Bakalar kao namirnica u prehrani, posjeduje značajna dijetoterapijska svojstva i nutritivno je visoko kvalitetna namirnica. Nadasve je bogat bjelančevinama, mineralima (fosfor, kalcij, jod i željezo), ima jako malo masnoća i nisko je kaloričan. Stoga se bakalar preporuča u prehrani ljudi koji zbog bolesti ili stanja u kojem se nalaze moraju koristiti hipokaloričnu prehranu (prehranu s izrazito niskim kalorijski unosom). Međutim, bakalar se kao namirnica nalazi na samom vrhu popisa namirnica i u onih pacijenata ili ljudi koji moraju slijediti uravnoteženu prehranu bez smanjivanja kalorijskog unosa. Osim toga preporuča se i u prehrani sportaša zbog visokog udjela kvalitetnih bjelančevina koje služe za izgradnju mišićne mase. U 100 grama bakalara nemamo ugljikohidrata, ali zato nalazimo skoro 22 grama proteina i samo oko 1 gram otpada na masti. Ukupna je kalorijska vrijednost 100 grama bakalara između 75-90 kcal ovisno o tome govori li se o sušenom ili svježe usoljenom bakalaru. Svakako treba još jednom istaći da je to vrlo prihvatljiva namirnica u svim redukcijskim dijetama jer daje puno manje kalorija od ostalih proteinskih namirnica.

Bakalar ima malo masti, ali one koje u sebi sadrži su visokovrijedne i spadaju u red esencijalnih masti (one koje ne mogu nastati u organizmu, već se moraju unijeti hranom). To su u prvom redu masti iz skupine omega-3-masnih kiselina. Omega-3-masne kiseline spadaju među najbolje masnoće. Te polinezasićene masne kiseline sastoje se najčešće od EPA (eikosapentaenske kiseline) i DHA (dokosaheksaenske kiseline). Od mnogih njihovih pozitivnih učinaka, ističu se sljedeća svojstva: čine da se krvna zrnca manje lijepe i grušaju, smanjuju neke štetne kemijske reakcije, poput reakcija naknadne oksidacije koje dovode do promjena u arterijama. Nadalje omega-3-polinezasićene masne kiseline smanjuju razinu LDL-kolesterola čija se štetna uloga očituje pojavom aterogenih plakova na arterijama, ali omega-3-masne kiseline smanjuju i ukupnu količinu kolesterola pa se uvelike preporučuju i kao dodaci u prehrani svih ljudi koji su podložni porastu vrijednosti kolesterola u serumu. I konačno, za te se masne kiseline zna da smanjuju krvni tlak i da djeluju protuupalno.

Uz to, bakalar je bogat vitaminima topivim u ulju - vitaminom A i vitaminom D. Ta su dva vitamina neophodna za zdravlje naših sluznica i za jačanje kostiju. Vitamin D je esencijalan za pravilan rast i razvoj djece, a uvodi se i u prehranu svih osoba sklonih osteoporozi.

Piletina, puretina, meso patke i guske predstavljaju kategoriju mesa koju nazivamo jednostavno perad, meso peradi ili bijelo meso. Perad je dobar izvor bjelančevina i željeza, te vitamina B-skupine. Meso ovih krilatih domaćih životinja u sebi sadrži esencijalne aminokiseline (one koje naš organizam treba, ali nije u stanju sam stvoriti u našoj stanici, pa se moraju uzimati hranom), sadrži veliki broj vitamina B-skupine, važnih za zdravlje prvenstveno živčanog sustava i kože, te određene diskretne količine minerala cinka neophodnog za pravilan razvoj i funkciju imunološkog sustava.

Sadrži relativno malo zasićenih masnih kiselina, koje mogu dovesti do povećanih vrijednosti lošeg kolesterola u krvi. U svakom slučaju, najveći dio masti nalazi se u kožici koja se vrlo lako uklanja, bilo prije ili nakon pripreme.

Nadalje, pureća i pileća jetrica sadrže velike količine vitamina A. Vitamin A je važan mikronutrijent za stanice kože i za one stanice (leukocite) koje sudjeluju u borbi protiv patogenih bakterija. U jetri peradi ima i toliko važnog vitamina B12, kojeg nalazimo samo u proizvodima koji su nastali od ili uz sudjelovanje životinjskih stanica. Vrlo često se karencija, odnosno nedostatak vitamina B12 uočava kod ekstremnih vegetarijanaca koji ne jedu mliječne proizvode. Masti sadržane u mesu peradi dijelom su nezasićene i ne dovode do porasta vrijednosti lošeg kolesterola u krvi. Najmasnije je meso patki i gusaka, dok je meso pilića i puretine vrlo posno i sadrži samo 2% masti. Dakako, ovo se odnosi na meso bez kože, za koju je najbolje da se ne konzumira. Ako vaš organizam nije jako ugrožen povremenom konzumacijom masti, ako ste relativno zdravi i nemate povećani krvni tlak i kolesterol, onda si možete priuštiti pripremu peradi s kožicom, a tek nakon što se priredi mora se prije samog jela kožica ukloniti. Međutim, ako spadate u rizičnu skupinu pacijenata sklonih bolestima srca i krvnih žila, najbolje je koristiti perad od pripreme do konzumacije - uvijek bez kože. Nadalje, treba istaći da je meso peradi mnogo lakše probavljivo od crvenog mesa i koristi se u prehrani djece, starijih osoba i rekonvalescenata.

Na ovom mjestu treba napomenuti da perad može biti i jedan od najvećih izvora i nositelja vrlo opasne bakterije salmonele. Stoga, ova bakterija mora biti nekako uništena prije konzumacije. Budući da se ne može uništiti zamrzavanjem, potrebno je svako meso peradi dobro termički obraditi (skuhati, ispeći ili ispržiti) prije svake konzumacije. Posebno je opasno raditi paštetu od pilećih i purećih jetrica koja nisu propisno termički obrađena.

Od davnina brojni su narodi u svijetu koristili češnjak u prehrani ili kao hranu ili pak kao začin. Češnjak (Allium sativum) porijeklom je iz Kine. Obožavali su ga stanovici drevnog Egipta, uporno ga žvakali atletičari u antičkoj Grčkoj. Tek se nedavno češnjak počeo izučavati i sa znanstvenog stanovišta. U protekla dva desetljeća nekoliko tisuća znanstvenih i stručnih radova napisano je u čast ove jedinstvene biljke. Postoje četiri glavna područja istraživanja koja izučavaju djelovanje češnjaka na očuvanje cjelokupnog zdravlja organizma.

Prvo područje obuhvaća istraživanja antimikrobnog djelovanja češnjaka, drugo, njegovo djelovanje na krvožilni sustav, treće, njegov antioksidacijski efekt, a četvrto, potencijalno djelovanje češnjaka na prevenciju nastanka karcinoma.

Češnjak unaprijeđuje aktivnost imunološkog sustava djelujući stimulativno (preko stimulacije nastanka NK stanica (engl. natural killer cells; stanice koje izravno same uništavaju promijenjene stanice) i štiti DNA od mutagenog djelovanja kanceroznih tvari. Osim toga smanjuje mogućnost oksidacije tzv. lošeg kolesterola i smanjuje višestruko štetno sljepljivanje krvnih pločica ili trombocita cirkulaciji. Time ova namirnica prevenira nastanak krvnih ugrušaka u kapilarama. U svrhu prevencije dodaje se sirovi češnjak u sva jela, ali za regeneraciju preporuča se u kapsulama 2 puta dnevno tijekom mjesec dana. Takva terapija mora se ponavljati u ciklusima četiri puta tijekom godine.

Koliko je češnjaka dovoljno pojesti, kako bi se sve dobrobiti ove čudesne biljke pravilno odrazile na dobrobit zdravlja?
Tri do četiri režnja na dan čini se sasvim dovoljno. Kuhani je češnjak lakše probavljiv, pa ga mogu konzumirati one osobe koje imaju problema s želucem kada konzumiraju svježi češnjak.

Začinska paprika (lat. Capsicum frutescens) poznata je pod nazivom ''mala ljuta paprika''. Ljut okus paprike (chili) potiče od alkaloida kapsaicina koga u ljutoj paprici ima i do 0,2%. Koliko je kapsaicin ljut može se vidjeti po tome što se njegova ljutina osjeća i u razrjeđenju od gotovo milijun puta! Korisno je tu papriku dodavati u jelo i to naročito prilikom pripreme mesnih jela. Međutim kapsaicin ili kapsicin, osim što daje ljuti okus crvenoj paprici, dobro djeluje kod raznih infekcija gornjih dišnih putova, a koristi se i u liječenju glavobolja uzrokovanih poremećajem cirkulacije. U pojedinim se ispitivanjima čak uspjelo dokazati da primjenom ovog začina u prehrani dolazi do sniženja ''lošeg'' LDL-kolesterola u serumu, uz istodobno povećanje ''dobrog'' HDL-kolesterola. Koristi se i za uklanjanje sluzi iz dišnih putova, pa se preporuča u doba prehlada i upala.

Međutim, najinteresantnije otkriće vezano za kapsaicin objavljeno je u jednom broju časopisa Nature. Tim znanstvenika predvođen profesorima Cliffordom Woolfom i Bruceom Beanom s Medicinskog fakulteta Sveučilišta Harvard uspjeli su dokazati korisnost i učinkovitost kapsaicina. Kapsaicin u kombinaciji s tvari QX-314 (poznatim derivatom lokalnog anestetika lidokaina) dovodi do uklanjanja osjećaja boli, ali istovremeno ne uzrokuje ukočenost mišića i omamljenost.

Kapsaicin je otkriven još davne 1816. godine i prvi put je izoliran 1964. godine. Smatra se da kapsaicin utječe na oslobađanje endogenih opijata (endomorfina) u mozgu i na taj način dovodi do poboljšanja raspoloženja kod ljudi koji jedu ljute paprike ili jela u kojima se ovaj začin koristi. Otkriće grupe iz Harvarda moglo bi proširiti upotrebu „ljutog spoja iz paprike“ kao idealnog anestetika prilikom poroda, u stomatologiji, kod lokalnih operativnih zahvata itd. jer ne dovodi do omamljenosti i ne uvjetuje ukočenost mišića, što je slučaj s dosadašnjim anesteticima u upotrebi.

Svakako treba napomenuti da su istraživanja s kapsaicinom za sada provedena samo na eksperimentalnim životinjama i da predstoji još čitav niz ispitivanja kojima će se ista učinkovitost dokazati i kod ljudi. Također, treba navesti i da kapsaicin potiče lučenje probavnih sokova i olakšava uspostavljanje osjećaja gladi i sitosti, tako da jedući papriku kao predjelo, vrlo vjerojatno nećete pohlepno nastaviti s ostatkom obroka.

Namirnica za kojom se najčešće poseže u trenucima kada od hrane tražimo ''povrat dobrog raspoloženja'' je čokolada. Čokolada posjeduje neke osobine koje su ne tako davno bile nepoznanica. Danas se čokolada ''službeno'' smatra odgovornom za stimuliranje dobrog raspoloženja. Čokolada u svom sastavu sadrži tonizirajuće tvari poput tanina, teobromina (sastojak čajeva) i kofeina (šalica čokolade sadrži oko 10 mg, dok oko mala šalica crne kave sadrži 60-120 mg). Teobromin je tvar koja djeluje kao regulator krvnog tlaka, opušta (dilatira) krvne žile srca (time osigurava dobru opskrbu srca krvlju), aktivira izlučivanje mokraće, regulira živčani sustav i koristan je u slučajevima gdje postoji pojava anemije. Razumljivo je stoga zašto u našem organzmu, možemo je kao namirnicu ubrojiti u tvari koje direktno i indirektno sudjeluju u ''gradnji'' našeg dobrog raspoloženja. Konzumiranjem manjih količina čokolade potičemo koncentraciju i jačamo svoje intelektualne i psihičke sposobnosti. Potrebno je naglasiti da poput svih ostalih tvari i čokolada ako se pretjera s unošenjem i konzumira nekontrolirano, može u suvišku izazvati sasvim suprotne učinke. Kao posljedica pretjeranog unosa javljaju se simptomi lagane intoksikacije, a kao prvi manifestiraju se razdražljivost ili potištenost! Poželjno je izbjegavati čokoladu prije odlaska na spavanje jer može uzrokovati pojavu nesanice.

Osobe koje imaju problema a povećanom koncetracijom kolesterola u serumu ne moraju se bojati uzeti povremeno manje količine čokolade. Danas se zna da kakao maslac koji čini osnovnu ''masnu tvar'' u čokoladi, u svom sastavu uglavnom sadrži stearinsku kiselinu. Stearinska kiselina izuzeta je iz skupine lipida koji direktno stvaraju povećane vrijednosti endogenog kolesterola. Razumljivo je ipak takve namirnice konzumirati u umjerenim količinama i samo povremeno, međutim nije potrebno potpuno ih izbaciti iz prehrane. Čokolada uvjetuje povećanje tjelesne mase, jednostavnim rječnikom rečeno: ''Čokolada deblja'' jer 100 grama daje oko 600 kcal. Čokolada je bogati izvor mineralnih soli. Ona predstavlja izvrstan izvor fosfora, minerala koji ''hrani'' živčane stanice mozga. Djelujući na nivu koštane srži, fosfor potiče proces sazrijevanja stanica eritrocitopoeze (crvene krvne stanice) i jedne vrste stanica leukocitopoeze (bijele krvne stanice). Čokolada predstavlja i pravi rudnik magnezija, oligoelementa neophodnog za normalno funkcioniranje svih životnih metaboličkih procesa. Jedna tabla čokolade od 100 g sadrži približno dnevnu potrebu količinu tog minerala. Suprotno dugogodišnjem uvriježenom mišljenju, čokolada ne izaziva zatvor.

Općenito se može reći da su gljive namirnice koje nisu ni tipični biljni niti životinjski predstavnici. Za razliku od biljaka koje za proces fotosinteze iskorištavaju ugljični dioksid, gljive za održavanje na životu troše kisik iz zraka jednako kao i ljudi i životinje. Ta čudnovata stvorenja nisu u stanju sama sebi pripremati organsku tvar - potrebnu za prehranu, već troše gotovu hranu iz ostalih organizama na kojima uglavnom parazitiraju.

Po svom sastavu spadaju u vrijedne namirnice, koje, iako kvantitativno ne daju velike količine dijetetski i nutritivno vrijednih tvari, daju čitavo mnoštvo različitih prehrambenih komponenti i treba ih uvrstiti u svakodnevnu prehranu. Gljive su dobar izvor minerala kalija, sadrže fosfor, nešto željeza i rijetkog mikroelementa - srebra. Veliki im je nedostatak da mogu u sebi nakupljati i toksične metale, naročito kadmij i olovo, međutim budući da ih konzumiramo u zaista malim količinama nema veće opasnosti od nekog sistemskog trovanja.
Gljive sadrže vitamin B, nešto vitamina D, a provitamin vitamina A (beta-karoten) nalazi se u žutim i narančastim gljivama (npr. lisičica - Cantharellus cibarius i blagva - Amanita caesarea). Oko 90% mase gljiva čini voda, a pojedine vrste sadrže čak i do 5% bjelančevina koje su biološki vrjednije od ostalih bjelančevina biljnog podrijetla. Od ugljikohidrata, gljive u svom sastavu imaju složene ugljikohidrate u količini od oko 4%. Pojedine gljive posjeduju vrlo specifične vrste lipida, ali količina lipida ili masi uglavnom nikada ne prelazi 0,5%. Pojedini autori ističu da se u gljivama mogu naći i male količine vitamina E.

Nekoliko se vrsta gljiva mogu nabaviti tijekom cijele godine, a to su u prvom redu:

Šampinjoni (Agaricus bisporus) - gljive dobre konzistencije iz porodice pečurki koje se kao samonikle mogu naći na našim livadama i njivama. Meso šampinjona je prekrasne svijetlosmeđe boje, a potrebno je pažljivo oprati klobuk prije pripreme kako bi se sačuvala aromatična kožica, bez suvišnog guljenja. Šampinjoni se mogu pripremati sami ili kao dodatak drugim jelima, često se konzerviraju, ali su vrlo ukusni i sasvim svježi narezani na fine tanke listiće, uz dodatak limuna i maslinovog ulja visoke kakvoće.

Bukovače (Pleurotis ostreatus) - gljive koje rastu inače na drvu, jedna do druge u nizu i prilikom rasta se vrlo često njihovi veliki svijetlosmeđi ili oker-žuti klobuci preklapaju. Bukovače imaju krasan aromatični miris, a najbolje su pripremljene na žaru ili gril-tavi, a po završetku kratkotrajnog termičkog postupka, fino rumena gljiva pospe se nasjeckanim češnjakom i prelije maslinovim uljem.

Shiitake-gljive - mirisne japanske gljive
Shiitake su se dugo vremena istraživale u pokusima na životinjama kao mogući antitumorski lijekovi. Tijekom tih studija otkriven je u tim gljivama polisaharid lentinan, ili (1-3) β-D-glukan, aktivna komponenta koja je poznata po svom protutumorskom djelovanju.
Suhi ekstrakti shiitake-gljiva isto su se intenzivno istraživali kao poticatelji našeg imunološkog odgovora, kao lijekovi protiv virusnih infekcija, medikamenti u borbi protiv alergijskih reakcija, a postoje pozitivni nalazi da mogu suzbiti i umanjiti posljedice reumatoidnog artritisa u osoba sklonih nastanku te bolesti. Lentionin, ključna mirisno-okusna komponenta shiitake-gljiva, sprečava sljepljivanje trombocita i predstavlja obećavajuću molekulu za razvoj lijekova u tretmanu tromboze. Ljudi koji su na veganskoj prehrani, u shiitake-gljivama ili njihovim sušenim ekstraktima nalaze toliko potreban vitamin D2 (kojeg uglavnom nema u ostalim namirnicama koje koriste predstavnici veganske prehrane).

Tartufi - ekskluzivne gljive
Tartufe nećemo naći u našim uobičajenim prodavaonicama, one su podzemne gljive, ili gomolji, a predstavljaju pravo bogatstvo. Priređuju se i kao zasebno jelo, ali se najčešće samo sitno izribaju na gotova jela (tjestenine, jaja, meso). Prisutni već i u minimalnim količinama nekom jelu daju jedinstvenu aromu, pa se iz tog razloga smatraju u pravom smislu riječi gourmet-gljivama i nezaobilaznim začinom u tzv. "haute cuisine". Pripisuju im se afrodizijačka svojstva.

Jabuka je plod voćke koju latinski nazivamo Malus silvestris. Kombinacijom različitih okusa i aroma, jabuka pruža svojevrsni užitak uz istovremenu blagodat po zdravlje organizma.

Jabuka je osvježavajuće voće samo sebi svojstvene arome i okusa, kojeg najbolje definiramo kao slatko-kiseli okus. Najčešće se jede sirova, ali se i peče, kuha, suši, prerađuje u sokove, marmelade, džemove, želee, a poznat je i vrlo cijenjeni jabučni ocat.

Zahvaljujući sadržaju pektina (netopivog vlakna koji bubri u doticaju sa vodom) u našem želucu jabuka uspijeva postići dodatni osjećaj punoće i sitosti. Time jabuka postaje namirnica izbora prilikom provođenja redukcijskih dijeta, jer služi upravo otklanjanju osjećaja gladi.
Jabuka osim toga sadrži dijelom i monosaharid fruktozu, šećer koji može izazvati zadovoljenje želje za slatkim, a da ne dolazi do velikih promjena u koncentraciji glukoze u krvi. Iz tog razloga, posljedično se ne povećava izlučivanje hormona inzulina koji može potaknuti uskladištavanje šećera i stvaranje masti iz šećera.

Spomenuti pektin sadržan u jabuci u količini od oko 1,2 grama, ima vrlo povoljan učinak na probavni sustav. Jabuka bez kore ili pak u kuhanom obliku preporuča se u prehrani bolesnika oboljelih od bolesti žuči, bolesti debelog crijeva i kod čira na želucu. Sočna se jabuka svakodnevno preporučuje u dijeti srčanih bolesnika. Pečene jabuke ukusna su i hranjiva užina koja se preporuča u prehrani bubrežnih bolesnika. Jabuka se može upotrijebiti u prehrani osoba koje moraju voditi računa o tome da unose manje količine kalija i fosfora, odnosno, kalcija u svoj organizam.

Nadalje ovo je voće djelotvorno u zaluživanju mokraće (stanje koje je potrebno održavati kod šećerne bolesti, acidoze, bolesti srca, bolesti jetra i bubrega praćenih acidozom, kod kroničnih proljeva, komplikacija u trudnoći i dugotrajnog gladovanja. Svakako bi ovo voće trebalo preporučiti onim osobama koje obožavaju meso i svakodnevno konzumiraju veće količine mesa, jer se njihov organizam dodatno mora "boriti" protiv suvišnog zakiseljavanja.

Jaje je savršena namirnica koja u sebi sadrži sve što je potrebno da se od zametka razvije odrasli organizam. Sastoji se od četiri dijela: kore, opni, bjelanjka i žutanjka. Kora predstavlja štit od vanjskih utjecaja, a sastoji se od 6-8 tisuća pora kroz koje prolazi zrak i vlaga. Boja kore varira od bijele do tamnije smeđe. Pri tome treba istaći da boja kore jajeta nikako ne može biti mjerilo kvalitete jaja. Opne koje oblažu jaje iznutra služe kao potpora koja drži bjelanjak i žutanjak. Na širem dnu jajeta, iznutra, stvara se mala komorica, koja se naziva zračna komorica ili zračni pretinac. Taj je pretinac manji što je jaje svježije. Bjelanjak jajeta se najvećim dijelom sastoji od vode i bjelančevine albumina. To je jedna od najvažnijih bjelančevina u prehrani ljudi, a i kod čovjeka je to bjelančevina koja je najzastupljenija u našem serumu.

Osim albumina, sirovi bjelanjak sadrži i neke bjelančevine (inhibitore) koje mogu spriječiti pravilnu probavu bjelančevina. Tako sirovi bjelanjak u sebi sadrži inhibitor proteolitičkog enzima tripsina kojeg luči gušterača. Uz inhibitor tripsina, sirovi bjelanjak sadrži i spoj avidin koji može vezati vitamin biotin, tako da kod ljudi koji jedu sirove bjelanjke može nastupiti nedostatak vitamina biotina. Međutim, i avidin i inhibitor tripsina predstavljaju termolabilne tvari i jednostavnim kuhanjem jaja i koagulacijom bjelanjka dolazi do njihove inaktivacije i bez bojazni možemo uživati u kuhanom bjelanjku.

Veličina i boja žutanjka ovisi o tome čime se i kako kokoši hrane. Ako u hrani prevladava pšenica, žutanjak će biti svijetle boje, dok će kokoši hranjene kukuruzom nesti jaja čiji će žutanjak biti intenzivne narančaste boje. Žutanjak se sastoji od vode (oko 50%), sadrži 16-20% bjelančevina i 30% masti. Pri tome treba imati na umu da je sastav masti u jajetu gotovo idealan. Trećinu masti čine zasićene masne kiseline, oko 40% jednostrukonezasićene masne kiseline i oko 15% polinezasićene masne kiseline (najbolji omjer polinezasićenih masnih kiselina omega-3 i omega-6 je u jajima koja nesu domaće kokoši ili one koje su podvrgnute organskom uzgoju domaćih životinja).

Kolesterol je u jajetu sadržan u količini od oko 200-230 mg ili oko 5%. Upravo je taj kolesterol predmet zablude kada se govori o jajima. Danas se sve više otkriva činjenica da ne postoji ovisnost između nivoa masnoća u krvi i unosa kolesterola hranom. Radilo se o zabludi, koja se sad polako razotkriva. Kolesterol iz hrane izravno utječe na razine masnoća u krvi tek u rasponima do pola grama dnevno. U jajetu je količina kolesterola takva da se slobodno može preporučiti uvrštavanje u tjednu prehranu 3 jaja bez bojazni da će te namirnice izazvati povećanje kolesterola u krvi i dovesti do hiperkolesterolemije. Štoviše, zbog izuzetno dobrog nutritivnog sastava jaje je poželjna namirnica i preporuča se od navršene prve godine života.

Neki pedijatri preporučuju upotrebu žutanjka zbog visokog sadržaja vitamina A i D već od desetog mjeseca života djeteta.

U kamenicama nalazimo uz velike količine cinka i određenu količinu željeza, selena, te velike količine vitamina B12. To je vitamin koji se stvara u životinjskim stanicama i koji se u bilju ne sintetizira vrlo je značajan za normalan rast i razvoj. Vitamin B12 osigurava pravilno iskorištavanje željeza i pravilno sazrijevanje crvenih krvnih zrnaca. Nužan je za normalan rast i prehranu svih stanica. U našem se tijelu pohranjuje u jetri i tu stoji u pričuvi. Ako je funkcija žuči sačuvana rezerve ovog vitamina djelotvorno se čuvaju i obnavljaju. Nedostatak vitamina B12 dovodi do anemije, a javljaju se i kronični gastritis kojeg prati atrofija ili "usahnuće" sluznice želuca, upalne promjene sluznice jezika i neurološke promjene.

Još se jedan čimbenik rasta kojeg inače nije baš jednostavno naći u ostalim namirnicama, nalazi u kamenicama, a to je folna kiselina. Kamenica svojim biokemijskim procesima sintetizira tu folnu kiselinu. Folna kiselina je čimbenik rasta za mnoge stanice, a posebice za crvene stanice krvi koje se stvaraju u koštanoj srži. Folna kiselina važna je tijekom trudnoće kao neophodni element za normalni rast i razvoj ploda - fetusa,a kod odraslog organizma pomaže u "borbi" protiv kroničnih upalnih procesa koji svakodnevno vrebaju unutar naših stanica i poništava njihovo štetno djelovanje.

Ako kamenice stoje svježe u hladnjaku, mogu se čuvati najviše dva dana i to na temperaturi od 2-5 °C Jednako je tako vrlo važno istaći da je najbolje kamenice jesti svježe i to uz dodatak limunova soka, i to tek netom ocijeđenog prije no što kamenicu prinesete usnama. Jedite samo one kamenice koje se prilikom otvaranja lagano stegnu, jer je to znak da su svježe. Istinski zaljubljenici u ove jedinstvene plodove prirode jedu ih isključivo sirove i ponekad si dozvole "luksuz" povećanja kalorične vrijednosti ovog niskokaloričnog jela, stavljanjem par kapi prvorazredna maslinova ulja lagano gorkog okusa.

Kopriva je kao biljka zanemarena iako je daleko vrjednija i gotovo netoksična u odnosu na toliko hvaljeni i umjetno stvoreni "mit" o špinatu. Naime, špinat zaista sadrži neke nedostatke u sebi (velika količina nitrata i oksalata), o kojima treba i te kako voditi računa budući da se mogu dogoditi štetni procesi u organizmu ako se ne pripazi na pripremu i rukovanje špinatom prilikom kuhanja. Kopriva se među lisnatim samoniklim biljkama i nekim poznatim kultiviranim povrtnicama, nameće kao apsolutni rekorder u sadržaju vitamina C (175 mg/100 g - znatno više nego u naranči i limunu), kalcija (490 mg/100 grama), proteina i, konačno, željeza (10 mg/100 grama). Može se prirediti ukuhana u salatama i juhama, ali je najbolja priređena na isti način kao i špinat - kuhana i pasirana u obliku pirea, uz dodatak mlijeka i malo maslaca, a začinjena sitno nasjeckanim češnjakom. 

Krumpir (lat. Solanum tuberosum) je gomoljasta biljka, koja predstavlja dragocjen izvor ugljikohidrata škroba i vode. Vode u krumpiru ima najviše (78,5%), ugljikohidrata (uglavnom škrob) oko 19%, proteina 2,1%, masti 0,1%. Osim toga krumpir mase 100 grama sadrži 10-15 mg vitamina C, 13 mcg folne kiseline, zatim vitamine B1,B2, PP i vitamin E prisutan u kori. Od minerala u takvom krumpiru nalazimo 25 mg magnezija. Uz magnezij krumpir je dragocjen izvor kalcija, kalija, fosfora, a sadrži i željezo. Sve to skupa daje nam samo 83 kcal ili 348 kJ. Krumpir predstavlja adekvatnu zamjenu za tjesteninu, rižu i kruh. I prava je istina da krumpir ne deblja. Debljaju samo masti koje se lako upijaju u krumpir naročito prilikom prženja u puno ulja. Ako se krumpir kuha na pari ili u malo vode ili se pak peče s vrlo malo dodane masno}e, ne predstavlja nikakvu opasnost za dobru liniju. Ali prženi krumpir ili pire mogu ovisno o načinu pripreme unijeti šest do sedam puta više kalorija u naš organizam u odnosu na samu prirodnu namirnicu. Krumpir je idealan za prehranu djece, čak i dojenčadi. Zbog niskog sadržaja natrija daje se na razne načine bolesnicima koji boluju od povišenog krvnog tlaka. Ova se namirnica preporučuje i u prehrani dijabetičkih bolesnika. Posjeduje svojstvo zaraštavanja rana, djeluje protuupalno na probavni trakt, sprječava preveliko izlučivanje želučane kiseline i dobra je namirnica u liječenju proljeva. Oprezno moraju unositi krumpir u svoju prehranu osobe koje boluju od nadutosti trbuha, kolitisa i jetrenih smetnji.

Kukuruz (Zea mays) je bogat biološki vrijednim sastojcima, škrobom, bjelančevinama i ugljikohidratima. Od kukuruznih se klica dobiva vrlo kvalitetno biljno ulje bogato linolnom i linolenskom esencijalnom masnom kiselinom, fitohormonima i vitaminom E. Grožđani se šećer dobiva iz kukuruznog škroba. Preporučuje se u dijetoterapiji bolesti srca i krvnih žila. 

Luk (lat. Allium cepa) potječe iz Azije i Bliskog Istoka. Smatra se da njegov uzgoj traje već preko 5000 godina. Luk je začinska biljka, niske kalorične vrijednosti. Bogat je sumporom i otuda potječe njegov karakterističan miris. Luk ima brojna ljekovita svojstva. Pospješuje rad krvožilnog sustava, regulira crijevnu floru, jača imunitet, djeluje antibakterijski i diuretično, te pročišćava organizam. Luk uspješno snižava vrijednosti lošeg kolesterola u serumu i djeluje na prevenciju pojave ateroskleroze. Poznata je juha od luka koja se priprema u Francuskoj tijekom zimskih mjeseci kao jelo koje jača obrambenu sposobnost organizma. Nadalje, luk sadrži mangan i krom, dva elementa koja su neophodna za pravilno lučenje i funkciju inzulina. Stoga se luk preporuča u prehrani osoba oboljelih ili onih sklonih obolijevanju od dijabetesa. U sebi sadrži i vitamin B6 koji je prirodni diuretik i utječe na smanjenje krvnog tlaka. Sorte luka su brojne i razlikuju se po boji, veličini i okusu. U proljeće i ljeto može se naći sorta mladog luka, koji ima slatkasti ili srednje jaki okus. U jesen se bere luk većih glavica koje se suše, pa nakon nekoliko mjeseci imaju suhu i lako lomljivu ljusku. Luk posjeduje izražajnu aromu i okus, a posebno mjesto među sortama luka ima ljutika, sorta s manjim glavicama, koja se uvelike uzgaja na području Istre.

Vongole, kamenice, dagnje, mrkači, sipe, lignje, škampi i jastozi, namirnice su s niskim sadržajem masti, ali sadrže velike količine kolesterola. Ovu vrstu namirnica trebaju izbjegavati osobe koje boluju od povišenih vrijednosti kolesterola, jetrenih bolesti, bubrežnih bolesti i gihta.

Najviše cinka ima u kamenicama koje su  neusporedivo bogatije u cinku u odnosu na  goveđu jetru. Dugo vremena smatralo se da je jedan od najboljih izvora cinka goveđa jetra. U goveđoj jetri cink je sadržan u količini od 3 mg/100 g, a ista količina kamenica ima 70 mg cinka.

Ocat poznajemo kao začin jelima, a nadasve se primjenjuje u oplemenjivanju okusa salata pripremljenih od sirovog povrća. Brojne svjetske kuhinje koriste ocat kao dodatak gotovim jelima, spravljenim s manjom količinom masti, odnosno ulja i soli. ocat ima to svojstvo da daje stanoviti originalni okus i dijetalnim obrocima, bez opasnosti pojave neželjenih posljedica. Ocat koji se u kulinarstvu svakodnevno upotrebljava, otopina je octene kiseline. Obično je koncentracija octene kiseline 50 g na litru otopine. Češće se koncentracija u ovom slučaju izražava u obliku postotaka, pa se nerijetko govori da je kuhinjski ocat 5-6%-tna otopina octene kiseline. Octena kiselina je slaba organska kiselina koja i daje ovoj namirnici karakterističan kiseli okus. Ocat se proizvodi vrenjem vina ili nekih drugih alkoholnih napitaka. Pojedini mikroorganizmi odgovorni su za zakiseljavanje ili acidifikaciju i pretvaraju etilni alkohol u octenu kiselinu. U prvom redu je za taj proces najvažnija bakterija iz roda Bacillus, poznata pod nazivom B. acetobacter. Ova bakterija raste i razmnožava se uz prisustvo kisika i malih količina alkohola, te svojim metabolizmom potiče stvaranje octene kiseline iz alkohola. Samo je vrlo rijetko zabilježena nepodnošljivost octa kao namirnice u ljudi koji su skloni alergijama izazvanim kvascima ili fermentiranim proizvodima. Karakteristični simptomi koji se u tom slučaju javljaju jesu glavobolja i urtikarija. Upotreba octa seže u daleku prošlost Ocat se spominje i u Bibliji, a stari su ga Grci i Rimljani koristili i kao začin i kao napitak za čišćenje organizma. Sama zadaća octa nije isključivo ta da obogati okus raznih salata, već se ocat široko primjenjuje u postupku konzerviranja brojnih namirnica, u prvom redu raznovrsnog povrća. U primorskoj se kuhinji ocat stoljećima koristi za pripremu raznovrsnih marinada, svojevrsnih jela koja se dugo mogu održati svježima. Dakako, primjena octa kao konzervansa danas je mnogo manja nego nekada, kada se nisu poznavale tehnike sterilizacije, pasterizacije i dubokog zamrzavanja namirnica. Poznata je činjenica sa se bakteriostatski učinak octa može povećati uvećanjem udjela octene kiseline u finalnoj otopini.

Raznovrsne boje i okusi octa ovise o osobinama polazne tvari od koje "kreće" proizvodnja octa. vinski ocat, dobiven fermentacijom crnog ili bijelog vina napoznatiji je i najviše se primjenjuje u svakodnevnoj pripremi jela. Postoje pojedine vrste octa koje su izuzetno cijenjene jer se dobivaju iz vrhunskih, specijalnih vrsta vina. ocat dobiven od biranih sorti čuvenih španjolskih vina, poznat pod nazivom i "sherry-ocat" postiže visoke cijene na tržištu. Jako je cijenjen i ocat dobiven od nadaleko poznatog pjenušca Champagne, jer posjeduje jedinstveni aromatični miris, a okus mu je slatko-kiselkast. Među kvalitetnim vrstama octa koje su relativno lako dostupne i u našim prodavaonicama spada ocat iz Modene, poznat pod nazivom Aceto balsamico di Modena. Manje se koristi ocat dobiven oksidacijom raznih voćnih sokova, mada je njegov okus ugodno slatko-kiselkast, te ocat dobiven vrenjem ječmenog slada. U Kini i Japanu koristi se rižin ocat, a danas se naširoko popularizira jabučni ocat.
Postoje i specijalne vrste vinskog octa koji se proizvodi uz dodatak posebnih aromatičnih i ljekovitih biljaka. Najčešće se u tu svrhu koriste kozalac (lat. Artemisia dracunculus), divlji komorač i ružmarin. proizvode se još i posebne vrste pikantnog octa u koje se dodaje crni ili zeleni papar ili pak ekstrakti limuna.

Istine i zablude oko jabučnog octa

Veličanje jabučnog octa kao namirnice koja posjeduje ljekovito djelovanje nikada nije ozbiljnije znanstveno dokazano. Jabučni se ocat dobiva vrenjem jabučnog soka pri čemu uvelike treba paziti da se radi o jabukama iz biološkog uzgoja koje su rasle bez dodataka pesticida. Poznato je da se napitak pripremljen od nekoliko žličica jabučnog octa, uz dodatak meda i mlake vode smatra "eliksirom" mladosti i kreposti. Nažalost, kao što je već spomenuto ozbiljnije studije o upotrebi ove vrste octa nisu do danas provedene. Nadalje, mišljenje da dvije žličice jabučnog octa razrijeđene u mlakoj vodi i popite natašte, uspješno "tope" suvišne kilograme nema čvrste struče osnove. Međutim, mnogi koji se bave liječenjem ljekovitim biljem smatraju da je jabučni ocat uspješno sredstvo u borbi protiv artritisa, da stimulira stvaranje žuči, da može zaustaviti proljev, suzbiti gastrointestinalne infekcije i da liječi sindrom kronične premorenosti.

Najvrjedniji ocat

Mirisni aceto balsamico, tamnosmeđe boje, nastaje vrenjem crnog vina iz područja Modene, stavlja se u prikladne boce tek nakon što je prošao proces "starenja" u trajanju od 15-50 godina! Tijekom tog razdoblja barem 10 godina treba takav ocat provesti u pravim drvenim bačvama da bi na kraju postigao karakterističan okus i miris. Cijena takvog octa nije mala, ali budući da se sada može naći i u našim trgovinama isplati se uložiti i probati ovaj jedinstveni okus koji će salatu pretvoriti u pravu delikatesu.

Palenta je proizvod koji se dobiva iz kukuruznog brašna, najčešće je bijele ili žute boje. Palenta sama po sebi spada u niskokalorična jela, jer kako je već spomenuto, kukuruz je najvećim djelom sastavljen od ugljikohidrata (75%), nešto bjelančevina (8-10%) i tragova masti. Jedući palentu u porciji veličine šake u organizam unosimo oko 200 kcal (kukuruzno brašno samo je neznatno kaloričnije od brašna pšenice). Međutim palenta postaje kalorično jelo ako se servira s kaloričnim umacima i prilozima, koji se upijaju vrlo lako u samu strukturu ovog jela. Primjerice, oko 0,25 L mlijeka povećava kaloričnu vrijednost porcije palente za 150 kcal! Međutim, moramo imati na umu da palenta ako se jede sama ne predstavlja kompletno jelo, budući da nedostaju aminokiseline koje su esencijalne i ne mogu se sintetizirati u organizmu, kao što je triptofan. Triptofan je aminokiselina prisutna u jajetu, mesu, a preteča je ili prekursor molekule koju nazivamo serotonin, poznate i po neurotransmiterskim svojstvima. Serotonin utječe na dobro raspoloženje i na subjektivni osjećaj ugode, a time uvelike kontrolira i sposobnost uspostavljanja normalne potrebe za snom. Danas se lijekovima koji se vezuju na serotoninske receptore mogu liječiti i određeni tipovi depresivnog stanja. Palenta je jelo karakteristično za čitavu Hrvatsku. Ovisno o područjima servira se s brudetom, gulašima, svježim kravljim sirom, vrhnjem, jajima, mlijekom, povrćem… Palenta se može koristiti kao zamjenski obrok kada želimo povećati izbor korištenja ugljikohidrata i uspješno nadomještava krumpir, rižu, tijesto te predstavlja kvalitetnu nadopunu u svakodnevnom sastavljanju jelovnika. Za vegetarijance se preporuča upotreba palente sa sirevima i mliječnim proizvodima, ili s umacima od soje kako bi tim obrokom dobili kompletan „set“ potrebnih esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina.

Ribe su izvrstan izvor visokovrijednih proteina u mediteranskoj prehrani, u kojoj meso životinjskog podrijetla zauzima vrlo malo mjesta u odnosu na prehranu kontinentalnih krajeva. Najmanje proteina sadrži meso gavuna (6%), a najviše meso tune. Tuna, skuša, oslić i srdela uz to su i pravi rudnik esencijalnih aminokiselina. U 100 grama tune sadržano je 21,5 g proteina, dok se u jednakoj količini posne govedine nalazi 20,7 g, polumasne 18,8 g, a masne samo 15,8 g proteina.

Ovom se bogatstvu pridružuje i bogatstvo u vitaminima i mineralnim solima. To su prije svega vitamini topivi u ulju poput vitamina A, D i E. Jegulja, na primjer, sadrži veoma mnogo vitamina A (980 - 1200 mcg, približno isto kao i mrkva). Sva plava riba sadrži i velike količine vitamina B-skupine (B1, B2, niacin, B6 i B12).

Treba istaći da je riblje meso najbolji prirodni izvor minerala joda koji je neophodan u sintezi hormona štitnjače. Nadalje u ribi je sadržano mnogo kalcija, koji se najbolje unosi u organizam konzumacijom sitne ribe zajedno s kostima. Meso ribe bogato je i fluorom i natrijem. Riba je ujedno i jedan od najboljih izvora cinka koji ima višestruke uloge u našem organizmu.

Šparoga se kultivira gotovo 4000 godina. Porijeklo šparoge seže u područje Euroazije. Vrlo rani zapisi pokazuju zadovoljstvo faraona i princeza dok jedu šparoge, ali jednaki entuzijazam za to jelo pokazivali su prema starim zapisima i obični ljudi. Neki liječnici starog doba nazivali su šparogu deponijem zdravlja, ili bankom zdravlja ističući izuzetnost ovog laganog, povrća izrazito bogatog vlaknima, vitaminima, te toliko spominjanim biljnim flavonoidima, terpenima i polifenolima.

Šparoga je dobar izvor vrijednih aminokiselina, vitamina A, B, C i E, a postoje i oni obožavatelji koji šparozi pripisuju afrodizijačke sposobnosti. Poznato je da šparoga potiče probavu, rad žuči i jetre, te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja.

Boja ne utječe na kvalitetu šparoga, jednako su vrijedne i bijele i zelene šparoge. Razlika je mnogo veća u okusu. Dok su bijele šparoge blagog, vrlo podatnog, tek neznatno gorkog okusa, zelene su znatno jače i sadrže punoću pravog gorkastog okusa. Vjerojatno se radi o različitom omjeru terpena i tvari odgovornih za postizanje osjećaja gorčine.

Bijele šparoge moramo obavezno prije pripreme oguliti jer sadrže tvrdu celuloznu ovojnicu, dok je zelene dovoljno oprati pod mlazom vode.
Međutim, još veći užitak za nepce predstavljaju divlje, samonikle šparoge kojima obiluje naše primorje.

Sušeno voće se kao pojam uglavnom odnosi na sušene šljive, smokve, jabuke, marelice, banane, grožđice, ali ono obuhvaća i egzotično voće poput papaje, ananasa, manga… Vrlo često zaboravljamo u svakodnevnoj prehrani na sušeno voće čija sezona traje cijele godine. Obilje plodova se pored raznih metoda konzerviranja pretvara sušenjem u visokovrijedne namirnice koje mogu zamijeniti međuobroke, čak i cijele obroke ili se mogu dodati u pojedine obroke, primjerice mogu obogatiti doručak ili predstavljati desert. Sušeno voće ima nekoliko puta veću energetsku vrijednost od svježeg voća, što znači da je znatno kaloričnije. Međutim, upravo zbog toga što je velikim djelom oslobođeno od vode, predstavlja pravi rudnik visokovrijednih minerala i pojedinih vitamina, posebice vitamina B-skupine i pojedinih pigmenata koji mu daju boju, a imaju povoljno farmakološko djelovanje na organizam. Uz to zbog sadržaja balastnih tvari i u vodi topivih biljnih vlakana, preporuča se za normaliziranje probave, sniženje tlaka, smanjenje vrijednosti lipida u serumu i kod hiperkolesterolemije.

Svojevremeno je tjestenina bila namirnica podvrgnuta priličnoj kritici. Razlog tome je mišljenje tzv. "estetičara" koji su je proglašavali odgovornom za debljanje velikog broja ljudi. Međutim, upravo suprotno, tjestenina kao jedan od glavnih čimbenika najpravilnije prehrane - mediteranske prehrane, predstavlja namirnicu koja ne deblja i ne opterećuje organizam. Znanstveno je dokazano da uvođenje tjestenine u svakodnevni jelovnik osigurava tijelu dotok najboljih izvora lako dostupne energije – složenih ili kompleksnih ugljikohidrata. Na taj način organizam dobiva tvari potrebne za dnevni umni i tjelesni rad u obliku namirnice koja ne opterećuje stanicu, a ujedno čini osnovu brojnim jelima koja se uz odgovarajuće umake i dodatke mogu pretvoriti u najfinije delicije. Mediteranska prehrana zasniva se na poštivanju metaboličkih potreba stanice, a složeni ugljikohidrati koji po gramu daju 4 kcal čine uz maslinovo ulje osnovne energetske tvari u mediteranskoj prehrani. Tjestenina sadrži u sebi vitamine B-skupine, a ona izrađena uz dodatak jaja predstavlja i izvrstan izvor proteina. Međutim, bez obzira radi li se o jednoj ili drugoj vrsti, obje tjestenine doprinose u nutritivnom smislu unosu prehrambenih vlakana. Ako se tijesto proizvodi iz cjelovitog, integralnog zrna, onda je sadržaj proteina oko 20% viši u odnosu na tjesteninu proizvedenu iz glatkog brašna tipa 00. Tjestenina proizvedena iz cjelovitog zrna daje i oko 10% više energije svojim izgaranjem.

Anis - potječe iz zapadne Kine i Vijetnama. Eterično ulje koje mu daje karakterističan miris naziva se anetol. Kao začin koristi se u kineskoj kuhinji, ali ga nalazimo i kod Indijanaca. Na istoku, za anis vjeruju da pomaže prilikom liječenja bubrežnih i žučnih kamenaca.

Cimet nam dolazi s otoka Šri Lanke. Otkrićem Amerike spoznalo se da cimet uspijeva i u Brazilu. U doba velikih geografskih otkrića cimet je bio vrjedniji od zlata. Koristi se aromatična kora, naviše za pripremu kolača i likera. Za cimetovu koru smatra se da pomaže kod slabe peristaltike (pokretljivosti crijeva) i kod upale crijeva, te kod dijabetesa i trovanja hranom.

Đumbir potječe s Pacifika i daleke Azije, ali se mnogo koristi i u pripremi slatkih i slanih jela zapadne civilizacije. Potiče probavu, uklanja osjećaj mučnine (čak se uzima za ublažavanje mučnina prilikom putovanja), potiče cirkulaciju. Koristi se i za uklanjanje bolova u želucu. Kod teškoća sa začepljenim nosom i dišnim putovima dovoljno je u kipuću vodu uliti jednu žlicu mljevenog đumbira i inhalirati aromatičnu paru. Paralelno s inhalacijom, u šalicu tople vode može se staviti pola žličice đumbira, dodati sok od pola limuna i žličicu meda. Napitak se pije u malim gutljajima. Liječenje treba primijeniti odmah s pojavom prvih simptoma prehlade i spriječit će se njen daljnji razvoj.

Klinčić - svojim aromatičnim uljem eugenolom poznat je kao dodatak kuhanom vinu. Domovina ove biljke su Molučki otoci. Klinčići su zapravo neotvoreni pupoljci karanfilovca, tropskog drveta koje je dobro uspijevalo duž cijele jugozapadne Azije. Tijekom 17. i 18. stoljeća Nizozemci su namjerno iskrčili brojna stabla karanfilovaca kako bi stvorili monopol i povećali cijenu ovog začina. Klinčić se još koristi za aromatiziranje piletine, puretine i divljači, a njegovo je ulje dobar narodni lijeka za zubobolju.

Kim je vrlo rašireni začin u orijentalnoj kuhinji. Upotrebljava se za pripremu raznih krušnih proizvoda, kolača i pojedinih vrsta sira. Koristan je kod liječenja grčeva, potiče apetit, pomaže kod nadutosti crijeva i kod menstrualnih bolova. Neki ga narodi koriste za poticanje lučenja mlijeka kod dojilja.

Kurkumu u narodnoj medicini Indije nazivaju haldi, a predstavlja biljku koja potiče rad jetre, pomaže smanjivanju upalnih reakcija, te uklanja probavne smetnje. Ta začinska biljka pridonosi poboljšanju cirkulacije, a posjeduje i antibakterijsko djelovanje.

Muškatni oraščić - vrlo je rasprostranjen u tropskim krajevima. To je jezgra ploda koji raste na Molučkim otocima (ti se otoci nazivaju još i Začinski otoci) u jugoistočnoj Aziji. Kad su Nizozemci zauzeli te otoke u 17. stoljeću i oteli ih Portugalcima, monopolizirali su trgovinu muškatnim oraščićem. Ovaj specifični začin upotrebljava se u pripremi slanih i slatkih jela (primjerice, baklava). Iako se u literaturi spominju dva izraza za eterična ulja ove biljke - kamfen i limonen, treba napomenuti da sadrži i miristicin, tvar koja u većim količinama ima sedativno i halucinogeno djelovanje, dok u malim dozama uklanja osjećaj mučnine, sprječava povraćanje i proljeve.

Papar - tropsko stablo papra potječe iz područja monsunske Azije. U Europu dolazi još u antičko doba. Uzgaja se u svim tropskim područjima s toplom i vlažnom klimom. Zrna papra mogu biti zelene, crvene ili žute boje, ovisno o stupnju zrelosti. Crni papar dobiva se od zeleno ubranih boba, a bijeli od gotovo zrelih, crvenih boba. Papar je vrlo aromatičan, a okus mu je ljuto oštar. U kulinarstvu se bijeli papar koristi za svijetla mesa, a crni za tamna mesa. Papar u zrnu upotrebljava se za sve vrste marinada, juha i variva, a papar u prahu je univerzalan začin za sve vrste jela, umake, koktele, pikantne sireve i salate. Bolje je kupovati papar u zrnu jer mljeveni lako zastari i gubi aromu. Najbolje ga je samljeti neposredno prije uporabe.

Papar potiče probavu, otklanja umor i osjećaj iscrpljenosti, pomaže kod zatvora stolice, a služi kao cjelokupni tonik organizma jer potiče cirkulaciju, prokrvljenost i opskrbu tkiva kisikom.

Šafran - podrijetlom je iz Male Azije. To je najskuplja začinska biljka. Dodaje se u jela od riže, najbolji je u rižotu sa mljevenim mesom. U farmakognoziji je poznat kao lijek za razne bolesti. Uklanja menstrualne bolove te pomaže kod problema povezanih sa menopauzom. Eterično ulje šafranal primjenjuje se u liječenju kroničnih proljeva i neuralgija. U stomatologiji ga koriste kao analgetik za desni, a u kozmetici za čišćenje kože. Ulje šafrana se intenzivno ispituje i zbog blagotvornog djelovanja na razinu masti i kolesterola u krvi. Preporučuje se u prehrani ljudi koji imaju povećani kolesterol u serumu. U medicini Dalekog istoka poznato je da šafran djeluje blagotvorno kod ljudi koji pate od anemije, te da predstavlja svojevrstan tonik za kardiovaskularni i živčani sustav. Ispituje se i zbog svojih svojstava u suzbijanju prijevremenog starenja krvnih žila.

Etilni alkohol sastojak je alkoholnih pića, a dobiva se vrenjem šećera ili škroba. Tijekom procesa nastanka stvaraju se i ostali spojevi koji doprinose i daju specifičnim vrstama pića specifične arome, boje i okuse. Ti su sastojci velikom većinom isto tako odgovorni za brojne neugodne simptome koje osjećamo nakon pretjerivanja s alkoholnim pićima, jednom riječju mamurluk, koji je velikim dijelom uzrokovan kemijskim spojevima sadržanim u alkoholnim pićima i njihovim djelovanjem na strukture u našim stanicama. Međutim, najotrovnija komponenta za naš organizam, u vinu, pivu, konjaku, je upravo alkohol.

Brojne teorije o tome da vina dobivena na tradicionalnim vinogradima - kultivarima, imaju mnogo manje štetnih posljedica po zdravlje nemaju nikakve znanstvene potvrde. Alkohol je za organizam otrov i nastojimo ga uz pomoć prisutnih mehanizama eliminirati iz organizma ili prevesti u manje toksične spojeve. Organizam se protiv alkohola bori uz pomoć enzima koji razgrađuju etanol i metanol. Tih enzima ima dovoljno za malu i umjerenu razgradnju tijekom jednog do dva sata. Vjerojatno je evolucijom razvoj ovih enzima nastao zbog toga što se etanol i njemu slični alkoholi stvaraju prilikom razgradnje pojedinih vrsta voća, ili su već prisutni u zrelom i prezrelom voću pa se naša stanica postojanjem endogenih zaštitnih čimbenika osposobila za njihovu uspješnu detoksikaciju. Međutim, naš se organizam nikako ne može osloboditi i zaštititi od velikih, stalno prisutnih količina alkohola u krvi. Tada alkohol preuzima na neki način kontrolu ključnih komponenti u stanici i njegovom metaboličkom razgradnjom biva podređen metabolizam ostalih ključnih komponenti u stanici. Tako, ako konzumiramo veće količine alkoholnog pića prije ili izvan obroka, a onda konzumiramo ugljikohidrate (šećer, škrob) te se tvari neće pravilno razgraditi na ugljični dioksid, vodu i dati nam potrebnu energiju za tjelesni i umni rad, već će se pretvoriti u vrlo opasne lipide i masti. Tu se ruše svi mitovi u zaštitnom i benevolentnom utjecaju alkohola na nivo kolesterola u krvi. Naime, umjesto da u malim količinama alkohol djeluje zaštitno na nivo masti u krvi, u velikim količinama pogoduje masnoj degeneraciji u nastanku upale unutrašnjih organa.

Djelovanjem alkohola i dolazi do izlučivanja kalija, cinka i magnezija urinom. Alkohol sprječava asimilaciju tiamina (vitamin B1) i folne kiseline, uzrokujući na taj način anomalije živčanog sustava i anemična stanja. Alkoholičari pokazuju karenciju ili nedostatak vitamina B1 - tiamina i vrlo važnog vitamina B6. Piridoksamin ili vitamin B6 potreban je osim za metabolizam šećera i za dobro iskorištavanje bjelančevina, pa dnevna potrebna količina tog vitamina ovisi o dnevnom unosu bjelančevina. Možemo ukratko reći da nedostatak jednog ili više vitamina iz ove skupine B-vitamina uvelike pojačava stres organizma. Mnoge osobe piju isključivo da zaborave trenutačne probleme, da steknu stanovitu hrabrost ili da se opuste. Suprotno onome što se vjeruje, alkohol nije stimulativno sredstvo. Alkohol doprinosi depresivnosti i povećana konzumacija alkohola smanjuje funkcionalnost moždanih stanica, te uvelike reducira sposobnost koncentracije. Šampanjac se koristi kao piće koje služi kao afrodizijak, međutim u većim količinama od jedne čaše, te istovremena konzumacija ostalih alkoholnih pića, ima suprotni učinak i dovodi do smanjenja spolne moći.

Brojne tvari, među kojima alkohol i amfetamini (lijekovi koji se koriste za poboljšanje koncentracije), odgovorni su za gubitak apetita i mogu biti i ozbiljan uzrok pojave pothranjenosti kod pojedine osobe. Osim toga, budući da jedan gram alkohola daje oko 7 kcal svojom razgradnjom, osobe koje konzumiraju veće količine alkohola postepeno prestaju jesti te svu potrebu za energijom nadoknađuju iz alkohola. Ako pak nastave s jelom ili pojačaju svoj apetit (to je slučaj kod stalne umjerene do veće konzumacije alkohola, dok još ne govorimo o pravom metaboličkom alkoholizmu) dolazi do povećanja tjelesne težine jer ipak je količina kalorija dobivena iz alkohola poprilična. Za usporedbu, prisjetimo se: ugljikohidrati i proteini daju po gramu 4 kcal, a masti 9 kcal. Stoga, s obzirom na 7 kcal po gramu, alkohol ipak spada u kalorijski "jače" tvari.

Loj je masno tkivo životinjskog podrijetla koje se sastoji od 99% masti. Mast je otopljeni loj i ista je po sastavu kao loj. Budući da se radi o namirnicama koje su sastavljene od zasićenih masnih kiselina, najbolje je ako ih u prehrani koriste osobe koje se bave intenzivnom sportskom aktivnošću ili pak radnici koji obavljaju teške fizičke poslove. Zbog visokog sadržaja zasićenih masnih kiselina teško se probavljaju i bolje je u prehrani zamijeniti ove namirnice biljnim uljima.

Za sušene namirnice životinjskog podrijetla kao i za iste namirnice koje se čuvaju u konzervama vrijedi činjenica da su to vrlo često masni i slani proizvodi jer se sol dodaje kao konzervans prilikom sušenja ili konzerviranja. Pri tome treba voditi računa da se konzumacija takvih namirnica svede na razumnu mjeru, jer svako pretjerivanje u konzumaciji proizvoda bogatih solju, može poremetiti rad sustava za izlučivanje vode iz organizma. Stoljećima se već poseže za raznim tvarima koje će jelu ili namirnicama poboljšati ili pojačati okus, sačuvati ili pak promijeniti boju ili će pomoći da se namirnice i jela duže održe svježima ili bolje rečeno jestivima. Te tvari su aditivi, koji sami nemaju nutritivnu vrijednost, ali bez njih hrana i jela ne bi imali okus, boju, konzistenciju, a ni trajnost poput one na koju smo navikli. Bez aditiva pojedine se namirnice ne bi dugo mogle održati svježima: masnoće bi užegle, meso bi se pokvarilo i počelo trunuti, a voće i povrće izgubilo bi sebi svojstvenu boju i konzistenciju. U salamama je taj aditiv natrijev nitrit. Natrijev nitrit koristi se desetljećima za konzerviranje raznih proizvoda dobivenih preradom mesa životinja i riba. On je odgovoran da suhomesnati proizvodi zadrže crvenu boju i nakon termičke obrade kuhanjem ili pečenjem. U nedostatku takvih konzervansa, proizvodi bi tijekom obrade uz visoku temperaturu poprimili smeđu boju. U suhomesnate proizvode dodaje se natrijev nitrit u minimalnim količinama koje uz umjerenu upotrebu ne mogu ugroziti zdravlje. Veće količine mogu u organizmu ometati transport kisika u krvi i stanicama. Najveći nedostatak nitrita je taj što ako se nekontrolirano pretjera u njihovoj konzumaciji, u organizmu se mogu pretvoriti u nitrate i stvoriti s aminima nitrozoamine koji imaju mutageno svojstvo i mogu u visokim koncentracijama izazvati nepoželjnu proliferaciju ili bujanje stanica. Međutim, istovremenom upotrebom vitamina C ili nekih drugih molekula koje će spriječiti pretvorbu nitrita u nitrozoamine mogu se ti proizvodi bez velike bojazni koristiti u prehrani. Poznato je istraživanje koje je provedeno u Japanu, kojim se dokazalo da je pijenje gaziranih napitaka, prilikom konzumacije proizvoda koji su sebi sadrže natrijev nitrit, poželjno jer se pod utjecajem sastojaka iz gaziranih pića nije zbivala štetna pretvorba nitrita u nitrozoamine. Suhomesnati proizvodi poput pršuta, pancete i kraškog vrata, gdje je sastav namirnice „vidljiv” više se preporučuju od suhomesnatih proizvoda koji spadaju u polutrajne salame, budući da je kod njih količina konzervansa veća i sastav manje definiran. U svakom slučaju takve namirnice treba izbjegavati u bolestima poput povišenog krvnog tlaka, povećane vrijednosti masnoća u krvi, prisutnog dijabetesa, bolestima jetre i bubrega, a u ostalim stanjim treba ih koristi samo iznimno, jednom do dvaput tjedno.

Ovo jelo priprema se u vrhunskom budimpeštanskom hotelu Gresham Palace i jedno je od najcjenjenijih toplih predjela.

Priprema jela

Ogulite bijele šparoge, uronite ih na 7 minuta u kipuću slanu vodu tek toliko da voda pokrije šparoge. Izvadite, ocijedite i ohladite.

Umak: u 2 dcl vrhnja za kuhanje dodajte malu žličicu šafrana i pustite da prokuha, ohladite i pomiješajte s 3 žlice majoneze. Prelijte po sredini šparoga i poslužite uz komade prepečenca i hruskave salate.

Istarska svadba je nezamisliva bez krafi i s pravom se ovo jelo smatra vrhuncem gastronomije.

Sastojci (za 4 osobe) - tijesto

• ½ kg brašna
• 3 jaja
• 10 g soli
• 1 žlica maslinovog ulja

Sastojci - nadjev

• 100g ribanog kravljeg sira
• 100g ribanog ovčjeg sira
• 1 žlica sitno ribanog parmezana
• 1 jaje
• 5 žlica rastopljenog maslaca
• 50 g suhih grožđica
• 2 žlice ruma

Sastojci - umak

• 1 slatko vrhnje
• 1 ribana narančina kora i sok od 1 naranče
• 50 g mljevenih oraha
• šećera po želji (ako je potrebno)

Priprema jela

Tijesto umijesimo kao za rezance. Na razvaljano tijesto stavimo kupčiće nadjeva od sira, poklopimo drugim listom tijesta, a posebnim okruglim rezačem režemo preko kupčića i dobivamo okrugle krafe (raviole). Možemo ih rezati i nožićem u drugim oblicima, u kvadratiće ili trokutiće. Krafe kuhamo u slanoj kipućoj vodi desetak minuta. Kuhane ocijedimo i služimo ih kao toplo jelo uz umak.

Umak: staviti u tavu vrhnje, ribanu naranču i sok od naranče. Prokuhati i dodati orahe. Zakuhati skupa sa orasima. Politi po vrućim krafima i servirati.

Bakalar je fantastična riba, koja osim jedinstvenog okusa posjeduje i jedinstvenu mogućnost duže pohrane u obliku sušenog bakalara. Ovo jelo može se spremati cijele godine, a ne samo za Badnjak.

Sastojci (za 4 osobe)

• smrznuti file bakalara, 600 g
• 400-500 g krumpira
• češnjak
• peršin
• 1 dl vina
• 1 dl maslinova ulja
• 1 žličica krupne morske soli, malo papra
• 2-3 lovorova list
• svježi ili sušeni ružmarin

Priprema jela

Na zagrijano maslinovo ulje dodajte odmrznuti bakalar razrezan na manje komade. Popržite, dolijte vino, ½ L vode i dodajte narezani krumpir, lovorov list, ružmarin, sol i malo papra. Kuhajte oko pola sata dok krumpir ne postane mekan. Mora biti tekuće, jede se sa žlicom.

Puretina daje visokokvaliteno meso koje se može kombinirati s brojnim dodacima, a u ovom jelu mirisno-osvježavajući okus limuna savršeno se slaže s purećim prsima.

Sastojci (za 4 osobe)

• 1 pureća prsa
• namaz od zelenih maslina
• istarski sir
• maslinovo ulje
• muškatno vino za podliti
• bešamel-umak
• jedan veći limun

Priprema jela

Pureća prsa se razrežu na odrezak debljine 1 cm, lagano se istuku drvenim batom i bez soljenja namažu namazom od zelenih maslina. Na to se po sredini slože kocke (deblje) tvrdog istarskog sira. Zarola se i veže konopcem, poškropi uljem, zalije muškatnim vinom te peče oko 45 minuta na 200 °C. Izvadi se, ohladi i reže.

Složi se na pladanj na koji se prethodno izlije rijetki bešamel-umak u koji se doda sok od jednog limuna.

Prilog je palenta koju oblikujemo u veće kalupe za kolače (medvjeđe šapice).

Kolač koji zadovoljava najistančanija nepca i pobuđuje oslobađanje prirodnih endogenih opijata, endorfina koji potiču osjećaj ugode i sreće u našem organizmu.

Sastojci (za tortu promjera 20 cm)

• 150 g crne čokolade (sa što više udjela kakaa, najmanje 50%)
• 10 dkg mljevenih oraha
• 4 jaja
• 50 g šećera u prahu
• 50 g brašna
• 0,5 dL mlijeka
• 1 dL slatkog vrhnja
• 125 g maslaca + 10 g za premazivanje lima

Priprema jela

Zagrijte pećnicu na 180 °C, a kalup za tortu (promjera 20 cm) premažite maslacem.

Bjelanjke istucite u čvrsti snijeg. Žumance i šećer miješajte mikserom dok ne dobijete svijetložutu smjesu. Dodajte u nju brašno i snijeg od bjelanjaka i dobro je promiješajte.

U posudu ulijte mlijeko, slatko vrhnje i maslac te ostavite na vatri da zakuha. Potom maknite s vatre i dodajte natrganu čokoladu te miješajte dok se ne rastopi. Dodajte mljevene orahe. Umiješajte kremu u smjesu jaja i brašna te izlijte u kalup za pečenje. Smanjite vatru na 160 °C i pecite 20-25 min na (probajte nožem da li je dovoljno pečena iznutra), ostavite da se ohladi i tek potom izvadite iz kalupa. Kad se ohladi pospite šećerom u prahu i servirajte sa šlagom.