših stanica i poništava njihovo štetno djelovanje.

Ako kamenice stoje svježe u hladnjaku, mogu se čuvati najviše dva dana i to na temperaturi od 2-5 °C Jednako je tako vrlo važno istaći da je najbolje kamenice jesti svježe i to uz dodatak limunova soka, i to tek netom ocijeđenog prije no što kamenicu prinesete usnama. Jedite samo one kamenice koje se prilikom otvaranja lagano stegnu, jer je to znak da su svježe. Istinski zaljubljenici u ove jedinstvene plodove prirode jedu ih isključivo sirove i ponekad si dozvole "luksuz" povećanja kalorične vrijednosti ovog niskokaloričnog jela, stavljanjem par kapi prvorazredna maslinova ulja lagano gorkog okusa.

Mahune (lat. Phaseolus vulgaris) predstavljaju jedno od najstarijih povrća. Imaju iste karakteristike kao grah, jedino su bogatije po sadržaju vlakana i minerala sadržanih u ovojnici. Postoje brojne vrste mahuna (visoke, uske, okrugle i plosnate, a po boji razlikujemo žute, ljubičaste i zelene), međutim sve su karakterizirane bogatstvom minerala kalcija, fosfora i magnezija. Nadalje, imaju prilične količine vitamina A i vitamine B-skupine. Bogate su folnom kiselinom. Njihova svježina mjeri se njihovom čvrstoćom i glatkoćom. U hladnjaku ih možemo čuvati do tri dana, a ako se zamrzavaju mogu tako stajati do 6 mjeseci. Potrebno ih je prije zamrzavanja uroniti na par sekundi u kipuću vodu kako bi se inaktivirali enzimi sadržani u njima.

Maslac se sastoji se od 82% masti u kojoj su otopljeni vrijedni vitamini. U vodenom dijelu nalaze se otopljeni proteini, vitamini topivi u vodi i mliječni šećer - laktoza. Budući da nutritivna i dijetološka vrijednost "vodenog" dijela ove namirnice nije upitna, rasprava o maslacu vodi nas stoga prema njegovom dijelu koji se sastoji od masti, jesmo li za ili protiv ove namirnice? Jesmo li za masti biljnog ili životinjskog podrijetla. Maslac je u potpunosti životinjskog podrijetla.

U sastav maslaca ulaze masne kiseline koje su po svom sastavu srednje ili kratkolančane i ulaze direktno u cirkulaciju preko vene portae. Osobito je važna namirnica u djetinjstvu i tijekom rasta i razvoja mladog organizma, ali sa sigurnošću ćemo za vrlo kratko vrijeme moći istaći da je bolja namirnica za SVE uzraste od umjetno dobivenog margarina.
Masne kiseline sadržane u maslacu jednako su tako dobro i tolerirane od svih onih osoba koji pate od loše probave masti.

Maslac je relativno jednostavno i lako razgradiva namirnica. Masti koje ulaze u satav ove namirnice predstavljaju zasićene masne kiseline i postoji veliki dio njih koje su jednostruko nezasićene masne kiseline. Važno je napomenuti da zahvaljujući ovom sastavu maslac relativno lako podnosi oksidacijske procese koji nastaju zagrijavanjem tako da se uspješno koristi u pripremi jela i ne mijenja svoj stupanj razgradnje u probavnom traktu čak i ako je kuhan ili zagrijavan s ostalim sastojcima u jelu.

Ne treba skrivati, maslac je jako kalorična namirnica (10 dkg ima 758 kcal). U sastavu ulaze još i tvari kao kolesterol (250 mg/100 g), ali mala količina tzv. trans-nezasićenih masnih kiselina (4-8 g/100 g) predstavlja jako vrijedan doprinos ove namirnice u našoj svakodnevnoj prehrani.

Zahvaljujući svom uravnoteženom sastavu, maslinovo ulje ima zaštitnu ulogu u borbi protiv prijevremenog starenja naših krvnih žila, štiti želudac i jetru. Potiče rast tijekom djetinjstva, produžava životni vijek, a istovremeno daje onaj jedinstven, nenadmašiv okus jelu. Zbog brojnih nutritivnih i dijetoterapijskih svojstava maslinovo ulje preporuča se u svakodnevnoj prehrani i u prehrani tijekom pojedinih bolesti i stanja.
Korist od konzumacije maslinovog ulja vidljiva je kod bolesti: probavnog trakta (želudac, crijeva, žučni mjehur); ateroskleroze; kod zaraštavanja unutrašnjih i vanjskih rana, a naročito se upotreba maslinovog ulja preporuča u najranijem djetinjstvu i tijekom poznije životne dobi.
Međutim, možda je najvažnije istaknuti da maslinovo ulje uspješno prevenira nastanak kroničnih upalnih bolesti jer u sebi sadrži jedinstvene komponente koje djeluju protuupalno - biofenole. O njima se danas najviše govori, a istraživanja pokazuju da su te jedinstvene kemijske molekule zasigurno kandidati koji će ponijeti titulu najkorištenijih lijekova u idućem desetljeću!

Antioksidativni učinak maslinovog ulja djelom je rezultat biofenola prisutnih u tom jedinstvenom proizvodu, a dijelom zbog prisustva vitamina E i provitamina vitamina A. Maslinovo ulje poznato pod nazivom "extra vergine" ili "ekstradjevičansko" posjeduje visoki sadržaj navedenih tvari, one sve redom posjeduju jaki antioksidacijski potencijal.

Biofenoli ili fenolne komponente sadržane u maslinovom ulju predstavljaju složene smjese sljedećih spojeva: oleochantal, 3,4-dihidroksifeniletanol, 4-hidroksifeniletanol (tirosol), 4-hidroksifeniloctena kiselina, protokatehuična kiselina, siringična kiselina, vanilinska kiselina, kafeinska, kumarinska kiselina. Koncentracija fenolne frakcije u maslinovom ulju varira i ovisi o kultivaru, klimi, stupnju zrelosti ploda, a srednja vrijednost tih tvari iznosi oko 500 mg/L u djevičanskom maslinovom ulju. Od čitavog niza fenolnih komponenti netom nabrojenih koje čine biofenole maslinovog ulja, najvažnijom se čini hidroksitirosol i oleokantal. Prisutni su kao slobodne molekule, ali i kao dio složenih molekula (npr. vrlo poznatog oleuropieina). U laboratorijskim pokusima dokazano je da te tvari ima veću antioksidacijsku moć od poznatih antioksidansa koji se koriste kao standardi (npr. hidroksitoluena). Istraživanja su pokazala da visoko kvalitetno maslinovo ulje znatno smanjuje peroksidaciju lipoproteina niske gustoće (LDL) u usporedbi s suncokretovim uljem. 

U mrkvi je sadržano oko 1148 mcg/100 g beta-karotena. Mrkva posjeduje antioksidacijska i antikancerogena svojstva. I lišće mrkve predstavlja izvor vitamina A i vitamina E. Ta namirnica koristi se u borbi protiv anemije, za održavanje dobrog vida, a djelotvorna je u sprječavanju ispadanja kose i perutanja kože. Svježa se najbolje kombinira s ciklom i sokom od limuna i u tom obliku tonificira cijeli organizam. Kuhana te priređena u obliku pirea nije pogodna namirnica za osobe koje boluju ili imaju sklonost nastanku dijabetesa jer tako servirano jelo posjeduje jedan od najviših glikemijskih indeksa.

Paprika (lat. Capsicum anuum) je povrće bez kojeg se niti jedna kuhinja ne može zamisliti. U našoj prehrani se koristi na bezbroj različitih načina. Zahvaljujući visokom sadržaju vitamina C i bioflavonida, paprika predstavlja izvrstan antioksidans, međutim da bi se u potpunosti zadržali nivoi ovih važnih tvari, mora se jesti sirova i rezati neposredno prije same konzumacije jer su biološki vrijedni spojevi sadržani u njoj nestabilni na zraku.

Postoji više vrsta paprike koje se međusobno razlikuju ne samo po obliku, već i po veličini, boji, ljutini i debljini jestivog dijela ploda. Boja paprike varira od maslinastozelene i žute do crvene i crno-ljubičaste. Najčešće se koriste paprike zelene i crvene boje. Međutim, zanimljivo je istaći da između paprike zelene odnosno crvene boje postoji razlika po količini pojedinih hranjivih sastojaka, s tim što je po nutritivnom sastavu vrjednija crvena paprika. Ova razlika je utoliko veća ukoliko je boja paprike crvenija, a paprika zrelija, krupnija i mesnatija. Jedino je količina vitamina C približno ista u zelenoj i crvenoj paprici.

Količina vitamina C u svim dijelovima paprike nije podjednaka. Najviše ga ima u dijelu oko peteljke, a sve manje što smo bliži vrhu paprike. U prošlosti se smatralo da ljuta paprika ima više vitamina C, što nije točno, jer količina vitamina C ne ovisi o ljutini paprike, već od vrste i stupnja zrelosti.

Crvena boja paprike dolazi od pigmenta beta-karotena (provitamina vitamina A) i od dva karotenoida: kapsatina i kapsorubina, dok je karakterističan miris paprike posljedica prisustva eteričnog ulja kojeg u paprici ima 0,17 do 1,25 mg na 100 grama.

Rajčica spada u biljke koje su došle u naše krajeve tek nakon otkrića Amerike. Interesantno je da se tek u sedamnaestom stoljeću počela upotrebljavati za jelo, a da je do tada služila samo kao ukrasna biljka u vrtovima imućne gospode i oko samostana i crkava.

Postoje doduše zapisi da su siromašni seljaci s juga Italije koristili prvi rajčicu za prehranu, nekih stotinjak godina prije, točnije u šesnaestom stoljeću. Rajčica se dugo smatrala toksičnom biljkom, što je djelomično I točno. Zeleno lišće i zeleni plodovi sadrže velike količine solanina, a on koči ili inhibira djelovanje enzima koji razgrađuju bjelančevine i može biti toksičan. Sazrijevanjem, rajčica postaje ukusan plod koji u sebi sadrži biološki aktivne tvari, a sadržaj solanina se gubi i najčešće se ne može ni detektirati u zrelim plodovima. Rajčica se može prirediti sirova i kuhana, a posebno je cijenjena sušena koja ima posebnu aromatičnu pulpu i u Italiji na području Abruzza služi za pripremu najukusnijih bruschetta.

Rajčica sadrži bioflavonoide, vitamine A, C i E. Uz to sadrži i biološki aktivne tvari likopen, karoten i tomatin. Rajčica posjeduje moćan antikancerogeni učinak, zahvaljujući upravo sadržaju antioksidanta. Likopen iz rajčice sada se u kliničkim ispitivanjima testira na inhibiciju tumorskog rasta kod ljudi oboljelih od karcinoma prostate. Redovita konzumacija rajčice održava kožu mladom, sprječava pucanje kapilara, a tomatin predstavlja prirodni antibiotik. Sok od rajčice preporuča se kao vrhunsko sredstvo koje treba uzeti ujutro nakon burno provedene noći. Razlog je taj, što svojim tonizirajućim djelovanjem suzbija loše djelovanje nastalih štetnih spojeva koji se oslobađaju u organizmu tijekom metabolizma alkohola i ostalih spojeva koji dolaze u organizam neadekvatnim unosom neke teške hrane.

Salata (Lactuca sativa) - najčešće se na našim tržnicama mogu naći četiri "oblika" ovog povrća, a to su: salata glavatica zvana putarica, hruskava salata zvana kristalka, lisnata salata za rezanje i ona druga lisnata salata za branje. Najveći dio salate (95%) čini voda, ali preostalu količinu od oko 5% čini čitav niz dragocjenih vitamina i minerala i polisaharid celuloza.

Od vitamina salata sadrži vitamin C, vitamine B-skupine, provitamin vitamina A i malo vitamina E. Minerali prisutni u salati jesu: kalcij i željezo u najvećim količinama, ali ona obiluje mnoštvom oligoelemenata važnih za svakodnevnu regulaciju brojnih tjelesnih zadaća. Potrebno je spomenuti: magnezij, jod, mangan, silicij, bakar, kobalt i nikal.

Bijeli sok koji poput mlijeka salata izlučuje na mjestima zarezivanja, naziva se laktukarij. Taj sok najvrjedniji je sastojak salate poznat još od grčkih vremena. Osnovno djelovanje ovog sastojka odnosi se na njegovu smirujuću (sedativnu) aktivnost. On može ublažiti bol, napetost i otkloniti nesanicu.

Zbog velikog sadržaja celuloze (koja čini biljna vlakna u salati) moguće je da pojedine osobe ne mogu konzumirati tu namirnicu. Preporuča se u tim slučajevima popirjati salatu sasvim lagano na maslinovom ulju ili margarinu, time se povećava njezina probavljivost, a ostaju sačuvani svi sastojci uz djelomični gubitak vitamina C.

Soja (lat. Glycine hispida, Glycine maxima) je mahunarka koja tek u današnje vrijeme doživljava u području Europe priznanje dostojno svojim vrijednostima. Soja se već više od četiri tisućljeća uzgaja na Dalekom Istoku, u Kini, Japanu i u zemljama jugoistočne Azije. Međutim tek je u 18. stoljeću soja iz tih predjela prenesena kao povrtna kultura u Europu. Zaprepašćuje svojevrsni otpor Europljana prema toj kulturi! Tim više što soja predstavlja sve ono što ostale biljke nemaju: sadrži jedina sve esencijalne aminokiseline, neophodne za rast i razvoj organizma i s pravom se smatra dostojnom zamjenom za meso kad su proteini u pitanju. U svom zrnu soja sadrži 34,1% proteina, 17,7% lipida (od toga su čak 85% zastupljene nezasićene masne kiseline), te 33,5% ugljikohidrata. Sojini su proteini iskoristivi kao i proteini mesa, mlijeka i bjelanjka i to je veliki izuzetak u biljnom svijetu. Lipidi soje, odnosno sojino ulje vrlo je probavljiva namirnica (gotovo 95%), a ugljikohidrati sadržani u soji (većinom granični dekstrini), ne utječu na povećanje glukoze u krvi i na dodatno luženje inzulina. Stoga se soja uvelike preporučuje u prehrani dijabetičara.

U soji su sadržani vitamini, posebno provitamin vitamina A i čitava paleta vitamina pripadnika B-skupine. Uz vitamine topive u ulju E, D i K soja sadrži i male količine vitamina C. Od minerala u soji su sadržani cink, kobalt, bakar, molibden, bor, natrij, sumpor, željezu (u većem postotku nego u pšenici), a najvrjednije su količine kalcija i fosfora, te njihov optimalni omjer koji osigurava najbolju resorpciju kalcija i fosfora.

Soja je kalorična namirnica, 100 g ima približno 60 kcal više od 100 g riže, odnosno ona energetski vrijedi oko 400 kcal (1687 kJ).

Šparoga se kultivira gotovo 4000 godina. Porijeklo šparoge seže u područje Euroazije. Vrlo rani zapisi pokazuju zadovoljstvo faraona i princeza dok jedu šparoge, ali jednaki entuzijazam za to jelo pokazivali su prema starim zapisima i obični ljudi. Neki liječnici starog doba nazivali su šparogu deponijem zdravlja, ili bankom zdravlja ističući izuzetnost ovog laganog, povrća izrazito bogatog vlaknima, vitaminima, te toliko spominjanim biljnim flavonoidima, terpenima i polifenolima.

Šparoga je dobar izvor vrijednih aminokiselina, vitamina A, B, C i E, a postoje i oni obožavatelji koji šparozi pripisuju afrodizijačke sposobnosti. Poznato je da šparoga potiče probavu, rad žuči i jetre, te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja.

Boja ne utječe na kvalitetu šparoga, jednako su vrijedne i bijele i zelene šparoge. Razlika je mnogo veća u okusu. Dok su bijele šparoge blagog, vrlo podatnog, tek neznatno gorkog okusa, zelene su znatno jače i sadrže punoću pravog gorkastog okusa. Vjerojatno se radi o različitom omjeru terpena i tvari odgovornih za postizanje osjećaja gorčine.

Bijele šparoge moramo obavezno prije pripreme oguliti jer sadrže tvrdu celuloznu ovojnicu, dok je zelene dovoljno oprati pod mlazom vode.
Međutim, još veći užitak za nepce predstavljaju divlje, samonikle šparoge kojima obiluje naše primorje.

Šumsko voće predstavljeno je uglavnom sljedećim predstavnicima: malinama, kupinama, borovnicama i šumskim jagodama.

Malina (lat. Rubus idaeus) je biljka iz porodice Rosaceae. Uz to što se odlikuje posebnim mirisom i istančanim okusom, poznata je od davnina i kao ljekovita biljka. Daje samo 35 kcal na 100 grama, sadrži znatne količine vitamina C, kalija, kalcija i magnezija. Crveno-ružičasti pigment ima farmakološka svojstva i djeluje protuupalno. Preporuča se u prehrani kod svih bolesti i stanja, osim u onima gdje treba izbaciti kalij iz prehrane.

Kupina (lat. Rubus ursinus) je mala zrnata voćka, a zapravo predstavlja superiornu namirnicu, prvenstveno zbog sadržaja antioksidansa, vitamina, minerala, vlakana. Poznato je ljekovito kupinovo vino koje pomaže kod anemije, iscrpljenosti, oslabljenog imuniteta, regulacije probave, tlaka i cirkulacije. Kupine sadrže tvari koje razaraju stanice leukemije, ali i salicilnu kiselinu (aktivni sastojak aspirina), koja se inače koristi za ublažavanje bolova, snižava temperaturu i djeluje protuupalno. U Njemačkoj liječnici preporučuju kupine i za ublažavanje tegoba s hemoroidima, a na sveučilištu u Helsinkiju u tijeku su ispitivanja o njihovoj ulozi u sprječavanju raka dojke i vrata maternice.

Borovnica (lat. Vaccinium myrtillus) spada u grupu šumskog voća, potječe iz Sjeverne Amerike, a raste u crnogoričnim i bjelogoričnim šumama, šumarcima i grmlju planinskoga područja. Boja ploda je rezultat visoke koncentracije antioksidativnih pigmenata (antocijanina) u bobama. Listovi borovnice koriste se protiv povraćanja, proljeva, želučanih grčeva, kašlja pa i dijabetesa. Listove borovnice trebalo bi brati u svibnju ili na jesen. Jesenji listovi u obliku čaja smanjuju mokraćnu kiselinu u organizmu pa se u obliku čaja preporučuju u prehrani oboljelih od gihta. Borovnice su odličan izvor vitamina C, bioflavonida, folne kiseline, kalija, kalcija i željeza. Osim toga, borovnice sadrže i visok postotak vlakana, i na taj način pozitivno utječu na kvalitetnu probavu, smanjujući rizik od crijevnih bolesti. Također su, zahvaljujući vlaknima, korisne pri dijetama za mršavljenje, jer stvaraju osjećaj sitosti. Izuzetno su korisne za jačanje krvnih žila. Utječu na održavanje zdravog vida i očuvanje očne mrežnice. Osušene bobice zaustavljaju krvarenje kod hemoroida. Sok liječi želučani i crijevni trakt, pomaže kod smetnji u probavi hrane i nedostatka apetita. Korisna je kod svih oblika kolitisa.

Šumska jagoda (lat. Fragaria vesca) slična je pitomoj jagodi, ali ima jači antioksidativni potencijal. Njeni izdanci zaustavljaju proljev i krvarenje, a plod sadrži tanine, flavone, organske kiseline, nešto vitamina C i minerale. Koristi kod želučanih problema, za jačanje organizma, poboljšavanje probave i izlučivanje vode iz organizma, kod prehlade i upale grla, za jačanje desni i protiv proljeva, a učinkovita je kod mršavljenja jer potiče metabolizam.

Dok u nas postoje brojni nazivi za tu izdašnu namirnicu, a najučestaliji su buča i bundeva, tikva se latinski naziva Cucurbita pepo. Njena je pradomovina Meksiko i prvi zapis o njenom postojanju datira od kraja petnaestog stoljeća i potječe od Kolumba. Brzo se udomaćila u Europi i koristila se većinom za prehranu domaćih životinja i u prehrani siromaha.

To je pomalo nepravedno jer je tikva vrlo dobra namirnica s nutricionističkog i dijetetskog stanovišta. Ima jako malu kalorijsku vrijednost, daje najviše do 30 kcal po 100 grama mase (postoje i vrste koje su kalorijski siromašnije). Međutim u tikvi postoji prava riznica minerala i vitamina. Najviše ima kalija, zatim kalcija, fosfora, željeza i mangana. To su elementi koji sudjeluju u pravilnoj izmjeni tvari i djeluju diuretski, tako da tikva pomaže izlučivanju suvišne vode iz organizma, a jako se preporučuje u prehrani dijabetičara i osoba koje su sklone obolijevanju od gihta. Još jedan vitamin sadržan u tikvi pomaže u izlučivanju vode i djeluje kao prirodni diuretik. To je vitamin B6, a uz njega u tikvi ima i ostalih vitamina iz skupine B (tijamin i riboflavin), zatim ima vitamina C i velike količine beta-karotena - pigmenta iz kojeg u organizmu nastaje vitamin A.

Osim toga, treba napomenuti da je tikva jedan od najboljih izvora prehrambenih vlakana koja utječu na pravilan rad probavnog sustava. Zbog niske kalorijske vrijednosti, tikva ili buča redovito je prisutna kao namirnica prilikom provođenja redukcijskih dijeta.

Za razliku od tikve koja nam je došla iz Meksika, jedna srodna biljka isto tako latinskog naziva Cucurbita pepo, ali varijanata giromontia mnogo je češće gost na našim trpezama. Radi se o običnoj tikvici koja nam dolazi iz drugog kraja svijeta - njena je pradomovina Indija, točnije Molučki otoci. Tikvica se jede cijela i ako se pažljivo opere grubom solju ili otopinom sode bikarbone može se jesti i kora koja je bogata mineralima i vitaminima.

Iako nema kalorija i ne osigurava ni najmanju količinu tvari za tzv. energetski rad, voda je sredstvo u kojem se i pomoću kojeg se u našem organizmu odvija život. Poznato je da voda čini više od 60% odraslog organizma, a da zauzima gotovo 75% prostora u dječjem organizmu dok je ono u razvoju. Dnevno treba u tijelo unijeti od 1,5 do 2,5 litre tekućine. Nije teško razumjeti razlog nastanka ozbiljnih poteškoća, kada naše tijelo izgubi stanovitu količinu ove dragocjene tekućine. Svakodnevnim unosom mora se nadoknaditi sva voda koja se raznim fiziološkim procesima izlučila iz organizma. Potrebno je automatski uzimati vodu u nekoliko gutljaja, u malim količinama tijekom cijelog dana. Najbolje je u tu svrhu vodu držati pokraj sebe ili staviti na neko vidljivo mjesto na koje nam pogled često skreće. Na taj način potaknut ćemo stvaranje uvjetovanog refleksa uzimanja vode. To je dobar način održavanja ravnoteže između unosa i izlaza vode iz organizma. Svaka voda u našoj zemlji za sada je dobra i pogodna za ljudsku upotrebu. O tome kakvu vrstu vode piti svaka osoba ili obitelj mora donijeti vlastitu odluku u skladu sa svojim subjektivnim stanjem i mogućnostima. Prirodnu, nemineralnu vodu odabrat će one osobe koje imaju poteškoća sa bubrezima ili su sklone nastanku kamenaca. Tijekom ljeta bolje je opredijeliti se za mineralnu, lagano gaziranu vodu iz dva razloga. Prvi je taj što znojenjem gubimo i minerale iz organizma, a drugi razlog je taj što gazirana voda predstavlja napitak koji je manje podložan bakterijskom onečišćenju u odnosu na običnu vodu.

Anis - potječe iz zapadne Kine i Vijetnama. Eterično ulje koje mu daje karakterističan miris naziva se anetol. Kao začin koristi se u kineskoj kuhinji, ali ga nalazimo i kod Indijanaca. Na istoku, za anis vjeruju da pomaže prilikom liječenja bubrežnih i žučnih kamenaca.

Cimet nam dolazi s otoka Šri Lanke. Otkrićem Amerike spoznalo se da cimet uspijeva i u Brazilu. U doba velikih geografskih otkrića cimet je bio vrjedniji od zlata. Koristi se aromatična kora, naviše za pripremu kolača i likera. Za cimetovu koru smatra se da pomaže kod slabe peristaltike (pokretljivosti crijeva) i kod upale crijeva, te kod dijabetesa i trovanja hranom.

Đumbir potječe s Pacifika i daleke Azije, ali se mnogo koristi i u pripremi slatkih i slanih jela zapadne civilizacije. Potiče probavu, uklanja osjećaj mučnine (čak se uzima za ublažavanje mučnina prilikom putovanja), potiče cirkulaciju. Koristi se i za uklanjanje bolova u želucu. Kod teškoća sa začepljenim nosom i dišnim putovima dovoljno je u kipuću vodu uliti jednu žlicu mljevenog đumbira i inhalirati aromatičnu paru. Paralelno s inhalacijom, u šalicu tople vode može se staviti pola žličice đumbira, dodati sok od pola limuna i žličicu meda. Napitak se pije u malim gutljajima. Liječenje treba primijeniti odmah s pojavom prvih simptoma prehlade i spriječit će se njen daljnji razvoj.

Klinčić - svojim aromatičnim uljem eugenolom poznat je kao dodatak kuhanom vinu. Domovina ove biljke su Molučki otoci. Klinčići su zapravo neotvoreni pupoljci karanfilovca, tropskog drveta koje je dobro uspijevalo duž cijele jugozapadne Azije. Tijekom 17. i 18. stoljeća Nizozemci su namjerno iskrčili brojna stabla karanfilovaca kako bi stvorili monopol i povećali cijenu ovog začina. Klinčić se još koristi za aromatiziranje piletine, puretine i divljači, a njegovo je ulje dobar narodni lijeka za zubobolju.

Kim je vrlo rašireni začin u orijentalnoj kuhinji. Upotrebljava se za pripremu raznih krušnih proizvoda, kolača i pojedinih vrsta sira. Koristan je kod liječenja grčeva, potiče apetit, pomaže kod nadutosti crijeva i kod menstrualnih bolova. Neki ga narodi koriste za poticanje lučenja mlijeka kod dojilja.

Kurkumu u narodnoj medicini Indije nazivaju haldi, a predstavlja biljku koja potiče rad jetre, pomaže smanjivanju upalnih reakcija, te uklanja probavne smetnje. Ta začinska biljka pridonosi poboljšanju cirkulacije, a posjeduje i antibakterijsko djelovanje.

Muškatni oraščić - vrlo je rasprostranjen u tropskim krajevima. To je jezgra ploda koji raste na Molučkim otocima (ti se otoci nazivaju još i Začinski otoci) u jugoistočnoj Aziji. Kad su Nizozemci zauzeli te otoke u 17. stoljeću i oteli ih Portugalcima, monopolizirali su trgovinu muškatnim oraščićem. Ovaj specifični začin upotrebljava se u pripremi slanih i slatkih jela (primjerice, baklava). Iako se u literaturi spominju dva izraza za eterična ulja ove biljke - kamfen i limonen, treba napomenuti da sadrži i miristicin, tvar koja u većim količinama ima sedativno i halucinogeno djelovanje, dok u malim dozama uklanja osjećaj mučnine, sprječava povraćanje i proljeve.

Papar - tropsko stablo papra potječe iz područja monsunske Azije. U Europu dolazi još u antičko doba. Uzgaja se u svim tropskim područjima s toplom i vlažnom klimom. Zrna papra mogu biti zelene, crvene ili žute boje, ovisno o stupnju zrelosti. Crni papar dobiva se od zeleno ubranih boba, a bijeli od gotovo zrelih, crvenih boba. Papar je vrlo aromatičan, a okus mu je ljuto oštar. U kulinarstvu se bijeli papar koristi za svijetla mesa, a crni za tamna mesa. Papar u zrnu upotrebljava se za sve vrste marinada, juha i variva, a papar u prahu je univerzalan začin za sve vrste jela, umake, koktele, pikantne sireve i salate. Bolje je kupovati papar u zrnu jer mljeveni lako zastari i gubi aromu. Najbolje ga je samljeti neposredno prije uporabe.

Papar potiče probavu, otklanja umor i osjećaj iscrpljenosti, pomaže kod zatvora stolice, a služi kao cjelokupni tonik organizma jer potiče cirkulaciju, prokrvljenost i opskrbu tkiva kisikom.

Šafran - podrijetlom je iz Male Azije. To je najskuplja začinska biljka. Dodaje se u jela od riže, najbolji je u rižotu sa mljevenim mesom. U farmakognoziji je poznat kao lijek za razne bolesti. Uklanja menstrualne bolove te pomaže kod problema povezanih sa menopauzom. Eterično ulje šafranal primjenjuje se u liječenju kroničnih proljeva i neuralgija. U stomatologiji ga koriste kao analgetik za desni, a u kozmetici za čišćenje kože. Ulje šafrana se intenzivno ispituje i zbog blagotvornog djelovanja na razinu masti i kolesterola u krvi. Preporučuje se u prehrani ljudi koji imaju povećani kolesterol u serumu. U medicini Dalekog istoka poznato je da šafran djeluje blagotvorno kod ljudi koji pate od anemije, te da predstavlja svojevrstan tonik za kardiovaskularni i živčani sustav. Ispituje se i zbog svojih svojstava u suzbijanju prijevremenog starenja krvnih žila.

Sve brojne vrste kestena nastale su varijacijom tzv. vrste pitomog kestena. Pitomi kesten je plod drveta Castanea sativa. Ta je drevna poljoprivredna kultura potekla upravo iz područja našeg Sredozemlja, a tijekom tisućljeća ta se biljka prenosila i uzgojila u gotovo čitavoj Europi. Uzgaja se još u sjevernoj Africi, Maloj Aziji, a postoje i vrste američkog, japanskog i kineskog kestena. Ovo je jedinstveno voće zdrava i izuzetno kvalitetna namirnica koja nije poput ostalog sličnog voća visoko kalorična. Kesten je namirnica bogata škrobom (oko 44%), polisaharidom visoke kvalitete i dobre asimilacije. Iz tog razloga posjeduje veliki energetski kapacitet i dobro je probavljiva namirnica. Sukladno tome kesten predstavlja dobar izbor za sve one osobe koje paze na dobru liniju i provode dijete za mršavljenje. Iako se kesten svrstava u porodicu suhog voća, za razliku od ovog potonjeg to je namirnica siromašna mastima i primjerice daje više od dvostruko manje kalorija u odnosu na istu količinu oraha (100 grama kestena daje približno 200 kcal, dok ista količina oraha daje oko 500 kcal!). U biti zbog velike količine škroba sastav kestena sličan je sastavu žitarica! Iako po nutritivnoj vrijednosti zaostaje za pšeničnim brašnom (ono sadrži lako probavljivi škrob u većoj količini), kesten se u našoj kuhinji mora tretirati adekvatno svojoj vrijednosti i više uvrstiti u svakodnevnu prehranu. Na taj bi način kesten opet dobio ono mjesto koje mu je pripadalo prije nekih pedesetak godina. U to je vrijeme kesten osiguravao preživljavanje velikog broja planinskog stanovništva i seljaštva u brdskim predjelima Europe. U tim je predjelima bilo i razdoblja kada je jesenja berba kestena služila za cijelu godinu. Zbog visokog sadržaja škroba, proteina, vitamina i mineralnih soli, te malog sadržaja masti, kesten predstavlja veoma vrijednu namirnicu u nutritivnom smislu. Zahvaljujući takvom sastavu preporuča se u dijetoterapiji pojedinih bolesti i u posebnim stanjima organizma. Kesten nadoknađuje istrošene energetske zalihe u tijelu, osigurava unos visokovrijednih minerala, daje snagu i potrebnu čvrstoću našim mišićima, jača naš obrambeni sustav i djelotvoran je u borbi protiv anemije. Zreli i dobro kuhani kesten pravi je melem u liječenju tjelesnih i mentalnih astenija (nemoći i slabosti). Osim što je izvrstan izvor željeza i iz tog razloga djelotvoran u dijetoterapiji anemija uzrokovanih manjkom željeza, kesten posjeduje jedno posebno svojstvo, koje mu osigurava primjenu u dijetoterapiji osoba koje boluju od čvorasto proširenih, krivudavih vena i hemoroida. Kesten bi obavezno morali uzimati osobe koje su pogođene kroničnim reumatizmom, a preporuča se nadasve u sprječavanju prijevremenog starenja. Budući da se, kao što je već navedeno, kesten lako probavlja, mogu ga bez dodatnih ograničenja koristiti i osobe koje boluju od bolesti gastrointestinalnog, odnosno probavnog sustava.

Suhi kruh, onaj star oko jedan dan, ili pak lagano prepečen mnogo je lakše probavljiv i ne izaziva nikada osjećaj težine. Nasuprot tomu, svježi, tek pečeni kruh sadrži veliku količinu vode. Zbog toga se mala količina sline upije u sam kruh prilikom žvakanja u ustima. Slina sadrži enzim amilazu (ptijalin) koji sudjeluje u razgradnji škroba - osnovnog ugljikohidrata u kruhu. Dakle, mala količina upijene sline nije u stanju dostatno razgraditi kruh. Tako kruh može relativno slabo razgrađen dospjeti u želudac i uzrokovati dobro poznatu "težinu" u želucu.

Kod ljudi obično vlada uvjerenje da čim se započne sa nekom dijetom za mršavljenje, gotovo trenutno treba izbaciti kruh iz prehrane. Umjesto kruha poseže se za raznim krekerima, prepečencima, suhim krušnim štapićima popularnim "grissinima", za svim što u sebi ne sadrži "relativno mekani" dio kriške kruha, jer nam se upravo taj dio čini najvećim neprijateljem dobre linije. Međutim, trebamo se upitati: je li zaista točno da jedna kriška kruha "deblja" više od jednog paketića krekera?

Kruh predstavlja najmanje kaloričnu namirnicu od svih "hruskavih" pekarskih proizvoda. Posebno je visoko vrijedan integralni kruh zbog visokog sadržaja minerala i vitamina (naročito onih B-skupine), a 100 grama daje oko 200 kilokalorija. Krušni štapići "grissini" najkaloričniji su od svih pekarskih proizvoda i daju gotovo dvostruko više kalorija od iste količine integralnog kruha!

Zašto unatoč činjenicama krekere i prepečenac smatramo namirnicama koje "ne debljaju"? Radi se zapravo o volumenu. Paketić krekera daje jednako toliko kalorija koliko i kriška integralnog kruha od 50 grama, ali zauzima dvostruko manje prostora. Stoga se stvara lažni osjećaj malog obroka i čini nam se da smo manje jeli. U stvarnosti, primi se jednaki broj kalorija uz jedan veliki nedostatak: krekeri su dvostruko manje zasitni od jednake količine kruha!

Nikako ne treba izbaciti u potpunosti kruh prilikom provođenja dijeta za mršavljenje. Dokazano je ispitivanjima velikog broja osoba da ako ne dolazi do konzumacije kruha, dolazi do većeg unosa jednostavnih šećera zbog zadovoljenja osjećaja gladi. Jednostavni šećeri za razliku od složenih, odmah se resorbiraju u našem organizmu. Trenutno postižu osjećaj sitosti, ali je taj osjećaj jednako tako i kratkotrajan. Nazivamo ih upravo iz tog razloga "praznim kalorijama".

Krumpir (lat. Solanum tuberosum) je gomoljasta biljka, koja predstavlja dragocjen izvor ugljikohidrata škroba i vode. Vode u krumpiru ima najviše (78,5%), ugljikohidrata (uglavnom škrob) oko 19%, proteina 2,1%, masti 0,1%. Osim toga krumpir mase 100 grama sadrži 10-15 mg vitamina C, 13 mcg folne kiseline, zatim vitamine B1,B2, PP i vitamin E prisutan u kori. Od minerala u takvom krumpiru nalazimo 25 mg magnezija. Uz magnezij krumpir je dragocjen izvor kalcija, kalija, fosfora, a sadrži i željezo. Sve to skupa daje nam samo 83 kcal ili 348 kJ. Krumpir predstavlja adekvatnu zamjenu za tjesteninu, rižu i kruh. I prava je istina da krumpir ne deblja. Debljaju samo masti koje se lako upijaju u krumpir naročito prilikom prženja u puno ulja. Ako se krumpir kuha na pari ili u malo vode ili se pak peče s vrlo malo dodane masno}e, ne predstavlja nikakvu opasnost za dobru liniju. Ali prženi krumpir ili pire mogu ovisno o načinu pripreme unijeti šest do sedam puta više kalorija u naš organizam u odnosu na samu prirodnu namirnicu. Krumpir je idealan za prehranu djece, čak i dojenčadi. Zbog niskog sadržaja natrija daje se na razne načine bolesnicima koji boluju od povišenog krvnog tlaka. Ova se namirnica preporučuje i u prehrani dijabetičkih bolesnika. Posjeduje svojstvo zaraštavanja rana, djeluje protuupalno na probavni trakt, sprječava preveliko izlučivanje želučane kiseline i dobra je namirnica u liječenju proljeva. Oprezno moraju unositi krumpir u svoju prehranu osobe koje boluju od nadutosti trbuha, kolitisa i jetrenih smetnji.

Med je namirnica koja se preporučuje u svim životnim dobima i predstavlja vrhunski prirodni proizvod. Kaže se da ne postoji „prirodnija" namirnica od meda. To je proizvod pčela, dobiven iz cvjetnog nektara i predstavlja smjesu vode i jednostavnih šećera (80 g šećera na 100 g ukupne mase), od kojih je najvećim dijelom zastupljena fruktoza, a znatno manje glukoza. U medu je sadržano dvjestotinjak različitih spojeva, pa najvjerojatnije iz tog razloga do sada nikome nije uspjelo stvoriti uspješni surogat, odnosno kopiju ove jedinstvene namirnice.

Međutim zanimljivo je spomenuti da postoje pojedine vrste meda koje se već stoljećima koriste kod dijetoterapije pojednih bolesti. Evo tablice koja može korisno poslužiti svima, a posebno onima koji pate od spomenutih tegoba:

Palenta je proizvod koji se dobiva iz kukuruznog brašna, najčešće je bijele ili žute boje. Palenta sama po sebi spada u niskokalorična jela, jer kako je već spomenuto, kukuruz je najvećim djelom sastavljen od ugljikohidrata (75%), nešto bjelančevina (8-10%) i tragova masti. Jedući palentu u porciji veličine šake u organizam unosimo oko 200 kcal (kukuruzno brašno samo je neznatno kaloričnije od brašna pšenice). Međutim palenta postaje kalorično jelo ako se servira s kaloričnim umacima i prilozima, koji se upijaju vrlo lako u samu strukturu ovog jela. Primjerice, oko 0,25 L mlijeka povećava kaloričnu vrijednost porcije palente za 150 kcal! Međutim, moramo imati na umu da palenta ako se jede sama ne predstavlja kompletno jelo, budući da nedostaju aminokiseline koje su esencijalne i ne mogu se sintetizirati u organizmu, kao što je triptofan. Triptofan je aminokiselina prisutna u jajetu, mesu, a preteča je ili prekursor molekule koju nazivamo serotonin, poznate i po neurotransmiterskim svojstvima. Serotonin utječe na dobro raspoloženje i na subjektivni osjećaj ugode, a time uvelike kontrolira i sposobnost uspostavljanja normalne potrebe za snom. Danas se lijekovima koji se vezuju na serotoninske receptore mogu liječiti i određeni tipovi depresivnog stanja. Palenta je jelo karakteristično za čitavu Hrvatsku. Ovisno o područjima servira se s brudetom, gulašima, svježim kravljim sirom, vrhnjem, jajima, mlijekom, povrćem… Palenta se može koristiti kao zamjenski obrok kada želimo povećati izbor korištenja ugljikohidrata i uspješno nadomještava krumpir, rižu, tijesto te predstavlja kvalitetnu nadopunu u svakodnevnom sastavljanju jelovnika. Za vegetarijance se preporuča upotreba palente sa sirevima i mliječnim proizvodima, ili s umacima od soje kako bi tim obrokom dobili kompletan „set“ potrebnih esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina.

Riža (lat. Oryza sativa) je namirnica koja pripada pravim antikvitetima. Podrijetlom je iz jugoistočne Azije. Čini se da se u tom području riža uzgajala već i oko 2 800. godine prije Krista. Od tamo se kultura uzgoja riže brzo proširila na Kinu, zatim u Indiju, Perziju, Mezopotamiju i Egipat. Najvjerojatnije je Aleksandar Veliki bio taj koji je svojim osvajanjima Istoka, prenio ovo dragocjeno "blago" zapadnim civilizacijama. Međutim, danas se smatra da je upravo zahvaljujući arapskom narodu ova namirnica opstala u mediteranskom bazenu i tako se proširila u općoj upotrebi među stanovnicima Sredozemlja. Zapadni dijelovi evropskog kontinenta dugo su vremena ovu namirnicu smatrali rijetkom i egzotičnom biljkom, a njena je cijena u tim područjima bila tako visoka da su si je mogle priuštiti samo bogate obitelji. Tada se riža koristila više kao dijetoterapijska namirnica za liječenje bolesti gastrointestinalnog sustava, nego za svakodnevnu prehranu. Postoje zapisi s kraja dvanaestog i početka trinaestog stoljeća, o uzgajanju riže na imanjima bogatih obitelji, oko samostana i sanatorija (neke vrste ondašnjih lječilišta). Vladala je priča, zapravo prava "fama" o tome da riža predstavlja terapeutsku namirnicu, nutritivno vrlo vrijednu, lako probavljivu i gastronomski tako vrijednu jer omogućuje veliko mnoštvo različitih načina pripreme. Zbog svega toga pojedine su se obitelji ondašnjih vlastela naprosto takmičili u tome da ovu namirnicu uvrste na svoje svakodnevne trpeze.

Krajem petnaestog stoljeća riža se počinje intenzivno uzgajati na području današnje sjeverne Italije i na taj način postaje dostupnija i na područjima uz našu obalu, posebno na onim dijelovima obale koja su razvija trgovinsku razmjenu sa susjednim državicama na Apeninskom poluotoku.

U kolovozu ova biljka dostiže svu svoju zrelost, zrno je spremno za branje tijekom rujna i listopada. Nakon branja, čišćenja i sušenja zrna riže slijede sasvim različite tokove daljnje obrade ovisno o tome kakvu finalnu namirnicu želimo: integralnu-smeđu, poliranu-bijelu, obarenu ili pretkuhanu rižu. Riža se smatra glavnim izvorom polisaharida škroba, ali ona predstavlja i dragocjeni izvor proteina biljnog podrijetla. Osim toga sadrži minerale poput magnezija koji je blagotvoran za čitav niz biokemijskih procesa, a posebno se navodi kao "anti-stresni" mineral. Posebno valja naglasiti sadržaj vitamina B-skupine u riži (B1, B2 i PP). Integralna riža koja nije polirana sadrži oko tri puta više nikotinske kiseline, tiamina, i oko 60% više folne kiseline u odnosu na poliranu bijelu rižu. Stoga se ova namirnica smatra zdravijom. Međutim, moramo naglasiti da se opredjeljujući za bilo koju vrstu riže nikada nećemo prevariti sa nutritivnog, dijetetskog, pa čak i gastronomskog stajališta jer ne postoji riža koja nije zdrava i blagotvorna za cjelokupni naš organizam.

Ta namirnica ima još i tu prednost da ne sadrži gluten, proteinsku frakciju koju nalazimo u pšenici, a odgovorna je za nastanak bolesti koju poznajemo pod nazivom celijakija ili glutenska enteropatija. To je bolest u djece koja se sastoji u nepodnošljivosti glutena.
Rižin se škrob koristi između ostalog,u vrlo velikom opsegu u proizvodnji dječje hrane, a poznat je proizvod i rižin protein. To je proizvod umjetno dobiven u postupku prerade riže, a nutritivno sadrži sve esencijalne aminokiseline, osim triptofana. Ne sadrži ni aminokiselinu cistein, pa se preporuča uzimati zajedno sa mlijekom kako bi se taj nedostatak nadoknadio proteinima mlijeka.

Međutim, riža sadrži esencijalnu, bazičnu aminokiselinu lizin koja predstavlja pravi dragulj među aminokiselinama i znatno povećava dijetoterapijsku vrijednost namirnica u kojima se nalazi.

Slanutak (Cicer arietinum) je mahunasta bjelančevinasta biljka i visokovrijedna namirnica za prehranu ljudi. Osušeno zrno ima 17,4-23,2% bjelančevina, 53,5-63,6% ugljikohidrata, 4,1-5,5% ulja, oko 5% celuloze i 3% minerala. Kao i bob, slanutak se u pojedinim krajevima koristi kao nadomjestak za kavu.

Svojevremeno je tjestenina bila namirnica podvrgnuta priličnoj kritici. Razlog tome je mišljenje tzv. "estetičara" koji su je proglašavali odgovornom za debljanje velikog broja ljudi. Međutim, upravo suprotno, tjestenina kao jedan od glavnih čimbenika najpravilnije prehrane - mediteranske prehrane, predstavlja namirnicu koja ne deblja i ne opterećuje organizam. Znanstveno je dokazano da uvođenje tjestenine u svakodnevni jelovnik osigurava tijelu dotok najboljih izvora lako dostupne energije – složenih ili kompleksnih ugljikohidrata. Na taj način organizam dobiva tvari potrebne za dnevni umni i tjelesni rad u obliku namirnice koja ne opterećuje stanicu, a ujedno čini osnovu brojnim jelima koja se uz odgovarajuće umake i dodatke mogu pretvoriti u najfinije delicije. Mediteranska prehrana zasniva se na poštivanju metaboličkih potreba stanice, a složeni ugljikohidrati koji po gramu daju 4 kcal čine uz maslinovo ulje osnovne energetske tvari u mediteranskoj prehrani. Tjestenina sadrži u sebi vitamine B-skupine, a ona izrađena uz dodatak jaja predstavlja i izvrstan izvor proteina. Međutim, bez obzira radi li se o jednoj ili drugoj vrsti, obje tjestenine doprinose u nutritivnom smislu unosu prehrambenih vlakana. Ako se tijesto proizvodi iz cjelovitog, integralnog zrna, onda je sadržaj proteina oko 20% viši u odnosu na tjesteninu proizvedenu iz glatkog brašna tipa 00. Tjestenina proizvedena iz cjelovitog zrna daje i oko 10% više energije svojim izgaranjem.

Unatoč prehrani bogatoj mastima životinjskog podrijetla, Francuzi imaju jednu od najnižih stopa smrtnosti od koronarnih srčanih bolesti u usporedbi s ostalim razvijenim zemljama Zapada.

Taj fenomen postao je poznat pod nazivom "francuski paradoks". U novije vrijeme sve se češće spominju sastojci crnog vina koje se u Francuskoj troši kao prehrambeni artikl, kao odgovorni čimbenici za pojavu "francuskog paradoksa".

"Životni eliksir" stari je naziv kojim se već od davnine ukazivalo na vrijednosti koje sadrži čaša dobrog vina. Preventivni učinak vina na pojavu koronarnih srčanih bolesti, te drugih bolesti krvnih žila poznavali su i stari Grci.

Zaštitna uloga male konzumacije vina primarno je povezana sa kardiovaskularnim odnosno arterijskim bolestima. Tu se prvenstveno misli na aterosklerozu i hipertenziju (povišeni krvni pritisak), te na srčani infarkt kao njihov ishod. Rezultati studije Zavoda za obiteljsku i preventivnu medicinu Sveučilišta u Kaliforniji pokazuju da je taj zaštitni učinak povezan isključivo sa upotrebom vina odnosno isključen je bilo kakav protektivni učinak ostalih alkoholnih pića.

Postoji nekoliko mehanizama preko kojih vino (vinski alkohol) djeluje preventivno u pojavi ateroskleroze, te hipertenzije.
Najbolje je poznato djelovanje vina na smanjenje ukupne koncentracije LDL-lipoproteina (lipoproteina male gustoće, engl. low density lipoproteins) i na povećanje koncentracije HDL-lipoproteina (lipoproteina visoke gustoće engl. high density lipoproteins).

Osim toga vinski alkohol smanjuje agregacije trombocita, smanjujući koncentraciju fibrinogena, te potiče fibrinolizu (razgradnju fibrinogena) aktivacijom jednog enzima - plazmina. Time se smanjuje mogućnost nastanka tromba (ugruška), kao i pojave tromboze i tromboembolije tj. začepljenja krvne žile s posljedičnim odumiranjem tkiva kojeg opskrbljuje začepljena krvna žila (to nazivamo ishemičnom nekrozom, a takva je primjerice srčani infarkt).

Polifenoli su enolozima već odavno poznati kao sastojci vina koji su odgovorni za jačinu okusa i gorčinu vina, a predstavljaju i ključni sastojak odgovoran za proces starenja vina. Vina koja imaju nisku razinu polifenola, kao što je to slučaj s većinom bijelih vina, rijetko se mogu dugo uspješno čuvati. Kliničarima su poznatije druge osobine polifenola.

Jedan od polifenola je resveratrol. Uloga resveratrola kao kardioprotektivnog čimbenika sastoji se u inhibiciji agregacije trombocita i smanjenju koncentracije lipida u stanjima hiperlipidemije. Uz resveratol u vinu su prisutni i flavonoidi. Ukupna količina svih flavonoida u crnom vinu iznosi 1-3 g/L, a u bijelom vinu 0,2 g/L.

U većini studija resveratrol i flavonoidi prikazani su kao antioksidansi, a oksidacija lipoproteina niske gustoće (LDL) je ključni element u procesu stvaranja aterogenog plaka.

Ipak su kao najmoćniji antioksidansi među vinskim flavonoidima navedeni epikatehin i kvercetin. Međutim, da bi se postigao spomenuti učinak flavonoida potrebno je da se oni apsorbiraju iz crijeva u krv. Postoji bitna razlika u rezultatima studija o apsorptivnoj moći katehina i kvercetina. Oko polovice od ponuđene doze katehina apsorbira se iz crijeva u krv, dok apsorbcija kvercetina nije utvrđena. Uzimajući u obzir te rezultate, uloga kvercetina u organizmu je zanemariva unatoč dobrim rezultatima dobivenim u laboratoriju (na studijama in vitro).

Zob (Avena sativa) je žitarica poznata više kao stočna hrana, a u nas se manje koristi u prehrani ljudi. Sasvim pogrešno, budući da ta žitarica u sebi sadrži tvari neophodno potrebne za adekvatan rast i razvoj organizma. Naročito se preporuča u prehrani djece te kod anemija. Zob sadrži lecitin, jedinstvenu molekulu važnu za izgradnju membrana živčanog tkiva. Nadalje u zobi imamo kao u svim žitaricama visokovrijedne složene ugljikohidrate, provitamin vitamina A (karoten), vitamin B1, B6, vitamin E i vitamin K - važan za normalno zgrušavanje krvi. Od minerala zob sadrži sve neophodne makro- i mikroelemente, od željeza do mangana i cinka. Još je važno istaći prisustvo vitamina H ili biotina u zobi. Biotin je neophodan za zdravlje kose i noktiju.

Zob (lat. Avena sativa) je žitarica koja u sebi sadrži tvari neophodno potrebne za adekvatan rast i razvoj organizma. Od nje se priređuju popularne zobene pahuljice. Naročito se zob preporuča u prehrani djece, te kod anemija. Zob sadrži lecitin, jedinstvenu molekulu važnu za izgradnju membrana živčanog tkiva. Nadalje u zobi imamo kao u svim žitaricama visokovrijedne složene ugljikohidrate, provitamin vitamina A (karoten), vitamin B1, B6, vitamin E i vitamin K važan za normalno zgrušavanje. Od minerala zob sadrži sve neophodne makro i mikroelemente, od željeza do mangana i cinka. Još je važno istaći prisustvo vitamina H ili biotina u zobi. Biotin je neophodan za zdravlje kose i noktiju. Zob se nalazi u sastavu većine müslija, pa je vrijedno takve stvari servirati za doručak djeci. Postoji priča u nutricionističkim krugovima koja govori o tome da je za stoljetnu snagu i zdravlje Škota odgovorna zob, odnosno zobene pahuljice koje od pamtivijeka predstavljaju obavezni doručak u Škotskoj u obliku zobene kaše.

Zeleni i crveni pigmenti sadržani u ovom jelu bogati su biološki aktivnim spojevima koji posjeduju protuupalna svojstva.

Sastojci (za 4 osobe)

• ½ kg „okruglih" zelenih mahuna
• 3 češnja češnjaka
• 3 cikle
• maslinovo ulje
• vinski ocat ili balsamico

Priprema jela

Mahune skuhajte 10-15 min, ocijedite.

Svježu ciklu sitno naribajte i dodajte mahunama. Dodajte usitnjeni češnjak, sol, papar, ulje i ocat. Servirati dobro ohlađeno.

Ovo jelo može se prirediti i uz dodatak nekog slatkog vina, preporučuje se mađarski Tokay ili talijanski Prosecco.

Sastojci (za 4 osobe)

• 0,6 kg prvorazrednog telećeg bifteka
• maslinovo ulje
• žličica maslaca
• 6 češnja usitnjena češnjaka
• 0,2 L šampanjca

Priprema jela

Teleći biftek očistite i narežite na male šnicle debljine 1 cm. Stavite naglo peći i dodajte sav češnjak. Poklopite i pustite pirjati 5-10 minuta. Kad meso postane sivo, dodajte žličicu maslaca i ulijte šampanjac. Pojačajte vatru i kuhajte dok šampanjac ne iskuha.

Prilog

Kuhana broskva (kelj, raštika), ako nema broskve može se upotrijebiti blitva.

Male, jeftine, plave ribe predstavljaju pravu blagodat za svakoga jer obiljuju visokokvalitetnim aminokiselinama, omega-3-masnim kiselinama i cinkom koji jača naš organizam.

Sastojci (za 4 osobe)

• 60 dkg inćuna
• 1 dL maslinovog ulja
• 1 dL vina
• 20-ak kapara
• 3 češnja češnjaka
• sok 1 limuna
• crne masline
• lovorov list
• ružmarin
• sol
• papar

Priprema jela

Na hladno ulje poslagati očišćene inćune. Preliti vinom, limunovim sokom i dodati malo vode, ako treba da prekrije inćune. Dodati nasjeckani češnjak, kapare, masline i ostale začine te peći oko 40 min na 180 °C.

Poslužiti uz kuhani krumpir ili blitvu s krumpirom.

Ovaj recept predstavlja još jedan dokaz da mrkva kao povrće može rezultirati savršenim okusom ako se kombinira pažljivo sa slatkim sastojcima.

Biskvit

• 5 bjelanjaka
• 25 dag šećera
• 15 dag sirove, sitno naribane i suhe mrkve
• sok od jednog limuna
• 1 prašak za pecivo

Mrkvu naribati dan prije, oko 800 grama, i pustiti da se osuši u pećnici zagrijanoj na 60 °C.

Peći na laganijoj vatri (oko 160°C) dok ne porumeni, te ohladiti.

Krema

• 0,5 L mlijeka
• 5 žumanjaka
• 5 žlica smeđeg šećera
• 5 žlica oštrog brašna

Skuhati i u hladnu kremu dodati 15 dkg maslaca i 6 žlica u prah samljevenog smeđeg šećera

Biskvit prerezati i dodati kremu po sredini. Posipati s 5 dag sitno mljevenih oraha.

Analiza jela

Nakon laganog i niskokaloričnog glavnog obroka možemo si dopustiti ovu visokokalorijsku raskoš koja nam donosi pravi melem za nepce ali i veliko bogatstvo u ulju topivog vitamina A (jaje, mrkva, maslac), vitamina E (jaje, maslac, orasi) i te u vodi topivih svih vitamina B-skupine (mlijeko, jaje).