Ananas nije kao biljka bogat izvor nutritivno vrijednih tvari, ali sadrži nešto jedinstveno - bromelin, enzim sposoban razgraditi proteine ili bjelančevine. Od 1957. godine, kada je medicinska javnost priznala djelovanje ovog enzima i kad se sustavno počela izučavati njegova uloga, publicirano je preko 3000 znanstvenih članaka na tu temu. Bromelin se preporuča kao lijek u svim slučajevima otežane probave proteina i nedostatnog lučenja enzima želučanog soka. Toj se molekuli pripisuju i svojstva otapanja ugrušaka, pa se daje u liječenju bolesti srca, zatim se smatra da je taj enzim djelotvoran u liječenju sinusa i otapanju sluzi koja se u sinusima nakuplja. Nadalje, daje se i u terapiji bolesti urinarnog trakta uz odgovarajuće antibiotike ili bakteriostatike jer se smatra da potencira njihovo djelovanje. Postoje i radovi koji govore u prilog tome da bromelin može biti koristan u tretmanu bolesnika koji boluju od artroza i reumatoidnog artritisa. U pojedinim slučajevima primjenom ovog enzima olakšava se čitav niz sportskih ozljeda; distorzije, uganuća, ogrebotine...

Prije no što se uopće znalo za postojanje bromelina, ananas se u podnebljima iz kojih dolazi upotrebljavao kao pomoć u olakšavanju neugodnih simptoma bronhalnog katara, loše probave, bolesti grla. Poznato je da svježe iscijeđeni sok ananasa djelotvorno liječi upaljeno grla ako se nekoliko puta na dan njime ispiru usta i grlo.

Ananas ima visoki sadržaj vitamina C koji se upola smanji prilikom konzerviranja. Jedna šnita ananasa od 10 dkg zadovoljava oko 30% dnevne potrebe za vitaminom C. U konzerviranom ananasu dakako nema više bromelina, on se inaktivira. Konzervirani ananas može se upotrebljavati kao dodatak u voćne salate zbog specifične arome i visokog sadržaja celuloze - vlakna koji olakšava formiranje stolice i probavu. Inače je ananas sirov ili konzerviran niskokalorična namirnica i oko 100 grama daje između 40-50 kcal.

Znanstvenici smatraju ovu biljku prirodnim izvorom protuupalnih spojeva. Nadalje, jedite svježi ananas kao prvu namirnicu nakon posta. Bilo kada, u bilo koje vrijeme, ako ste postili zbog dijetalnih, zdravstvenih, estetskih ili vjerskih razloga započnite svoju "normalnu" prehranu ananasom. Isto tako iskoristite ovu voćku kao prilog kada god jedete veće količine mesa. Iznenadit ćete se kako okus ananasa paše uz meso priređeno na žaru, posebno svinjetinu.

Smatra se da su banane podrijetlom iz jugoistočne Azije, točnije iz malezijskih džungli. Pojedini stručnjaci iz područja agro- i hortikulture vjeruju da je banana bila prvo zemaljsko voće. Prve povijesne zabilješke dolaze nam iz vremena Aleksandra Velikog. Nakon osvajanja Indije, otkrio je u tim predjelima bananu i to je zabilježeno u godini 327. prije Krista. U pojedinim zemljama tropskog područja banana predstavlja glavni prehrambeni artikl. Ti su ljudi toliko ovisni o toj namirnici, da postoje dokumenti (crtani i pisani) o tome kako se u vrijeme intenzivne trgovine slonovačom i robljem na području današnje zapadne Afrike, zajedno sa putnicima u te krajeve dopremala i biljka banane sa korijenjem kako bi se tu sadila i služila za prehranu onima koji se tu zateknu. Takvim trgovačkim putovima banana je došla i na Srednji Istok. Portugalski su trgovci stablo banane dopremili na Kanarske otoke, gdje se ova biljka još i dan-danas komercijalno uzgaja. S španjolskim pomorcima i osvajačima dolazi u "Novi Svijet" i banana. Iz španjolskih povijesnih zapisa vidljivo je da je svećenik Tomas de Berlanga 1516. godine prvi donio stablo banane na američko tlo. U toplim i vlažnim predjelima Južne Amerike, banana je pronašla svoje pogodno "stanište" i zauvijek se tu ukorijenila.

Banane posjeduju znatan kapacitet izazivanja osjećaja sitosti. Bogate su u svom sastavu jednostavnim šećerom-monosaharidom fruktozom ili voćnim šećerom. To je šećer koji brzo zadovoljava želju za slatkim (ima najveći stupanj slatkoće, u odnosu na bijeli šećer saharozu slađi je za 14 posto), ali ima i tu osobinu da ne izaziva nagli porast hiperglikemije u krvi. Kao posljedica toga ne dolazi ni do poticanja povećanog lučenja inzulina, hormona koji direktno utječe na ulazak glukoze u stanicu, pohranjivanje tog šećera, odnosno njegovu pretvorbu u masti. Međutim, banana ne izaziva ni suprotan učinak, odnosno ne smanjuje vrijednost glukoze u krvi što bi izazvalo hipoglikemiju i potaklo osjećaj gladi i želju za slatkom hranom.

Glikemijski indeks za bananu iznosi 62 posto. Glikemijski indeks predstavlja porast glukoze u krvi nakon konzumacije iste količine pojedinih ugljikohidrata u jedinici vremena. Izračunava se u odnosu na čistu glukozu za koju je glikemijski indeks 100 posto.

Budući da sadrži malo minerala natrija (svega 2 mg/100 g), a mnogo kalija, banana posjeduje diuretski učinak i pomaže gubitku nakupljene suvišne tekućine u organizmu.

Celer (lat. Apium graveolens) je visoko vrijedna biljka u svom podzemnom (korijen) i nadzemnom (lišće) dijelu. Poznavali su ga drevne kulture i civilizacije od Egipta, do Grčke, Rima i Bliskog istoka, a svoje je mjesto našao i u najpoznatijim epovima Stare Grčke - Ilijadi i Odiseji.

Celer (lišće) kojeg koristimo u prehrani i u pripremi hrane je predstavnik plemenitije vrste iste biljke koja se može naći u prirodi i kao samonikla. Divlji oblik je znatno gorči pa se ne upotrebljava svakodnevno kao povrće. Celer je dobar izvor: i) kalija, minerala koji pridonosi održavanju normalnog krvnog tlaka; ii) vitamina C, važnog za zdravlje svih sluznica u organizmu i za održavanje prirodne imunosti; iii) vitamina K; iv) svih vitamina B-skupine; v) beta-karotena - provitamina vitamina A. Osim tih tvari u celeru su sadržani natrij, kalcij, fosfor i brojni esencijalni elementi u obliku oligo- i mikroelemenata).

Lišće celera ( energetska vrijednost 100 grama lišća iznosi 24,4 kcal, odnosno oko 101 kJ) pospješuje rad bubrega i cjelokupnog mokraćnog trakta. Na taj način celer doprinosi bržem i učinkovitijem izbacivanju štetnih tvari topivih u vodi putem izlučivanja mokraće. Nadalje, budući da celer sadrži značajnu količinu prehrambenih vlakana on predstavlja i namirnicu koja sudjeluje u održavanju funkcije i pravilnog motiliteta crijeva. S ovih točaka gledišta, celer predstavlja važnu namirnicu koja može poslužiti za detoksikaciju cjelokupnog organizma.

Korijen celera ( energetska vrijednost 100 grama korijena iznosi 31,6 kcal, odnosno oko 1135 kJ) predstavlja veliki korijen bijele i lagane konzistencije. Uglavnom se korijen celera rabi u zimsko doba, dok je lišće dostupnije unutar ostalih godišnjih doba. Kada se korijen celera očisti od relativno tvrde i gotovo neprobavljive kore, može se pripremiti u obliku salate nariban uz dodatak finog maslinovog ulja kakvoće extra vergine i par kapi limuna. Kuhani celer, ohlađen i narezan u obliku malih kockica može se pojesti sam kao prilog, ili se pak može začiniti opet s par kapi limuna i s malo majoneze. Celer s majonezom sastavni je dio jela poznatog pod nazivom "Ruska salata". Celer se smatra adekvatnom namirnicom kada postoje problemi s hiperkolesterolemijom (povećanoj vrijednosti koncentracije kolesterola u serumu). Postoji uvjerenje koje proizlazi iz svojevrsnih ispitivanja, prema kojemu celer doprinosi u kontroli i održavanju razine kolesterola u organizmu.

Zbog oporog okusa pojedine osobe mlađe životne dobi izbjegavaju crni kruh. Ta je namirnica, nasuprot tomu, izrazito popularna među populacijom koja brine o svojem zdravlju i provodi pravilnu prehranu. Crni kruh se proizvodi od cijelog pšeničnog zrna, tako da zadržava sve važne kemijske sastojke. Tajna crnog kruha je njegovo bogatstvo vlaknima, vitaminima B i E, selenom, željezom, magnezijem, cinkom i ostalim visokovrijednim kemijskim spojevima. Već u malim količinama daje izrazit osjećaj sitosti te zato ga znanstvenici preporučaju kao predjelo za otklanjanje nervoze zbog gladi. Također, crni kruh mnogo bolje zadržava okus, miris i može više stajati bez da ‘’otvrdne’’. Korisno je znati da i crni kruh ima puno manje ‘’lošeg’’ kolesterola nego bijeli pa se izrazito preporučuje srčanim bolesnicima te da vlakna doprinose niskoj razini šećera u krvi tako da dijabetičari isto tako cijene ovaj proizvod. Druga stvar koja je bitna jest da crni kruh ima puno manje kalorija nego bijeli, tako da bi ljudi s prekomjernom težinom također trebali uvrstiti isti u svoj jelovnik. Bitno je pri kupnji provjeriti je li crni kruh zaista ‘’crni’’, tj. da je proizveden od cijelog zrna ili je samo dodana karamela za boju. Danas se mnogo radi na poboljšaju okusa crnog kruha pa različiti znanstvenici rade s bakterijama mliječne kiseline koje kruhu daju mnogo bolju aromu.

Grožđe je plod biljke koja se latinski naziva Vitis vinifera. Postoje razne sorte grožđa, a najčešće susrećemo grožđe od kojeg se priprema vino, stolno grožđe koje uglavnom koristimo za jelo u svježem obliku i osušeno grožđe (grožđice) koje je dobiveno prirodnim sušenjem grožđa.

Ovaj bobičasti plod loze predstavlja vrlo zahvalnu namirnicu, velike nutritivne i dijetetske vrijednosti. Grožđe djeluje kao prirodni tonik organizma, a uz to je i izrazito hranjiva namirnica. U sebi sadrži prosječno oko 20% šećera, pa predstavlja i sa energetskog stanovišta vrijednu namirnicu. Potpunim izgaranjem 100 grama grožđa, oslobodit će se u našoj stanici oko 100 kcal, odnosno 420 kJ, što dakako ovisi o vrsti grožđa. Nadalje, ista količina grožđa biti će i dobar izvor vitamina C, kojeg je u toj količini grožđa ima oko 12 mg.

Grožđe je visoko vrijedan izvor spojeva koje nazivamo bioflavonidima. To je specifična skupina biljnih pigmenata (boja) koje se danas intenzivno istražuju. Posjeduju izraziti antioksidacijski potencijal. To znači da štite našu stanicu od štetnog utjecaja tvari koje zajedničkim imenom poznajemo pod pojmom slobodni radikali. Oni su odgovorni za pokretanje raznih procesa u našem organizmu, ali u suvišku izazivaju štete po samu stanicu u obliku molekulskih oštećenja. Na taj se način može utrti put razvoju čitavog niza bolesti, ali može doći i do prijevremenog starenja organizma. Grožđe sadrži osim bioflavonida, fosfatnu kiselinu i veoma važan element - silicij. Upotrebom grožđa u prehrani održavamo ljepotu kože i kose. Grožđe djeluje kao prirodni tonik organizma, a uz to je i izrazito hranjiva namirnica.
Preporuča se u prehrani svih dobnih skupina. Sjemenke grožđa treba pažljivo žvakati i na taj način iskoristiti jer se u njima nalazi aktivna tvar koja djeluje na smanjenje kolesterola.

Jagoda (lat. Fragaria) čisti organizam djelujući na jetru i bubrege. To je dobra namirnica za zdravlje kože. Bogat je izvor vitamina C te folne kiseline, koja predstavlja faktor rasta i neophodna je za pravilno sazrijevanje stanica crvene krvne loze – eritrocita. Nadalje, jagoda se odlikuje bogatstvom antioksidansa pa se koristi za sprječavanje štetnog utjecaja slobodnih radikala i time djeluje na poticanje vitalnosti organizma, usporavanje staničnog starenja i regeneraciju struktura u organizmu koje bivaju oštećene djelovanjem štetnih reaktivnih molekula (DNA, kolagen, elastin). Jagoda može kod djece izazvati alergijsku reakciju u obliku urtikarije, pa se ne preporuča njeno uvrštavanje u prehranu do navršene druge godine života.

Ječam (Hordeum sativum) sadržava 11% bjelančevina, 1,8% masti, 73,4% ugljikohidrata. Bogat je mineralnim sastojcima kalija, fosfora i magnezija, a osim toga sadrži i kalcij, natrij, sumpor, željezo, mangan, bakar, cink, kobalt, fluor i jod. Sadrži sve vitamine B-skupine, a u brašnu dobivenom iz ječmenog slada sadržan je i vitamin B12 i vitamina E. Posebnost je ječma u tome što sadrži i do nezasićenih 35% masnih kiselina koje smanjuju vrijednost LDL-kolesterola u krvi, što nije slučaj s inim žitaricama.

Ječmena kava je prava blagodat za naš organizam. Djeluje tako da zalužuje organizam i uspješno se suprotstavlja štetnoj zakiseljenosti koja je posljedica neadekvatne prehrane, stresa i neurednog načina života. Jednu stvar treba napomenuti u vezi ovog finog napitka. Osnovni sastojak ječmene kave, svekoliko poznate u nas i u području srednje Europe pod nazivom Kneipp-kava, zapravo je ječmeni slad – jedina namirnica koja u vegetarijanskom jelovniku može nadomjestiti nedostatak vitamina B12 u prehrani. Kava se sprema tako da se stavi jedna velika žlica ječmenog slada (Kneipp) u hladnu vodu i posti da prokuha. Zatim se kava ostavi nekih par minuta da se slegne i pije se u stvari nadtalog prepun vrijednih nutritivnih komponenti. Vrlo brzo nakon upotrebe uvidjet ćete blagotvorni i terapijski učinak ovog drevnog napitka.

Jogurt je proizvod dobiven fermentacijom ili vrenjem mlijeka uz pomoć specifičnih bakterija. Predstavlja izvrstan izvor kalcija i fosfora, minerala neophodnih za pravilan razvoj i rast kostiju i zubi. Sadrži i značajne količine vitamina B2, neophodnog za pravilno stanično disanje i dobivanje energije iz ugljikohidrata, masti i nekih aminokiselina. Riboflavin je vitamin koji svojim djelovanjem pomaže i djelovanje ostala dva vitamina B-skupine: tiamina (vitamin B1) i piridoksamina (vitamina B6). Jogurt daje i vitamin B12, koji je uz ostalo neophodan za rast i razvoj stanica, za pravilno sazrijevanje crvenih krvnih zrnaca i za održavanje živčanog sustava. Jogurt je niskokalorična namirnica i ovisno o vrsti mlijeka iz kog je priređen može imati i različitu kalorijsku vrijednost. Tako primjerice 100 grama jogurta priređenog od punomasnog mlijeka daje oko 150 kcal (627 kJ), dok onaj dobiven vrenjem nemasnog mlijeka daje svega 45 kcal (190 kJ). Dodatak voća i šećera i nemasnom jogurtu povećava dakako i kalorijsku vrijednost, tako nemasni voćni jogurt uz dodatak jagode ima energetsku vrijednost približno 70 kcal (300 kJ).

U jogurtu su prisutne na tisuće mliječnih bakterija koje u procesu vrenja stvaraju mliječnu kiselinu, a na nivou crijeva potiču stvaranje zdrave bakterijske flore. Sposobnost i kapacitet fermentiranog mlijeka i jogurta da posjeduje stimulirajući i zdrav utjecaj na organizam, zapravo najviše ovisi o broju živućih mikroorganizama prisutnim u samom proizvodu. Što je proizvod svježiji veći je broj živih bakterija sadržan u njemu i veća je vjerojatnost da će sve te bakterije preživjeti prolaz kroz probavni trakt, odnosno kroz želudac koji može postati mjesto "umiranja" bakterija uslijed djelovanja želučane kiseline. Jedino "jaki" i svježi mikroorganizmi iz fermentiranih mliječnih proizvoda mogu doći na mjesto svog djelovanja - sluznicu crijeva i tu se "utaboriti".

Najnovija ispitivanja na području znanosti o prehrani pokazala su da nisu svi mikroorganizmi iz fermentiranih mliječnih proizvoda istovaljani, te da svaki od njih posjeduje zapravo svoju jedinstvenu ulogu. Međusobnim povoljnim kombinacijama mikroorganizama postiglo se unaprjeđenje djelovanja mikroorganizama na nivou organizma. U tim kombinacijama oni jedan prema drugom pokazuju odnos koji se u znanstvenoj terminologiji naziva sinergistički odnos ili sinergizam. Jednostavno se može reći da je sinergizam međusobni odnos dviju ili više jedinki ili tvari ili pak molekula, zasnovan na principu da jedna tvar pomaže djelovanje druge i obrnuto. Mogli bismo jednostavno reći da se takvim odnosom dobiva maksimalno povoljan učinak svake pojedine tvari.

Leća (Lens esculenta) je kalorična mahunarka (100 g daje 338 kcal ili 1420 kJ). Može sadržavati i do 35% bjelančevina, ovisno o sušenju i podneblju u kojem raste. Taj je postotak bjelančevina viši nego u mesu, pa se može primijeniti kao zamjena za meso u pojedinim obrocima. Leća se uz sadržaj provitamina A, vitamina B-skupine i pojedinih minerala naročito ističe u sadržaju željeza, pa se stoga preporučuje u prehrani u stanjima deficita tog elementa.

Zahvaljujući svom uravnoteženom sastavu, maslinovo ulje ima zaštitnu ulogu u borbi protiv prijevremenog starenja naših krvnih žila, štiti želudac i jetru. Potiče rast tijekom djetinjstva, produžava životni vijek, a istovremeno daje onaj jedinstven, nenadmašiv okus jelu. Zbog brojnih nutritivnih i dijetoterapijskih svojstava maslinovo ulje preporuča se u svakodnevnoj prehrani i u prehrani tijekom pojedinih bolesti i stanja.
Korist od konzumacije maslinovog ulja vidljiva je kod bolesti: probavnog trakta (želudac, crijeva, žučni mjehur); ateroskleroze; kod zaraštavanja unutrašnjih i vanjskih rana, a naročito se upotreba maslinovog ulja preporuča u najranijem djetinjstvu i tijekom poznije životne dobi.
Međutim, možda je najvažnije istaknuti da maslinovo ulje uspješno prevenira nastanak kroničnih upalnih bolesti jer u sebi sadrži jedinstvene komponente koje djeluju protuupalno - biofenole. O njima se danas najviše govori, a istraživanja pokazuju da su te jedinstvene kemijske molekule zasigurno kandidati koji će ponijeti titulu najkorištenijih lijekova u idućem desetljeću!

Antioksidativni učinak maslinovog ulja djelom je rezultat biofenola prisutnih u tom jedinstvenom proizvodu, a dijelom zbog prisustva vitamina E i provitamina vitamina A. Maslinovo ulje poznato pod nazivom "extra vergine" ili "ekstradjevičansko" posjeduje visoki sadržaj navedenih tvari, one sve redom posjeduju jaki antioksidacijski potencijal.

Biofenoli ili fenolne komponente sadržane u maslinovom ulju predstavljaju složene smjese sljedećih spojeva: oleochantal, 3,4-dihidroksifeniletanol, 4-hidroksifeniletanol (tirosol), 4-hidroksifeniloctena kiselina, protokatehuična kiselina, siringična kiselina, vanilinska kiselina, kafeinska, kumarinska kiselina. Koncentracija fenolne frakcije u maslinovom ulju varira i ovisi o kultivaru, klimi, stupnju zrelosti ploda, a srednja vrijednost tih tvari iznosi oko 500 mg/L u djevičanskom maslinovom ulju. Od čitavog niza fenolnih komponenti netom nabrojenih koje čine biofenole maslinovog ulja, najvažnijom se čini hidroksitirosol i oleokantal. Prisutni su kao slobodne molekule, ali i kao dio složenih molekula (npr. vrlo poznatog oleuropieina). U laboratorijskim pokusima dokazano je da te tvari ima veću antioksidacijsku moć od poznatih antioksidansa koji se koriste kao standardi (npr. hidroksitoluena). Istraživanja su pokazala da visoko kvalitetno maslinovo ulje znatno smanjuje peroksidaciju lipoproteina niske gustoće (LDL) u usporedbi s suncokretovim uljem. 

Mlijekoje već davno prozvano namirnicom "par excellence". Proteini mlijeka, osim što su izvrstan izvor esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina, potiču asimilaciju pojedinih važnih mineral poput kalcija i željeza.

Bioaktivni peptidi sadržani u mlijeku djeluju na nekoliko različitih nivoa u našem organizmu. Spomenimo samo neke najbitnije:

• u crijevima potiču transport minerala i aminokiselina (npr. leucina)
• reguliraju pokretljivost (peristaltiku) crijeva
• potiču izlučivanje inzulina ovisno o koncentraciji glukoze
• djeluju kao imunostimulatori (potiču obrambene sposobnosti organizma), kao antihipertenzivi (spriječavaju uvećanje krvnog tlaka) i kao antitrombotici (sprječavaju nastanak krvnih ugrušaka u krvnim žilama).

Kada se pretjera sa unosom proteina, bioaktivne tvari (peptidi) sadržane u mlijeku uravnotežuju stanje jer potiču proteinsku izmjenu i stvaranje uree (produkta razgradnje bjelančevina) bez opasnosti da će poremetiti kiselo-baznu ravnotežu u organizmu. Nadalje, proteini sadržani u mlijeku jedni su od najbolje probavljivih proteina, a po svojoj biološkoj vrijednosti proteini mlijeka "superiorniji" su od onih sadržanih u jajetu. Mlijeko je dobro poznati izvor visokovrijednog minerala - kalcija, vitamina B-skupine, te vitamina D. Dijelovi proteina mlijeka kojeg nazivamo kazein, po svom su sastavu fosfopeptidi i mogu vezati na sebe ione metala tvoreći na taj način dobro topive složene spojeve, koji predstavljaju prave "transportne jedinice" za kalcij, kojeg vezuju i olakšavaju njegov ulazak u krv preko crijeva. Sličnu ulogu ima i mliječni šećer laktoza, koji na taj način sudjeluje u izgradnji kostiju naročito tijekom rasta i razvoja organizma.

Nutritivne vrijednosti pojedinih vrsta mlijeka (%)

Palenta je proizvod koji se dobiva iz kukuruznog brašna, najčešće je bijele ili žute boje. Palenta sama po sebi spada u niskokalorična jela, jer kako je već spomenuto, kukuruz je najvećim djelom sastavljen od ugljikohidrata (75%), nešto bjelančevina (8-10%) i tragova masti. Jedući palentu u porciji veličine šake u organizam unosimo oko 200 kcal (kukuruzno brašno samo je neznatno kaloričnije od brašna pšenice). Međutim palenta postaje kalorično jelo ako se servira s kaloričnim umacima i prilozima, koji se upijaju vrlo lako u samu strukturu ovog jela. Primjerice, oko 0,25 L mlijeka povećava kaloričnu vrijednost porcije palente za 150 kcal! Međutim, moramo imati na umu da palenta ako se jede sama ne predstavlja kompletno jelo, budući da nedostaju aminokiseline koje su esencijalne i ne mogu se sintetizirati u organizmu, kao što je triptofan. Triptofan je aminokiselina prisutna u jajetu, mesu, a preteča je ili prekursor molekule koju nazivamo serotonin, poznate i po neurotransmiterskim svojstvima. Serotonin utječe na dobro raspoloženje i na subjektivni osjećaj ugode, a time uvelike kontrolira i sposobnost uspostavljanja normalne potrebe za snom. Danas se lijekovima koji se vezuju na serotoninske receptore mogu liječiti i određeni tipovi depresivnog stanja. Palenta je jelo karakteristično za čitavu Hrvatsku. Ovisno o područjima servira se s brudetom, gulašima, svježim kravljim sirom, vrhnjem, jajima, mlijekom, povrćem… Palenta se može koristiti kao zamjenski obrok kada želimo povećati izbor korištenja ugljikohidrata i uspješno nadomještava krumpir, rižu, tijesto te predstavlja kvalitetnu nadopunu u svakodnevnom sastavljanju jelovnika. Za vegetarijance se preporuča upotreba palente sa sirevima i mliječnim proizvodima, ili s umacima od soje kako bi tim obrokom dobili kompletan „set“ potrebnih esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina.

Peršin spada u začine, ali se može koristiti list i korijen pa se ova namirnica s pravom ubraja i u lisnato-korjenasto povrće. Odlikuje se niskom kalorijskom vrijednošću, visokim sadržajem vitamina C (među najbogatijim je biljkama po sadržaju vitamina C) i bogatstvom u sadržaju brojnih minerala: kalija, željeza, kalcija, mangana, magnezija, bakra… Djeluje povoljno kod bolesnika koji zbog terapije gube veće količine kalija, zatim se koristi za poticanje imuniteta i kod zaraštavanja sitnih unutrašnjih rana u organizmu. Pripisuju mu se i afrodizijačka svojstva, ali treba napomenuti da se s upotrebom mora postupati oprezno jer u većim količinama ili ako se koristi koncentrirani čaj od peršina ili ulje, može doći do neželjenih promjena na jetri, gastrointestinalnom traktu, a postoje slučajevi u kojima se opisuje da ulje peršina može izazvati pobačaj.

Plava riba naziva se ona riba koja na "leđima" i "bokovima" ima srebrnkaste pruge koje se odražavaju plavom bojom. U našem moru ta riba plovi u velikim jatima i lovi se u velikim količinama. U najvećem broju slučajeva te "skromne" i jeftine ribe pravi su izvor dijetetskih vrijednosti.

Primjerice, najčešća i najjeftinija srdela, nalazi se na samom vrhu "top liste" nutricionistički visoko vrijednih namirnica po sadržaju esencijalnih aminokiselina, građevnih jedinica bjelančevina koje se moraju unijeti hranom jer se ne stvaraju u organizmu. Srdela je najbogatija po sadržaju lizina, valina, izoleucina i alanina, aminokiselina koje su između ostalog neophodne za intelektualni rad i dobru koncentraciju. Kod ljudi ponekad postoji otpor prema srdeli, ona se smatra "masnom" ribom, a zapravo radi se o sasvim neutemeljenoj bojazni. Srdela u sebi sadrži samo 4,5% masti ili lipida.

Iglica se među plavim ribama izdvaja kao "ultra light" (vrlo posna) namirnica sa samo 1,05% masti u svome sastavu. Nutricionistički siromašnija riba od srdele - inćun sadrži 2,5, a skuša ima u sebi najviše,11,1%, masti. Dijetetski se ribe moraju promatrati upravo preko profila masti koje ulaze u njihov sastav. Jer upravo su masti sadržane u ribama od velike terapeutske vrijednosti. Sada već znamo da masne kiseline sadržane u ribljem mesu predstavljaju većinom nezasićene masne kiseline, a ne one zasićene kakve nalazimo u mesu životinja. Među tim nezasićenim masnim kiselinama nalaze se one esencijalne koje u našem organizmu ne možemo stvoriti, a najpoznatije su one tipa omega-3-polinezasićene masne kiseline.

Prema najnovijim istraživanjima, višestruko nezasićene masne kiseline tipa omega-3, mogu smanjiti učestalost pojave degenerativnih bolesti srca i krvnih žila. Omega-3 djeluju između ostalog i na smanjenje sinteze prekomjernih količina tvari koje sudjeluju u stvaranju upalnih procesa. Tako omega-3 predstavljaju protuupalne spojeve koje dobivamo iz namirnica. Protuupalne sposobnosti omega-3-polinezasićenih masnih kiselina djelotvorno su sredstvo i u sprječavanju pojave reumatoidnog artritisa.

Ujedno je riba kao namirnica veoma pogodna u prehrani osoba koje žele smanjiti tjelesnu težinu. Riba se izuzetno preporuča i u prehranili i dijetoterapiji bolesnika koji boluju od bolesti jetre ili srca. Pojedini znanstveni radovi navode pozitivan utjecaj ribe tijekom liječenja malignih oboljenja probavnog sustava. U svim životnim uzrastima, a naročito tijekom djetinjstva i starosti riba se preporuča u dijetalnom liječenju akutnih i kroničnih proljeva, čak i onih uvjetovanih lošom apsorpcijom ili pak slabom probavom.

Mikroorganizmi koji se u posljednje vrijeme sve više koriste kao dodatak fermentiranim mliječnim proizvodima pokazali su se mnogo otporniji na utjecaj želučane kiseline, dolaze u većem broju na ciljana mjesta u crijevima i posjeduju veći kapacitet svoje reprodukcije na ciljnom mjestu. U tome je prednost ovih mikroorganizama u odnosu na tradicionalne, koji e do sada koristili.

Interes znanstvenika usmjeren je posebno prema dvjema bakterijskim vrstama, za koje se smatra da mogu zadovoljiti i najveća očekivanja: to su Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus. Te su dvije bakterije normalno prisutne u crijevnoj flori čovjeka zajedno sa ostalim bakterijama koje sudjeluju u održavanju bakterijske ravnoteže organizma. Te bakterije nazivamo još i "protektivnim ili zaštitnim agensima ili čimbenicima". Ti su mikroorganizmi u stanju "kolonizirati" crijevo, "prilijepiti" se na sluznicu crijeva i djelovati kao antagonisti ("suparnici") prema patogenim bakterijama koje uzrokuju infekciju.

Posebno se vrsta Bifidobacterium pokazala vrlo otporna na djelovanje želučane kiseline i otporna je prema pojedinim proteolitičkim enzimima koji se luče u želucu i duodenumu. Ova bakterijska vrsta štiti od napada proljeva, održava ravnotežu mikroflore crijeva, smanjuje "štetu" koja nastaju nakon terapije antibioticima.

I Lactobacillus acidophilus odolijeva djelovanju želučane kiseline i dolazi do crijeva bez da se razloži. Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus rhamnosus prianjaju uz sluznicu crijeva i ne dozvoljavaju ostalim bakterijama, koje mogu biti patogene, pristup sluznici. Time direktno poput neke vojske štite sluznicu crijeva. Uz to, Lactobacillus acidophilus potiče djelovanje stanica leukocitne loze - makrofaga. Makrofazi su sposobni potpuno uništiti ili pak inaktivirati djelovanje mikroorganizama opasnih i štetnih po naše zdravlje.

Rajčica spada u biljke koje su došle u naše krajeve tek nakon otkrića Amerike. Interesantno je da se tek u sedamnaestom stoljeću počela upotrebljavati za jelo, a da je do tada služila samo kao ukrasna biljka u vrtovima imućne gospode i oko samostana i crkava.

Postoje doduše zapisi da su siromašni seljaci s juga Italije koristili prvi rajčicu za prehranu, nekih stotinjak godina prije, točnije u šesnaestom stoljeću. Rajčica se dugo smatrala toksičnom biljkom, što je djelomično I točno. Zeleno lišće i zeleni plodovi sadrže velike količine solanina, a on koči ili inhibira djelovanje enzima koji razgrađuju bjelančevine i može biti toksičan. Sazrijevanjem, rajčica postaje ukusan plod koji u sebi sadrži biološki aktivne tvari, a sadržaj solanina se gubi i najčešće se ne može ni detektirati u zrelim plodovima. Rajčica se može prirediti sirova i kuhana, a posebno je cijenjena sušena koja ima posebnu aromatičnu pulpu i u Italiji na području Abruzza služi za pripremu najukusnijih bruschetta.

Rajčica sadrži bioflavonoide, vitamine A, C i E. Uz to sadrži i biološki aktivne tvari likopen, karoten i tomatin. Rajčica posjeduje moćan antikancerogeni učinak, zahvaljujući upravo sadržaju antioksidanta. Likopen iz rajčice sada se u kliničkim ispitivanjima testira na inhibiciju tumorskog rasta kod ljudi oboljelih od karcinoma prostate. Redovita konzumacija rajčice održava kožu mladom, sprječava pucanje kapilara, a tomatin predstavlja prirodni antibiotik. Sok od rajčice preporuča se kao vrhunsko sredstvo koje treba uzeti ujutro nakon burno provedene noći. Razlog je taj, što svojim tonizirajućim djelovanjem suzbija loše djelovanje nastalih štetnih spojeva koji se oslobađaju u organizmu tijekom metabolizma alkohola i ostalih spojeva koji dolaze u organizam neadekvatnim unosom neke teške hrane.

Sjemenke bundeve - sadrže značajne količine željeza, važnog za efikasnu opskrbu hemoglobinom unutar crvenih krvnih zrnaca. U sjemenkama suncokreta sadržani su još u velikim količinama dva bitna minerala, odnosno mikroelementa - magnezij i cink. Prvi je važan kao antistresni element i element koji sudjeluje u održavanju strukture energetski važnih molekula, dok je cink važan za održavanje normalnog imunološkog sustava, reprodukciju i pravilan rast i razvoj.

Sjemenke sezama - te su sjemenke nezamjenjive u kuhinjama Bliskog istoka i sjeverne Afrike. Najpoznatije jelo pripremljeno od mesa, slatkastog okusa, poznato pod nazivom halva ili tahini, kao temeljni okus i začin koristi "pire" ili kremu pripremljenu od sjemenki sezama. Sjemenke sezama koriste se u bliskoistočnoj gastronomiji i za pripremu izvrsnog kruha. Ulje dobiveno iz sezamovih sjemenki daje aromu mnogim egzotičnim jelima.
Sezamove sjemenke sadrže velike količine vitamina E, ali poznate su i kao izvrstan izvor minerala kalcija (preporuča se pasta ili namaz od sezama u prehrani kod prijeloma kostiju) i minerala kalija (osigurava pravilnu podražljivost, kada nedostaje javljaju se učestali mišićni grčevi).

Sjemenke suncokreta - visoki su izvor vitamina E i nezasićene linolenske masne kiseline, neophodne za pravilnu izgradnju membrana naših stanica. Od sjemenki suncokreta ekstrahira se suncokretovo ulje, koje se povremeno koristi i isključivo za proizvodnju margarina sa visokim sadržajem polinezasićenih masnih kiselina.

Šparoga se kultivira gotovo 4000 godina. Porijeklo šparoge seže u područje Euroazije. Vrlo rani zapisi pokazuju zadovoljstvo faraona i princeza dok jedu šparoge, ali jednaki entuzijazam za to jelo pokazivali su prema starim zapisima i obični ljudi. Neki liječnici starog doba nazivali su šparogu deponijem zdravlja, ili bankom zdravlja ističući izuzetnost ovog laganog, povrća izrazito bogatog vlaknima, vitaminima, te toliko spominjanim biljnim flavonoidima, terpenima i polifenolima.

Šparoga je dobar izvor vrijednih aminokiselina, vitamina A, B, C i E, a postoje i oni obožavatelji koji šparozi pripisuju afrodizijačke sposobnosti. Poznato je da šparoga potiče probavu, rad žuči i jetre, te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja.

Boja ne utječe na kvalitetu šparoga, jednako su vrijedne i bijele i zelene šparoge. Razlika je mnogo veća u okusu. Dok su bijele šparoge blagog, vrlo podatnog, tek neznatno gorkog okusa, zelene su znatno jače i sadrže punoću pravog gorkastog okusa. Vjerojatno se radi o različitom omjeru terpena i tvari odgovornih za postizanje osjećaja gorčine.

Bijele šparoge moramo obavezno prije pripreme oguliti jer sadrže tvrdu celuloznu ovojnicu, dok je zelene dovoljno oprati pod mlazom vode.
Međutim, još veći užitak za nepce predstavljaju divlje, samonikle šparoge kojima obiluje naše primorje.

Špinat (Spinacia oleracea) je jako cijenjena biljka koja spada u lisnato povrće, a čiji je uzgoj raširen u cijelome svijetu. Ova se biljka odlikuje niskom kaloričnošću i visokim sadržajem vitamina A i minerala. U špinatu se nalazi i određena količina folne kiseline koja ni u kojem slučaju nije zanemariva. U 100 grama kuhanog i ocijeđenog špinata sadržano je 23.3 kcal (97.86 kJ), 91.2 grama vode; 0.22 grama masti (sa ukupno 0.11 grama polinezasićenih masnih kiselina); 3 grama proteina; 3.8 grama ugljikohidrata; 1.88 grama dijetalnih vlakana koja su bitna za fiziološke procese vrenja, peristaltiku crijeva i eliminaciju (izlučivanje) toksičnih i otpadnih tvari iz organizma. Od vitamina u 100 grama kuhanog špinata ostaje sačuvano oko: 8190 i.j. vitamina A; 10 mg vitamina C; 0.1 mg B1 vitamina; 0.23 mg vitamina B2; 0. 25 mg vitamina B6; 0.49 mg niacina; 0.14 mg pantotenske kiseline i 145.5 mcg folne kiseline. Uz to u istoj količini kuhanog špinata nalazi se 70 mg natrija; 135.6 mg kalcija; 87.8 mg magnezija; 3.5 mg željeza; 55.6 mg fosfora; 465.6 mg kalija; 0.77 mg cinka; 0.174 mg bakra i 0.935 mg mangana. Dugi niz godina smatrao se špinat najboljim izvorom minerala željeza. Ta je činjenica netočna jer se željezo u špinatu i ne nalazi u velikim količinama, a osim toga takvo željezo koje još i nazivamo ne-heminsko željezo, za razliku od heminskog željeza (kojeg nalazimo u hemoglobinu - proteinu koji daje crvenu boju krvi i mesu), predstavlja oblik koji se slabo i vrlo sporo upija (resorbira) u našim crijevima. Upotrebom takve vrste željeza ne treba očekivati veće pozitivne učinke u liječenju akutnih anemija. Legendarni crtić o Popaju ipak je najvećim dijelom proizvod marketinške politike budući da špinat nije ni približno moćna namirnica sa energetskog stanovišta. U špinatu je vrlo visoki sadržaj oksalne kiseline. To je kiselina koja se može taložiti u bubrezima i izaziva pojavu oksalatnih kamenaca. Najviše oksalata ima u peteljci, a manje u lišću špinata. Djeci i dojenčadi treba obavezno pripremati lišće odvojeno od peteljke i uz to upotrijebiti mlijeko u pripremi špinata. Kalcij iz mlijeka zajedno sa oksalatima pretvoriti se time u netopivi spoj - kalcij-oksalat, koji se nerazgrađen izluči iz organizma. Na taj se način neće moći iskoristiti kalcij iz mlijeka za naš metabolizam, ali će nam omogućiti da se riješimo potencijalno opasnih oksalata. Zbog visokog sadržaja oksalata špinat se ne preporučuje bubrežnim bolesnicima, a zbog dosta velike količine mokraćne kiseline i purina, špinat moraju izbjegavati osobe koje pate od gihta, reume, artritisa, žučnih kamenaca i kamenaca u sustavu za izlučivanje mokraće. Mora se istaći i još jedan opasni nedostatak špinata. Špinat ima sposobnost uvlačenja (resorpcije) nitrata iz zemlje preko korijena. Stajanjem špinata, te naročito stajanjem gotovog jela ta se količina nitrata povećava. Nitrati u kuhanom špinatu mogu se u procesu vrenja čak i u hladioniku pretvoriti u opasne nitrite koji se u našem organizmu spajaju sa aminima i tvore visoko kancerogene spojeve koje nazivamo nitrozoamini.

Sušeno voće se kao pojam uglavnom odnosi na sušene šljive, smokve, jabuke, marelice, banane, grožđice, ali ono obuhvaća i egzotično voće poput papaje, ananasa, manga… Vrlo često zaboravljamo u svakodnevnoj prehrani na sušeno voće čija sezona traje cijele godine. Obilje plodova se pored raznih metoda konzerviranja pretvara sušenjem u visokovrijedne namirnice koje mogu zamijeniti međuobroke, čak i cijele obroke ili se mogu dodati u pojedine obroke, primjerice mogu obogatiti doručak ili predstavljati desert. Sušeno voće ima nekoliko puta veću energetsku vrijednost od svježeg voća, što znači da je znatno kaloričnije. Međutim, upravo zbog toga što je velikim djelom oslobođeno od vode, predstavlja pravi rudnik visokovrijednih minerala i pojedinih vitamina, posebice vitamina B-skupine i pojedinih pigmenata koji mu daju boju, a imaju povoljno farmakološko djelovanje na organizam. Uz to zbog sadržaja balastnih tvari i u vodi topivih biljnih vlakana, preporuča se za normaliziranje probave, sniženje tlaka, smanjenje vrijednosti lipida u serumu i kod hiperkolesterolemije.

Žitarice su sastavljene uglavnom od ugljikohidrata ili šećera, imaju mali postotak masti koje nalazimo u zobi (žitarica koja daje mnogo energije jer se sastoji od čak 7,4% masti) i u pšeničnim klicama. Ova posljednja namirnica sadrži ulje bogato nezasićenim masnim kiselinama i vitaminom E. Zbog toga su pšenične klice svrstane u namirnice sa antioksidacijskom sposobnošću. Žitarice i njihovi proizvodi uvjetuju svojim unošenjem u organizam sintezu serotonina čime se gubi želja za slatkim koja se stvara čak i nakon obroka ako prilikom obroka nismo konzumirali kompleksne ugljikohidrate.

Pšenica (Triticum vulgare) u svom cijelom zrnu sadrži 10,2% bjelančevina, 70,7% ugljikohidrata, oko 2% masti, kalij, magnezij, kalcij, željezo i vitamine. "Terapija pšeničnom kašom" poznati je postupak kojim se postiže djelotvornost gastrointestinalnog trakta i omogućuje djelotvorno izlučivanje nagomilanih otrova iz organizma.

Ječam (Hordeum sativum) sadržava 11% bjelančevina, 1,8% masti, 73,4% ugljikohidrata. Bogat je mineralnim sastojcima kalija, fosfora i magnezija, a osim toga sadrži i kalcij, natrij, sumpor, željezo, mangan, bakar, cink, kobalt, fluor i jod. Sadrži sve vitamine B-skupine, a u brašnu dobivenom iz ječmenog slada sadržan je i vitamin B12 i vitamina E. Posebnost je ječma u tome što sadrži i do nezasićenih 35% masnih kiselina koje smanjuju vrijednost LDL-kolesterola u krvi, što nije slučaj s inim žitaricama.

Zob (Avena sativa) je žitarica poznata više kao stočna hrana, a u nas se manje koristi u prehrani ljudi. Sasvim pogrešno, budući da ta žitarica u sebi sadrži tvari neophodno potrebne za adekvatan rast i razvoj organizma. Naročito se preporuča u prehrani djece te kod anemija. Zob sadrži lecitin, jedinstvenu molekulu važnu za izgradnju membrana živčanog tkiva. Nadalje u zobi imamo kao u svim žitaricama visokovrijedne složene ugljikohidrate, provitamin vitamina A (karoten), vitamin B1, B6, vitamin E i vitamin K - važan za normalno zgrušavanje krvi. Od minerala zob sadrži sve neophodne makro- i mikroelemente, od željeza do mangana i cinka. Još je važno istaći prisustvo vitamina H ili biotina u zobi. Biotin je neophodan za zdravlje kose i noktiju.

Raž (Seceale cereale) je po sastavu svog zrna slična zrnu prosa. Sastoji se poput svih žitarica najvećim dijelom od ugljikohidrata (74,%), bjelančevina (9,3%) i masti (1,8%). Važni minerali koji ulaze u sastav raži jesu: kalij, fosfor, magnezij i željezo, sumpor ali ima i čitav niz mikroelemenata, uključujući bakar, cink i kobalt.

Kukuruz (Zea mays) je bogat biološki vrijednim sastojcima, škrobom, bjelančevinama i ugljikohidratima. Od kukuruznih se klica dobiva vrlo kvalitetno biljno ulje bogato linolnom i linolenskom esencijalnom masnom kiselinom, fitohormonima i vitaminom E. Grožđani se šećer dobiva iz kukuruznog škroba. Preporučuje se u dijetoterapiji bolesti srca i krvnih žila.

Etilni alkohol sastojak je alkoholnih pića, a dobiva se vrenjem šećera ili škroba. Tijekom procesa nastanka stvaraju se i ostali spojevi koji doprinose i daju specifičnim vrstama pića specifične arome, boje i okuse. Ti su sastojci velikom većinom isto tako odgovorni za brojne neugodne simptome koje osjećamo nakon pretjerivanja s alkoholnim pićima, jednom riječju mamurluk, koji je velikim dijelom uzrokovan kemijskim spojevima sadržanim u alkoholnim pićima i njihovim djelovanjem na strukture u našim stanicama. Međutim, najotrovnija komponenta za naš organizam, u vinu, pivu, konjaku, je upravo alkohol.

Brojne teorije o tome da vina dobivena na tradicionalnim vinogradima - kultivarima, imaju mnogo manje štetnih posljedica po zdravlje nemaju nikakve znanstvene potvrde. Alkohol je za organizam otrov i nastojimo ga uz pomoć prisutnih mehanizama eliminirati iz organizma ili prevesti u manje toksične spojeve. Organizam se protiv alkohola bori uz pomoć enzima koji razgrađuju etanol i metanol. Tih enzima ima dovoljno za malu i umjerenu razgradnju tijekom jednog do dva sata. Vjerojatno je evolucijom razvoj ovih enzima nastao zbog toga što se etanol i njemu slični alkoholi stvaraju prilikom razgradnje pojedinih vrsta voća, ili su već prisutni u zrelom i prezrelom voću pa se naša stanica postojanjem endogenih zaštitnih čimbenika osposobila za njihovu uspješnu detoksikaciju. Međutim, naš se organizam nikako ne može osloboditi i zaštititi od velikih, stalno prisutnih količina alkohola u krvi. Tada alkohol preuzima na neki način kontrolu ključnih komponenti u stanici i njegovom metaboličkom razgradnjom biva podređen metabolizam ostalih ključnih komponenti u stanici. Tako, ako konzumiramo veće količine alkoholnog pića prije ili izvan obroka, a onda konzumiramo ugljikohidrate (šećer, škrob) te se tvari neće pravilno razgraditi na ugljični dioksid, vodu i dati nam potrebnu energiju za tjelesni i umni rad, već će se pretvoriti u vrlo opasne lipide i masti. Tu se ruše svi mitovi u zaštitnom i benevolentnom utjecaju alkohola na nivo kolesterola u krvi. Naime, umjesto da u malim količinama alkohol djeluje zaštitno na nivo masti u krvi, u velikim količinama pogoduje masnoj degeneraciji u nastanku upale unutrašnjih organa.

Djelovanjem alkohola i dolazi do izlučivanja kalija, cinka i magnezija urinom. Alkohol sprječava asimilaciju tiamina (vitamin B1) i folne kiseline, uzrokujući na taj način anomalije živčanog sustava i anemična stanja. Alkoholičari pokazuju karenciju ili nedostatak vitamina B1 - tiamina i vrlo važnog vitamina B6. Piridoksamin ili vitamin B6 potreban je osim za metabolizam šećera i za dobro iskorištavanje bjelančevina, pa dnevna potrebna količina tog vitamina ovisi o dnevnom unosu bjelančevina. Možemo ukratko reći da nedostatak jednog ili više vitamina iz ove skupine B-vitamina uvelike pojačava stres organizma. Mnoge osobe piju isključivo da zaborave trenutačne probleme, da steknu stanovitu hrabrost ili da se opuste. Suprotno onome što se vjeruje, alkohol nije stimulativno sredstvo. Alkohol doprinosi depresivnosti i povećana konzumacija alkohola smanjuje funkcionalnost moždanih stanica, te uvelike reducira sposobnost koncentracije. Šampanjac se koristi kao piće koje služi kao afrodizijak, međutim u većim količinama od jedne čaše, te istovremena konzumacija ostalih alkoholnih pića, ima suprotni učinak i dovodi do smanjenja spolne moći.

Brojne tvari, među kojima alkohol i amfetamini (lijekovi koji se koriste za poboljšanje koncentracije), odgovorni su za gubitak apetita i mogu biti i ozbiljan uzrok pojave pothranjenosti kod pojedine osobe. Osim toga, budući da jedan gram alkohola daje oko 7 kcal svojom razgradnjom, osobe koje konzumiraju veće količine alkohola postepeno prestaju jesti te svu potrebu za energijom nadoknađuju iz alkohola. Ako pak nastave s jelom ili pojačaju svoj apetit (to je slučaj kod stalne umjerene do veće konzumacije alkohola, dok još ne govorimo o pravom metaboličkom alkoholizmu) dolazi do povećanja tjelesne težine jer ipak je količina kalorija dobivena iz alkohola poprilična. Za usporedbu, prisjetimo se: ugljikohidrati i proteini daju po gramu 4 kcal, a masti 9 kcal. Stoga, s obzirom na 7 kcal po gramu, alkohol ipak spada u kalorijski "jače" tvari.

Najprije se mora spomenuti najrašireniji čaj dobiven iz biljke čajevac (lat. Camellia sinesnis). Navodno je postojanje biljke čajevac zabilježeno još prije 5000 godina. Postoje brojne priče o podrijetlu i otkriću čaja kao napitka. Čajevac je otporna i vrlo prilagodljiva biljka. Najbolje se razvija u tropskim i suptropskim područjima. Posebno je dobar, brz i snažan rast ove biljke u toploj klimi s velikom količinom oborina. Biljka čaja mnogo je otpornija od kavovca što je omogućilo čaju znatno veću rasprostranjenost od uzgoja kultura kave. Najbolja se kvaliteta čaja dobiva s plantaža na višim nadmorskim visinama (oko 2500 m).

Čajevac na tim visinama ima sporiji razvitak i rast, urod je manji, ali je zato kvaliteta znatno bolja. Tlo na kojem se uzgaja mora biti bogato hranjivim tvarima. Listići koji se osuše bez prethodne fermentacije sirovina daju tzv. zeleni čaj. Prerada zelenog čaja bazira se na tretiranju u pari svježe ubranog čaja u kratkom vremenu pri čemu se zaustavlja fermentacija i listovi zadržavaju zelenu boju. Zbog izostajanja faze fermentacije u listićima zelenog čaja ostaje više prirodnih spojeva, kao najvrjednijih sastojaka. tako se zeleni čaj uvelike koristi za toniziranje organizma, pročišćavanje jetre i krvi općenito, a suzbija i pojedine fosforilacijske procese koji mogu biti klica za malignu transformacije stanica. Od fermentiranih listića biljke čajevca dobivamo crni čaj. Nakon fermentacije listići se suše. Crni čaj ima izrazito povoljno protuupalno djelovanje jer je dokazano da sastojci crnog čaja uspješno inhibiraju proupalni enzim ciklooksigenazu-2. Tako se i ovaj čaj preporuča svima koji imaju sklonosti nastanka upalnih procesa, posebice u želucu i crijevima, te kod plućnih i astmatičnih bolesnika.

Između ove dvije vrste, zelenog i crnog, smještena je varijacija najčešće poznata pod imenom oolong, polufermentirani čaj. U slučaju oolonga, proces fermentacije prije svog "prirodnog završetka" prekida se sušenjem. Važno je napomenuti da su sve vrste čaja jednako vrijedne i da kod svih postoji blagotvorno dokazani učinci za zdravlje čovjeka. Bez obzira koju vrstu "klasičnog" čaja pijemo, zeleni, crni ili oolong, preporučena količina je dvije do tri šalice dnevno. U klasični se čaj vrlo često dodaju arome. Tako je jasminov čaj, primjerice, klasični crni čaj, (ponekad i oolong), koji se samo aromatizira osušenim cvijetom jasmina. Aromatizacija čaja jasminom ima vrlo dugu tradiciju. Voće i egzotično voće izvor je modernih aroma kojima se aromatizira čaj. Iako pojedine vrste čaja sadrže različite količine, ali i vrste pojedinih flavonoida, sve vrste čajeva smatraju se vrlo dobrim izvorima antioksidativnih tvari. Učinkovitost flavonoida čaja ovisna je prije svega o tome na koji ih način tijelo apsorbira, u kojoj količini se konzumiraju (npr. u obliku polifenola), ali ovisi i o samoj fiziologiji pojedinca. Istraživanja ukazuju da se jednostavniji oblici flavonoida, koji se u većoj količini nalaze u crnom čaju, lakše i brže iskoriste u organizmu od onih složenijih oblika koji se uglavnom nalaze u zelenom čaju. Tipovi i količina flavonoida koje se nalaze u čaju ovisit će i o samoj sirovini iz koje se čaj priprema, uvjetima rasta, sušenja i čuvanja pojedinih dijelova biljke, i ostalim čimbenicima. No, bez obzira o kojoj je vrsti čaja riječ, u prosjeku se smatra da od sveukupne količine fenola u čaju, oko 93 % čine upravo flavonoidi.

Za razliku od energetske vrijednosti (koja je gotovo jednaka nuli), nutritivna vrijednost čajeva je vrlo zanimljiva i "bogata", što opet ovisi od vrste biljaka od koje se priprema čaj, od načina pripremanja i načina proizvodnje. Nutritivna vrijednost čaja dodatno se povećava ukoliko se u napitak doda par kapi mlijeka (navodno je to idealna kombinacija za zdravlje zubi jer sadrži optimalni omjer kalcija i fosfora), a potrebno je napomenuti da čaj s mlijekom zadržava svoj antioksidativni potencijal.

Općenito se pravi razlika između crvenog mesa (junetina, govedina, divljač) i bijelog mesa (piletina, puretina, kunić) te mesa teletine i janjetine, definirajući onu prvu skupinu kao izvor zasićenih masnih kiselina. Primjerice, jedan pileći batak od 120 grama sadrži približno 14 grama masti od kojih 9 grama nezasićenih i samo 4 grama zasićenih. Ista količina junećeg bifteka sadrži 21,6 grama masti, od čega su 9,1 grama zasićene, a 9,2 nezasićene. Stara pravila pružaju dakle jedan dobar način razlikovanja, no međutim taj način nije više primjenljiv za svinjsko meso. Svinjetina je zahvaljujući uvođenjem kontrolirane prehrane svinja na farmama postala meso s 37% zasićenih masti (nekad je taj postotak iznosio 60%) te sa 37% mononezasićenih masnih kiselina (nekad 26%). Bolje je stoga ponekad pojesti komad svinjetine nego goveđu šniclu.

Za mnoge osobe prva jutarnja šalica kave predstavlja pravu malu životnu radost. Upitate li ih zašto je to tako, reći će vam da kava na njih djeluje poticajno, olakšava svakodnevni početak rada, zataškava umor kao i sve teškoće i brige. Tipični odgovor koji opisuje djelovanje jednog stimulansa! Kava kao stimulans ne uzrokuje ovisnost u klasičnom smislu riječi, ali se čovjek vrlo lako navikne na taj napitak. Kofein iz kave po kemijskom je sastavu identičan alkaloidu teinu iz čaja dobivenom iz biljke čajevca. Kofein i tein uvjetuju učinkovitije iskorištavanje energetskih rezervi organizma, što nam osigurava osjećaj budnosti. Posljedica tog djelovanja je duže oslobađanje glukoze direktno u krv ili u unutrašnjost mišićnih stanica. Svako prekomjerno uživanje kave (može se nazvati i zloupotrebom) dovest će do iscrpljivanja organizma, skraćivanja vremena potrebnog za potpuni odmor, onemogućavanja dubokog sna i na taj način ozbiljno ugroziti zdravlje.
Kofein je tvar koja potiče rad živčanog sustava, poboljšava moć koncentracije i utječe na raspoloživu energiju organizma. Kofein je prisutan u kavi, u raznim vrstama crnog čaja, u kakau, čokoladi i u nekim u bezalkoholnim napitcima na bazi kole ili u pićima koja se uzimaju kao stimulans za podizanje energije.
Starenjem organizam postaje osjetljiviji na kofein i prekomjerno unošenje može uzrokovati nervozu, ubrzano lupanje srca, pojavu grčeva u donjim ekstremitetima, a nerijetko i u šakama, kao i ozbiljne poremećaje sna. Kava pokazuje diuretski učinak na organizam, što znači da pospješuju izlučivanje tekućine iz organizma u obliku mokraće. Budući da je kofein prilično jaki stimulans, posebno za osobe starije životne dobi, vrijedi pravilo da se kava pije tijekom prijepodneva ili u ranim poslijepodnevnim satima.

Loj je masno tkivo životinjskog podrijetla koje se sastoji od 99% masti. Mast je otopljeni loj i ista je po sastavu kao loj. Budući da se radi o namirnicama koje su sastavljene od zasićenih masnih kiselina, najbolje je ako ih u prehrani koriste osobe koje se bave intenzivnom sportskom aktivnošću ili pak radnici koji obavljaju teške fizičke poslove. Zbog visokog sadržaja zasićenih masnih kiselina teško se probavljaju i bolje je u prehrani zamijeniti ove namirnice biljnim uljima.

Maslac se sastoji se od 82% masti u kojoj su otopljeni vrijedni vitamini. U vodenom dijelu nalaze se otopljeni proteini, vitamini topivi u vodi i mliječni šećer - laktoza. Budući da nutritivna i dijetološka vrijednost "vodenog" dijela ove namirnice nije upitna, rasprava o maslacu vodi nas stoga prema njegovom dijelu koji se sastoji od masti, jesmo li za ili protiv ove namirnice? Jesmo li za masti biljnog ili životinjskog podrijetla. Maslac je u potpunosti životinjskog podrijetla.

U sastav maslaca ulaze masne kiseline koje su po svom sastavu srednje ili kratkolančane i ulaze direktno u cirkulaciju preko vene portae. Osobito je važna namirnica u djetinjstvu i tijekom rasta i razvoja mladog organizma, ali sa sigurnošću ćemo za vrlo kratko vrijeme moći istaći da je bolja namirnica za SVE uzraste od umjetno dobivenog margarina.
Masne kiseline sadržane u maslacu jednako su tako dobro i tolerirane od svih onih osoba koji pate od loše probave masti.

Maslac je relativno jednostavno i lako razgradiva namirnica. Masti koje ulaze u satav ove namirnice predstavljaju zasićene masne kiseline i postoji veliki dio njih koje su jednostruko nezasićene masne kiseline. Važno je napomenuti da zahvaljujući ovom sastavu maslac relativno lako podnosi oksidacijske procese koji nastaju zagrijavanjem tako da se uspješno koristi u pripremi jela i ne mijenja svoj stupanj razgradnje u probavnom traktu čak i ako je kuhan ili zagrijavan s ostalim sastojcima u jelu.

Ne treba skrivati, maslac je jako kalorična namirnica (10 dkg ima 758 kcal). U sastavu ulaze još i tvari kao kolesterol (250 mg/100 g), ali mala količina tzv. trans-nezasićenih masnih kiselina (4-8 g/100 g) predstavlja jako vrijedan doprinos ove namirnice u našoj svakodnevnoj prehrani.

Sol ili natrijev klorid je spoj kojeg naš organizam treba u točno određenim količinama. Količina soli koja se svakodnevno unosi u organizam vrlo lako može postati pretjerana. To pretjerivanje rezultat je umjetno stvorene navike zasoljavanja pojedinih namirnica, koje već u svom prirodnom obliku sadrže upravo onu količinu soli u sebi koja je našem organizmu dostatna. Oba iona, natrij i klor, neophodni su za čitav niz osnovnih metaboličkih procesa u našem organizmu. Natrij predstavlja glavni pozitivno nabijeni ion (kation) u izvanstaničnoj tekućini, dok klor predstavlja glavni negativno nabijeni ion (anion). Ovi su ioni zajedno s ionima kalija i bikarbonata neophodni za transport preko stanične membrane, čime se stanica zapravo hrani, obnavlja i izbacuje iz sebe štetne tvari. Nadalje, natrij je neophodan za izmjenu iona vodika i izlučivanje vode, na taj način osigurava se acidobazna ravnoteža organizma. Pored toga natrij ulazi u čitav niz mehanizama koji rezultiraju podražljivošću živčanog i mišićnog tkiva. Klor sudjeluje u velikoj mjeri u osnovnim biokemijskim procesima, a jedna od najvažnijih uloga klora ostvaruje se u procesu probave. Sol nema nikakve energetske vrijednosti. Količina kalorija koju ova namirnica daje svojim izgaranjem jednaka je nuli. Dovoljno je svega jedan do dva grama soli kako bismo zadovoljili dnevnu potrebu organizma za tom namirnicom. Pravi je apsurd činjenica da se ta količina uglavnom dobije jednostavnom konzumacijom namirnica koje već u svom sastavu imaju natrijevog klorida, bez dodatnog zasoljavanja. Ako se pak u iznimnim slučajevima dogodi da je količina soli koju unosimo u organizam manja od dnevne potrebe, vrlo brzo osjetit ćemo grčenje mišića i opću slabost. Oni sportovi koji dovode do dodatnog znojenja organizma iziskuju i unošenje dodatnih količina soli u prehranu. Pri izrazitim fizičkim naporima, naročito ljeti, organizam znojenjem može izgubiti i do 2 litre znoja dnevno. Znojem se izlučuju mnogi štetni i toksični spojevi iz organizma, ali i velike količine otopljenih minerala. Na taj način može se izlučiti iz organizma i do 15 grama natrijevog klorida na dan. Dodatno zasoljavanje jela je u takvim slučajevima nužno i neophodno za održavanje ravnoteže metabolizma. Postoji čitav niz bolesti i stanja u kojima se unos soli mora ograničiti kako ne bi došlo do preopterećenja srca i sustava za izlučivanje tekućine iz organizma.

Za sušene namirnice životinjskog podrijetla kao i za iste namirnice koje se čuvaju u konzervama vrijedi činjenica da su to vrlo često masni i slani proizvodi jer se sol dodaje kao konzervans prilikom sušenja ili konzerviranja. Pri tome treba voditi računa da se konzumacija takvih namirnica svede na razumnu mjeru, jer svako pretjerivanje u konzumaciji proizvoda bogatih solju, može poremetiti rad sustava za izlučivanje vode iz organizma. Stoljećima se već poseže za raznim tvarima koje će jelu ili namirnicama poboljšati ili pojačati okus, sačuvati ili pak promijeniti boju ili će pomoći da se namirnice i jela duže održe svježima ili bolje rečeno jestivima. Te tvari su aditivi, koji sami nemaju nutritivnu vrijednost, ali bez njih hrana i jela ne bi imali okus, boju, konzistenciju, a ni trajnost poput one na koju smo navikli. Bez aditiva pojedine se namirnice ne bi dugo mogle održati svježima: masnoće bi užegle, meso bi se pokvarilo i počelo trunuti, a voće i povrće izgubilo bi sebi svojstvenu boju i konzistenciju. U salamama je taj aditiv natrijev nitrit. Natrijev nitrit koristi se desetljećima za konzerviranje raznih proizvoda dobivenih preradom mesa životinja i riba. On je odgovoran da suhomesnati proizvodi zadrže crvenu boju i nakon termičke obrade kuhanjem ili pečenjem. U nedostatku takvih konzervansa, proizvodi bi tijekom obrade uz visoku temperaturu poprimili smeđu boju. U suhomesnate proizvode dodaje se natrijev nitrit u minimalnim količinama koje uz umjerenu upotrebu ne mogu ugroziti zdravlje. Veće količine mogu u organizmu ometati transport kisika u krvi i stanicama. Najveći nedostatak nitrita je taj što ako se nekontrolirano pretjera u njihovoj konzumaciji, u organizmu se mogu pretvoriti u nitrate i stvoriti s aminima nitrozoamine koji imaju mutageno svojstvo i mogu u visokim koncentracijama izazvati nepoželjnu proliferaciju ili bujanje stanica. Međutim, istovremenom upotrebom vitamina C ili nekih drugih molekula koje će spriječiti pretvorbu nitrita u nitrozoamine mogu se ti proizvodi bez velike bojazni koristiti u prehrani. Poznato je istraživanje koje je provedeno u Japanu, kojim se dokazalo da je pijenje gaziranih napitaka, prilikom konzumacije proizvoda koji su sebi sadrže natrijev nitrit, poželjno jer se pod utjecajem sastojaka iz gaziranih pića nije zbivala štetna pretvorba nitrita u nitrozoamine. Suhomesnati proizvodi poput pršuta, pancete i kraškog vrata, gdje je sastav namirnice „vidljiv” više se preporučuju od suhomesnatih proizvoda koji spadaju u polutrajne salame, budući da je kod njih količina konzervansa veća i sastav manje definiran. U svakom slučaju takve namirnice treba izbjegavati u bolestima poput povišenog krvnog tlaka, povećane vrijednosti masnoća u krvi, prisutnog dijabetesa, bolestima jetre i bubrega, a u ostalim stanjim treba ih koristi samo iznimno, jednom do dvaput tjedno.

Zeleni i crveni pigmenti sadržani u ovom jelu bogati su biološki aktivnim spojevima koji posjeduju protuupalna svojstva.

Sastojci (za 4 osobe)

• ½ kg „okruglih" zelenih mahuna
• 3 češnja češnjaka
• 3 cikle
• maslinovo ulje
• vinski ocat ili balsamico

Priprema jela

Mahune skuhajte 10-15 min, ocijedite.

Svježu ciklu sitno naribajte i dodajte mahunama. Dodajte usitnjeni češnjak, sol, papar, ulje i ocat. Servirati dobro ohlađeno.

Gorki okus rige savršeno se slaže sa slatkim breskvama i kiselkastim jabukama. Uz dodatak sezamovog ulja predstavlja pravo jelo "fusion"-kuhinje jer spaja mediteran s istokom.

Priprema jela

Zrna prosa očistite i skuhajte 10 minuta u vrućoj vodi uz dodatak maslinovog ulja (2 žlice). Ocijedite proso nakon kuhanja i ostavite ga da se ohladi. Vodu u kojoj se kuhao proso sačuvajte i vruću prelijte preko kus-kusa. Poklopite i ostavite da omekša 10 minuta. Nakon toga ocijedite i pustite zrna kus-kusa da se ohlade.

U zdjelu stavite listiće divlje rige koje ste rukama usitnili na manje komade, dodajte kockice oguljene breskve, kockice oguljene jabuke, proso i kus-kus. Sve lagano posolite grubom morskom soli, začinite limunom, balzamičnim octom i sezamovim uljem.

Analiza jela

Ova prekrasna salata prava je riznica nutritivno vrijednih tvari. Kus-kus je parena i drobljena žitarica (tjestenina) koju možemo nabaviti već napola pripremljenu pa nije potrebno dodatno kuhanje već je dovoljno namakanje u toploj vodi ili juhi. Bogata je složenim ugljikohidratima. Proso je namirnica izuzetno bogata silicijem koji je važan za zdravlje kose i noktiju, a ima jedinstven okus koji možemo iskoristiti kao dodatak juhama, salatama ili od njega spremiti tijesto za kolače. U ovoj kombinaciji, važno je da breskve budu prilično zrele, a da jabuka bude reska, kiselkasta. Sezamovo ulje dat će ovom jelu posebnu, egzotičnu aromu.

Bakalar je fantastična riba, koja osim jedinstvenog okusa posjeduje i jedinstvenu mogućnost duže pohrane u obliku sušenog bakalara. Ovo jelo može se spremati cijele godine, a ne samo za Badnjak.

Sastojci (za 4 osobe)

• smrznuti file bakalara, 600 g
• 400-500 g krumpira
• češnjak
• peršin
• 1 dl vina
• 1 dl maslinova ulja
• 1 žličica krupne morske soli, malo papra
• 2-3 lovorova list
• svježi ili sušeni ružmarin

Priprema jela

Na zagrijano maslinovo ulje dodajte odmrznuti bakalar razrezan na manje komade. Popržite, dolijte vino, ½ L vode i dodajte narezani krumpir, lovorov list, ružmarin, sol i malo papra. Kuhajte oko pola sata dok krumpir ne postane mekan. Mora biti tekuće, jede se sa žlicom.

Male, jeftine, plave ribe predstavljaju pravu blagodat za svakoga jer obiljuju visokokvalitetnim aminokiselinama, omega-3-masnim kiselinama i cinkom koji jača naš organizam.

Sastojci (za 4 osobe)

• 60 dkg inćuna
• 1 dL maslinovog ulja
• 1 dL vina
• 20-ak kapara
• 3 češnja češnjaka
• sok 1 limuna
• crne masline
• lovorov list
• ružmarin
• sol
• papar

Priprema jela

Na hladno ulje poslagati očišćene inćune. Preliti vinom, limunovim sokom i dodati malo vode, ako treba da prekrije inćune. Dodati nasjeckani češnjak, kapare, masline i ostale začine te peći oko 40 min na 180 °C.

Poslužiti uz kuhani krumpir ili blitvu s krumpirom.