Agrume ili citrusno voće predstavljaju razne voćke koje sve redom pripadaju rodu Citrus. Podrijetlo je tih voćki Daleki Istok, ali još su u antičko doba "dopremljene" u područje mediteranskog bazena gdje se uz sjevernu Afriku i danas najviše uzgajaju. Agrumi se odlikuju kiselkastom srži ili pulpom, a boja varira od narančaste do svijetložute. Jedna se voćka može sastojati od 5-12 režnjeva, u kojima se obično nalaze sjemenke, ali su se danas uspjele uzgojiti i vrste bez velikih, vidljivih sjemenki. Bijela, spužvasta ovojnica koja prekriva režnjiće citrusne voćke, ugljikohidratnog je sastava i predstavlja biljna vlakna koja se u vodi tope i bubre. Ta se biljna vlakna nazivaju još i pektinska vlakna. Zapravo nije uputno guliti bijelu, spužvastu kožicu s režnjića citrusnog voća nego se i taj dio voća ubraja u nutritivno vrijedne tvari i mora se jesti. U toj se ovojnici nalaze i tvari koje posjeduju zaštitnu ulogu u našem organizmu. Nazivamo ih flavonoidima, a smatraju se korisnim spojevima koji sprječavaju oksidativne procese u stanici.

Vanjska kora citrusnog voća je aromatična i sadrži mnoštvo sitnih "žlijezdica" prepunih esencijalnim aromatičnim uljem. Kora citrusnog voća koristi se kao dodatak jelima jer jelu daje ugodnu aromu. Treba jesti koru citrusa samo ako su iz vlastitog ili kontroliranog uzgoja jer se inače kora tretira kemikalijama.

Uz vitamin C, citrusno voće dobar je izvor minerala i njihovih soli, te narančastog biljnog pigmenta iz skupine karotenoida koji predstavljau molekule slične vitaminu A.
Ako se pak koristi citrusno voće kao cjelovita namirnica, organske kiseline sadržane u plodovima voćki (najviše limunska i vinska), smanjuju svojim djelovanjem kiselost mokraće i na taj način umanjuju mogućnost taloženja kristala mokraćne ili urične kiseline u bubrezima i mokraćnim putovima. Agrumi se i preporučuju osobama koje boluju od bubrežnih kamenaca, imaju problema s povećanom koncentracijom mokraćne kiseline u krvi, a i dijabetičarima jer su to namirnice vrlo efikasne u suzbijanju metaboličke acidoze.

U samoj srži ovog voća sadržane su i značajne količine minerala kalija. U agrumima voda je zastupljena u količini od 85-90%, dok količina šećera (uglavnom monosaharid fruktoza) varira od vrste do vrste. Mandarine su najslađe citrusno voće. Sadrže oko dvostruko više šećera od naranči, a čak devet puta više od limuna!

Mandarine sadrže i najviše narančastog pigmenta: beta-kriptoksantina, tvari koja posjeduje antioksidacijska svojstva i djelovanje slično vitaminu A.

To se voće koristi i u kozmetičkoj industriji za pripremu raznih krema, a zahvaljujući jedinstvenom osvježavajućem mirisu njihovih aromatičnih ulja dospjeli su ovi proizvodi i u industriju parfema.

Artičoka predstavlja jednu od najcjenjenijih biljnih delicija. Ova biljka je kao hrana i lijek naročito bila cijenjena u antičkoj Grčkoj i starom Rimu. Bila je veličana među namirnicama i vrlo zapažena tijekom srednjeg vijeka kada je stekla naziv afrodizijačkog povrća. Čini se da je najveća obožavateljica artičoka od povijesnih ličnosti bila Katarina Medici koja je artičoku i uvela u francusku kuhinju nakon što se vjenčala Henrikom II. Za razliku od brojnih biljaka koje su nam došle na europsko tlo nakon otkrića Amerike poput kukuruza, rajčice, graha, artičoka je u povijesti imala suprotni put. To su povrće u Ameriku donijeli francuski i španjolski osvajači novog svijeta.

U 100 g kuhane artičoke nalazimo 84% vode, 11 g ugljikohidrata, 3,5 g bjelančevina i 0,2 g masti. Radi se o izuzetno dijetalnoj namirnici jer 100 g daje samo 50 kcal. Artičoke su izuzetno bogate kalijem, magnezijem i folnom kiselinom. Sadrže znatne količine vitamina C, bakra, željeza, fosfora, nijacina, vitamina B6, cinka, pantotenske kiseline i kalcija. Ono što je najvažnije je dijetoterapijska primjena artičoke. U artičoki nalazimo biološko aktivne tvari koje stimuliraju izlučivanje žuči i imaju diuretska svojstva. Artičokama se pripisuju brojna ljekovita svojstva: potiče apetit, čisti krv, djeluje na eliminaciju otrova iz organizma, tonificira organizam i štiti jetru. Treba istaći da se najveće terapeutsko svojstvo postiže od čaja pripremljenog kuhanjem listova biljke, a ne kuhanjem latica, samog pupa koje se koriste za pripremu jela.

Piletina, puretina, meso patke i guske predstavljaju kategoriju mesa koju nazivamo jednostavno perad, meso peradi ili bijelo meso. Perad je dobar izvor bjelančevina i željeza, te vitamina B-skupine. Meso ovih krilatih domaćih životinja u sebi sadrži esencijalne aminokiseline (one koje naš organizam treba, ali nije u stanju sam stvoriti u našoj stanici, pa se moraju uzimati hranom), sadrži veliki broj vitamina B-skupine, važnih za zdravlje prvenstveno živčanog sustava i kože, te određene diskretne količine minerala cinka neophodnog za pravilan razvoj i funkciju imunološkog sustava.

Sadrži relativno malo zasićenih masnih kiselina, koje mogu dovesti do povećanih vrijednosti lošeg kolesterola u krvi. U svakom slučaju, najveći dio masti nalazi se u kožici koja se vrlo lako uklanja, bilo prije ili nakon pripreme.

Nadalje, pureća i pileća jetrica sadrže velike količine vitamina A. Vitamin A je važan mikronutrijent za stanice kože i za one stanice (leukocite) koje sudjeluju u borbi protiv patogenih bakterija. U jetri peradi ima i toliko važnog vitamina B12, kojeg nalazimo samo u proizvodima koji su nastali od ili uz sudjelovanje životinjskih stanica. Vrlo često se karencija, odnosno nedostatak vitamina B12 uočava kod ekstremnih vegetarijanaca koji ne jedu mliječne proizvode. Masti sadržane u mesu peradi dijelom su nezasićene i ne dovode do porasta vrijednosti lošeg kolesterola u krvi. Najmasnije je meso patki i gusaka, dok je meso pilića i puretine vrlo posno i sadrži samo 2% masti. Dakako, ovo se odnosi na meso bez kože, za koju je najbolje da se ne konzumira. Ako vaš organizam nije jako ugrožen povremenom konzumacijom masti, ako ste relativno zdravi i nemate povećani krvni tlak i kolesterol, onda si možete priuštiti pripremu peradi s kožicom, a tek nakon što se priredi mora se prije samog jela kožica ukloniti. Međutim, ako spadate u rizičnu skupinu pacijenata sklonih bolestima srca i krvnih žila, najbolje je koristiti perad od pripreme do konzumacije - uvijek bez kože. Nadalje, treba istaći da je meso peradi mnogo lakše probavljivo od crvenog mesa i koristi se u prehrani djece, starijih osoba i rekonvalescenata.

Na ovom mjestu treba napomenuti da perad može biti i jedan od najvećih izvora i nositelja vrlo opasne bakterije salmonele. Stoga, ova bakterija mora biti nekako uništena prije konzumacije. Budući da se ne može uništiti zamrzavanjem, potrebno je svako meso peradi dobro termički obraditi (skuhati, ispeći ili ispržiti) prije svake konzumacije. Posebno je opasno raditi paštetu od pilećih i purećih jetrica koja nisu propisno termički obrađena.

Od davnina brojni su narodi u svijetu koristili češnjak u prehrani ili kao hranu ili pak kao začin. Češnjak (Allium sativum) porijeklom je iz Kine. Obožavali su ga stanovici drevnog Egipta, uporno ga žvakali atletičari u antičkoj Grčkoj. Tek se nedavno češnjak počeo izučavati i sa znanstvenog stanovišta. U protekla dva desetljeća nekoliko tisuća znanstvenih i stručnih radova napisano je u čast ove jedinstvene biljke. Postoje četiri glavna područja istraživanja koja izučavaju djelovanje češnjaka na očuvanje cjelokupnog zdravlja organizma.

Prvo područje obuhvaća istraživanja antimikrobnog djelovanja češnjaka, drugo, njegovo djelovanje na krvožilni sustav, treće, njegov antioksidacijski efekt, a četvrto, potencijalno djelovanje češnjaka na prevenciju nastanka karcinoma.

Češnjak unaprijeđuje aktivnost imunološkog sustava djelujući stimulativno (preko stimulacije nastanka NK stanica (engl. natural killer cells; stanice koje izravno same uništavaju promijenjene stanice) i štiti DNA od mutagenog djelovanja kanceroznih tvari. Osim toga smanjuje mogućnost oksidacije tzv. lošeg kolesterola i smanjuje višestruko štetno sljepljivanje krvnih pločica ili trombocita cirkulaciji. Time ova namirnica prevenira nastanak krvnih ugrušaka u kapilarama. U svrhu prevencije dodaje se sirovi češnjak u sva jela, ali za regeneraciju preporuča se u kapsulama 2 puta dnevno tijekom mjesec dana. Takva terapija mora se ponavljati u ciklusima četiri puta tijekom godine.

Koliko je češnjaka dovoljno pojesti, kako bi se sve dobrobiti ove čudesne biljke pravilno odrazile na dobrobit zdravlja?
Tri do četiri režnja na dan čini se sasvim dovoljno. Kuhani je češnjak lakše probavljiv, pa ga mogu konzumirati one osobe koje imaju problema s želucem kada konzumiraju svježi češnjak.

Tim se imenom nazivaju razne biljke koje rastu samonikle na našim poljima, a zapravo se pod tim imenom krije biljka iz porodice radiča. Ima karakteristične plave zvjezdaste cvjetove i nazubljene tamnozelene listove. Divlja cikorija ima karakterističan gorak okus i jede se u salatama ili kuhana u raznim juhama s ostalim povrćem. Jako je dobar izvor vitamina C, beta-karotena i kalija. Sadrži vrlo malo masti, ali važno je naglasiti da su od masti najzastupljenije one visoko vrijedne bogate polinezasićenim masnim kiselinama. Svakotjedna konzumacija ove biljke osigurava vam zasigurno dugi životni vijek i elastičnost krvnih žila.

Zbog oporog okusa pojedine osobe mlađe životne dobi izbjegavaju crni kruh. Ta je namirnica, nasuprot tomu, izrazito popularna među populacijom koja brine o svojem zdravlju i provodi pravilnu prehranu. Crni kruh se proizvodi od cijelog pšeničnog zrna, tako da zadržava sve važne kemijske sastojke. Tajna crnog kruha je njegovo bogatstvo vlaknima, vitaminima B i E, selenom, željezom, magnezijem, cinkom i ostalim visokovrijednim kemijskim spojevima. Već u malim količinama daje izrazit osjećaj sitosti te zato ga znanstvenici preporučaju kao predjelo za otklanjanje nervoze zbog gladi. Također, crni kruh mnogo bolje zadržava okus, miris i može više stajati bez da ‘’otvrdne’’. Korisno je znati da i crni kruh ima puno manje ‘’lošeg’’ kolesterola nego bijeli pa se izrazito preporučuje srčanim bolesnicima te da vlakna doprinose niskoj razini šećera u krvi tako da dijabetičari isto tako cijene ovaj proizvod. Druga stvar koja je bitna jest da crni kruh ima puno manje kalorija nego bijeli, tako da bi ljudi s prekomjernom težinom također trebali uvrstiti isti u svoj jelovnik. Bitno je pri kupnji provjeriti je li crni kruh zaista ‘’crni’’, tj. da je proizveden od cijelog zrna ili je samo dodana karamela za boju. Danas se mnogo radi na poboljšaju okusa crnog kruha pa različiti znanstvenici rade s bakterijama mliječne kiseline koje kruhu daju mnogo bolju aromu.

Aromatična biljka nježnih igličastih listova služi kao dodatak u salate i umake i može se koristiti za pripremu dobre, ukusna i specifične krem-juhe. Još se u srednjem vijeku divlji komorač preporučivao u ublažavanju simptoma astme, a sjemenke komorača koriste se zbog svog karminativnog učinka (karminativni učinak znači djelovanje koje olakšava dvije stvari: oslobađanje crijevnih plinova i smanjenje nadutosti crijeva). Isto tako, od sjemenki divljeg komorača priprema se čaj koji ima smirujuća i sedativna djelovanja na organizam. 

Grožđe je plod biljke koja se latinski naziva Vitis vinifera. Postoje razne sorte grožđa, a najčešće susrećemo grožđe od kojeg se priprema vino, stolno grožđe koje uglavnom koristimo za jelo u svježem obliku i osušeno grožđe (grožđice) koje je dobiveno prirodnim sušenjem grožđa.

Ovaj bobičasti plod loze predstavlja vrlo zahvalnu namirnicu, velike nutritivne i dijetetske vrijednosti. Grožđe djeluje kao prirodni tonik organizma, a uz to je i izrazito hranjiva namirnica. U sebi sadrži prosječno oko 20% šećera, pa predstavlja i sa energetskog stanovišta vrijednu namirnicu. Potpunim izgaranjem 100 grama grožđa, oslobodit će se u našoj stanici oko 100 kcal, odnosno 420 kJ, što dakako ovisi o vrsti grožđa. Nadalje, ista količina grožđa biti će i dobar izvor vitamina C, kojeg je u toj količini grožđa ima oko 12 mg.

Grožđe je visoko vrijedan izvor spojeva koje nazivamo bioflavonidima. To je specifična skupina biljnih pigmenata (boja) koje se danas intenzivno istražuju. Posjeduju izraziti antioksidacijski potencijal. To znači da štite našu stanicu od štetnog utjecaja tvari koje zajedničkim imenom poznajemo pod pojmom slobodni radikali. Oni su odgovorni za pokretanje raznih procesa u našem organizmu, ali u suvišku izazivaju štete po samu stanicu u obliku molekulskih oštećenja. Na taj se način može utrti put razvoju čitavog niza bolesti, ali može doći i do prijevremenog starenja organizma. Grožđe sadrži osim bioflavonida, fosfatnu kiselinu i veoma važan element - silicij. Upotrebom grožđa u prehrani održavamo ljepotu kože i kose. Grožđe djeluje kao prirodni tonik organizma, a uz to je i izrazito hranjiva namirnica.
Preporuča se u prehrani svih dobnih skupina. Sjemenke grožđa treba pažljivo žvakati i na taj način iskoristiti jer se u njima nalazi aktivna tvar koja djeluje na smanjenje kolesterola.

Jabuka je plod voćke koju latinski nazivamo Malus silvestris. Kombinacijom različitih okusa i aroma, jabuka pruža svojevrsni užitak uz istovremenu blagodat po zdravlje organizma.

Jabuka je osvježavajuće voće samo sebi svojstvene arome i okusa, kojeg najbolje definiramo kao slatko-kiseli okus. Najčešće se jede sirova, ali se i peče, kuha, suši, prerađuje u sokove, marmelade, džemove, želee, a poznat je i vrlo cijenjeni jabučni ocat.

Zahvaljujući sadržaju pektina (netopivog vlakna koji bubri u doticaju sa vodom) u našem želucu jabuka uspijeva postići dodatni osjećaj punoće i sitosti. Time jabuka postaje namirnica izbora prilikom provođenja redukcijskih dijeta, jer služi upravo otklanjanju osjećaja gladi.
Jabuka osim toga sadrži dijelom i monosaharid fruktozu, šećer koji može izazvati zadovoljenje želje za slatkim, a da ne dolazi do velikih promjena u koncentraciji glukoze u krvi. Iz tog razloga, posljedično se ne povećava izlučivanje hormona inzulina koji može potaknuti uskladištavanje šećera i stvaranje masti iz šećera.

Spomenuti pektin sadržan u jabuci u količini od oko 1,2 grama, ima vrlo povoljan učinak na probavni sustav. Jabuka bez kore ili pak u kuhanom obliku preporuča se u prehrani bolesnika oboljelih od bolesti žuči, bolesti debelog crijeva i kod čira na želucu. Sočna se jabuka svakodnevno preporučuje u dijeti srčanih bolesnika. Pečene jabuke ukusna su i hranjiva užina koja se preporuča u prehrani bubrežnih bolesnika. Jabuka se može upotrijebiti u prehrani osoba koje moraju voditi računa o tome da unose manje količine kalija i fosfora, odnosno, kalcija u svoj organizam.

Nadalje ovo je voće djelotvorno u zaluživanju mokraće (stanje koje je potrebno održavati kod šećerne bolesti, acidoze, bolesti srca, bolesti jetra i bubrega praćenih acidozom, kod kroničnih proljeva, komplikacija u trudnoći i dugotrajnog gladovanja. Svakako bi ovo voće trebalo preporučiti onim osobama koje obožavaju meso i svakodnevno konzumiraju veće količine mesa, jer se njihov organizam dodatno mora "boriti" protiv suvišnog zakiseljavanja.

Ječmena kava je prava blagodat za naš organizam. Djeluje tako da zalužuje organizam i uspješno se suprotstavlja štetnoj zakiseljenosti koja je posljedica neadekvatne prehrane, stresa i neurednog načina života. Jednu stvar treba napomenuti u vezi ovog finog napitka. Osnovni sastojak ječmene kave, svekoliko poznate u nas i u području srednje Europe pod nazivom Kneipp-kava, zapravo je ječmeni slad – jedina namirnica koja u vegetarijanskom jelovniku može nadomjestiti nedostatak vitamina B12 u prehrani. Kava se sprema tako da se stavi jedna velika žlica ječmenog slada (Kneipp) u hladnu vodu i posti da prokuha. Zatim se kava ostavi nekih par minuta da se slegne i pije se u stvari nadtalog prepun vrijednih nutritivnih komponenti. Vrlo brzo nakon upotrebe uvidjet ćete blagotvorni i terapijski učinak ovog drevnog napitka.

Sve brojne vrste kestena nastale su varijacijom tzv. vrste pitomog kestena. Pitomi kesten je plod drveta Castanea sativa. Ta je drevna poljoprivredna kultura potekla upravo iz područja našeg Sredozemlja, a tijekom tisućljeća ta se biljka prenosila i uzgojila u gotovo čitavoj Europi. Uzgaja se još u sjevernoj Africi, Maloj Aziji, a postoje i vrste američkog, japanskog i kineskog kestena. Ovo je jedinstveno voće zdrava i izuzetno kvalitetna namirnica koja nije poput ostalog sličnog voća visoko kalorična. Kesten je namirnica bogata škrobom (oko 44%), polisaharidom visoke kvalitete i dobre asimilacije. Iz tog razloga posjeduje veliki energetski kapacitet i dobro je probavljiva namirnica. Sukladno tome kesten predstavlja dobar izbor za sve one osobe koje paze na dobru liniju i provode dijete za mršavljenje. Iako se kesten svrstava u porodicu suhog voća, za razliku od ovog potonjeg to je namirnica siromašna mastima i primjerice daje više od dvostruko manje kalorija u odnosu na istu količinu oraha (100 grama kestena daje približno 200 kcal, dok ista količina oraha daje oko 500 kcal!). U biti zbog velike količine škroba sastav kestena sličan je sastavu žitarica! Iako po nutritivnoj vrijednosti zaostaje za pšeničnim brašnom (ono sadrži lako probavljivi škrob u većoj količini), kesten se u našoj kuhinji mora tretirati adekvatno svojoj vrijednosti i više uvrstiti u svakodnevnu prehranu. Na taj bi način kesten opet dobio ono mjesto koje mu je pripadalo prije nekih pedesetak godina. U to je vrijeme kesten osiguravao preživljavanje velikog broja planinskog stanovništva i seljaštva u brdskim predjelima Europe. U tim je predjelima bilo i razdoblja kada je jesenja berba kestena služila za cijelu godinu. Zbog visokog sadržaja škroba, proteina, vitamina i mineralnih soli, te malog sadržaja masti, kesten predstavlja veoma vrijednu namirnicu u nutritivnom smislu. Zahvaljujući takvom sastavu preporuča se u dijetoterapiji pojedinih bolesti i u posebnim stanjima organizma. Kesten nadoknađuje istrošene energetske zalihe u tijelu, osigurava unos visokovrijednih minerala, daje snagu i potrebnu čvrstoću našim mišićima, jača naš obrambeni sustav i djelotvoran je u borbi protiv anemije. Zreli i dobro kuhani kesten pravi je melem u liječenju tjelesnih i mentalnih astenija (nemoći i slabosti). Osim što je izvrstan izvor željeza i iz tog razloga djelotvoran u dijetoterapiji anemija uzrokovanih manjkom željeza, kesten posjeduje jedno posebno svojstvo, koje mu osigurava primjenu u dijetoterapiji osoba koje boluju od čvorasto proširenih, krivudavih vena i hemoroida. Kesten bi obavezno morali uzimati osobe koje su pogođene kroničnim reumatizmom, a preporuča se nadasve u sprječavanju prijevremenog starenja. Budući da se, kao što je već navedeno, kesten lako probavlja, mogu ga bez dodatnih ograničenja koristiti i osobe koje boluju od bolesti gastrointestinalnog, odnosno probavnog sustava.

Kopriva je kao biljka zanemarena iako je daleko vrjednija i gotovo netoksična u odnosu na toliko hvaljeni i umjetno stvoreni "mit" o špinatu. Naime, špinat zaista sadrži neke nedostatke u sebi (velika količina nitrata i oksalata), o kojima treba i te kako voditi računa budući da se mogu dogoditi štetni procesi u organizmu ako se ne pripazi na pripremu i rukovanje špinatom prilikom kuhanja. Kopriva se među lisnatim samoniklim biljkama i nekim poznatim kultiviranim povrtnicama, nameće kao apsolutni rekorder u sadržaju vitamina C (175 mg/100 g - znatno više nego u naranči i limunu), kalcija (490 mg/100 grama), proteina i, konačno, željeza (10 mg/100 grama). Može se prirediti ukuhana u salatama i juhama, ali je najbolja priređena na isti način kao i špinat - kuhana i pasirana u obliku pirea, uz dodatak mlijeka i malo maslaca, a začinjena sitno nasjeckanim češnjakom. 

Leća (Lens esculenta) je kalorična mahunarka (100 g daje 338 kcal ili 1420 kJ). Može sadržavati i do 35% bjelančevina, ovisno o sušenju i podneblju u kojem raste. Taj je postotak bjelančevina viši nego u mesu, pa se može primijeniti kao zamjena za meso u pojedinim obrocima. Leća se uz sadržaj provitamina A, vitamina B-skupine i pojedinih minerala naročito ističe u sadržaju željeza, pa se stoga preporučuje u prehrani u stanjima deficita tog elementa.

Neki nazivaju divljim radičem ili žutenicom. Ne smije se zamijeniti s divljom cikorijom koja ima, kao što smo spomenuli, plave cvjetove. Maslačak je svima dobro poznat po prelijepim žutim cvjetovima. Ta biljka pripada našim vrlo raširenim korovima i livadnim biljkama. Od davnina ga ljudi upotrebljavaju za jelo ali i kao pomoćno sredstvo u liječenju pojedinih bolesnih stanja. Najbolje je lišće maslačka brati dok biljka nije počela cvasti, jer su tada listovi ukusniji i manje opori. List u sebi ima visok sadržaj vitamina C (oko 60 mg na 100 grama). Najbolje je brati lišće biljke koja raste u hladu. Takvo je lišće sočnije i manje gorko u odnosu na lišće biljke koja je izložena suncu tijekom rasta. Ljekovita svojstva maslačka su brojna. U prvom redu, maslačak utječe na poboljšanje izmjene tvari (metabolizma) i otklanjanju toksičnih spojeva iz krvi. Primjenjuje se u dijetoterapiji prilikom liječenja bolesti jetre i žuči, pomaže uspostavljanju normalne i redovite probave, u narodu se spominje kao lijek protiv kostobolje i reumatizma, a zbog diuretskih svojstava ta se namirnica koristi za olakšavanje izlučivanja vode iz organizma i pospješivanja rada bubrega. Olakšava i izlučivanje znoja i općenito svojim tonizirajućim svojstvima jača i osvježava organizam.

Zahvaljujući svom uravnoteženom sastavu, maslinovo ulje ima zaštitnu ulogu u borbi protiv prijevremenog starenja naših krvnih žila, štiti želudac i jetru. Potiče rast tijekom djetinjstva, produžava životni vijek, a istovremeno daje onaj jedinstven, nenadmašiv okus jelu. Zbog brojnih nutritivnih i dijetoterapijskih svojstava maslinovo ulje preporuča se u svakodnevnoj prehrani i u prehrani tijekom pojedinih bolesti i stanja.
Korist od konzumacije maslinovog ulja vidljiva je kod bolesti: probavnog trakta (želudac, crijeva, žučni mjehur); ateroskleroze; kod zaraštavanja unutrašnjih i vanjskih rana, a naročito se upotreba maslinovog ulja preporuča u najranijem djetinjstvu i tijekom poznije životne dobi.
Međutim, možda je najvažnije istaknuti da maslinovo ulje uspješno prevenira nastanak kroničnih upalnih bolesti jer u sebi sadrži jedinstvene komponente koje djeluju protuupalno - biofenole. O njima se danas najviše govori, a istraživanja pokazuju da su te jedinstvene kemijske molekule zasigurno kandidati koji će ponijeti titulu najkorištenijih lijekova u idućem desetljeću!

Antioksidativni učinak maslinovog ulja djelom je rezultat biofenola prisutnih u tom jedinstvenom proizvodu, a dijelom zbog prisustva vitamina E i provitamina vitamina A. Maslinovo ulje poznato pod nazivom "extra vergine" ili "ekstradjevičansko" posjeduje visoki sadržaj navedenih tvari, one sve redom posjeduju jaki antioksidacijski potencijal.

Biofenoli ili fenolne komponente sadržane u maslinovom ulju predstavljaju složene smjese sljedećih spojeva: oleochantal, 3,4-dihidroksifeniletanol, 4-hidroksifeniletanol (tirosol), 4-hidroksifeniloctena kiselina, protokatehuična kiselina, siringična kiselina, vanilinska kiselina, kafeinska, kumarinska kiselina. Koncentracija fenolne frakcije u maslinovom ulju varira i ovisi o kultivaru, klimi, stupnju zrelosti ploda, a srednja vrijednost tih tvari iznosi oko 500 mg/L u djevičanskom maslinovom ulju. Od čitavog niza fenolnih komponenti netom nabrojenih koje čine biofenole maslinovog ulja, najvažnijom se čini hidroksitirosol i oleokantal. Prisutni su kao slobodne molekule, ali i kao dio složenih molekula (npr. vrlo poznatog oleuropieina). U laboratorijskim pokusima dokazano je da te tvari ima veću antioksidacijsku moć od poznatih antioksidansa koji se koriste kao standardi (npr. hidroksitoluena). Istraživanja su pokazala da visoko kvalitetno maslinovo ulje znatno smanjuje peroksidaciju lipoproteina niske gustoće (LDL) u usporedbi s suncokretovim uljem. 

Palenta je proizvod koji se dobiva iz kukuruznog brašna, najčešće je bijele ili žute boje. Palenta sama po sebi spada u niskokalorična jela, jer kako je već spomenuto, kukuruz je najvećim djelom sastavljen od ugljikohidrata (75%), nešto bjelančevina (8-10%) i tragova masti. Jedući palentu u porciji veličine šake u organizam unosimo oko 200 kcal (kukuruzno brašno samo je neznatno kaloričnije od brašna pšenice). Međutim palenta postaje kalorično jelo ako se servira s kaloričnim umacima i prilozima, koji se upijaju vrlo lako u samu strukturu ovog jela. Primjerice, oko 0,25 L mlijeka povećava kaloričnu vrijednost porcije palente za 150 kcal! Međutim, moramo imati na umu da palenta ako se jede sama ne predstavlja kompletno jelo, budući da nedostaju aminokiseline koje su esencijalne i ne mogu se sintetizirati u organizmu, kao što je triptofan. Triptofan je aminokiselina prisutna u jajetu, mesu, a preteča je ili prekursor molekule koju nazivamo serotonin, poznate i po neurotransmiterskim svojstvima. Serotonin utječe na dobro raspoloženje i na subjektivni osjećaj ugode, a time uvelike kontrolira i sposobnost uspostavljanja normalne potrebe za snom. Danas se lijekovima koji se vezuju na serotoninske receptore mogu liječiti i određeni tipovi depresivnog stanja. Palenta je jelo karakteristično za čitavu Hrvatsku. Ovisno o područjima servira se s brudetom, gulašima, svježim kravljim sirom, vrhnjem, jajima, mlijekom, povrćem… Palenta se može koristiti kao zamjenski obrok kada želimo povećati izbor korištenja ugljikohidrata i uspješno nadomještava krumpir, rižu, tijesto te predstavlja kvalitetnu nadopunu u svakodnevnom sastavljanju jelovnika. Za vegetarijance se preporuča upotreba palente sa sirevima i mliječnim proizvodima, ili s umacima od soje kako bi tim obrokom dobili kompletan „set“ potrebnih esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina.

Specijalisti koji se bave prehranom i dijetolozi koji brižno pripremaju detaljne upute hranjenja za bolesnike i rekonvalescente, jedinstveni su u ocjeni pastrva, i smatraju je idealnim mesnim obrokom. Pastrva sadrži zanemarivo male količine kolesterola, a predstavlja dobar izvor polinezasićenih masnih kiselina (važnih spojeva kojih nema u ostalim vrstama mesa). Polinezasićene masne kiseline u svom sastavu imaju više (uglavnom četiri) "slobodna" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog, kukuruznog i sezamovog. Kao izvor polinezasićenih masnih kiselina navode se i ribe, od morskih je to u prvom redu sva plava riba, dok prvo mjesto među riječnim ribama pripada pastrvi. Zbog tih svojih svojstava pastrva se preporuča i u dijetoterapiji osoba koje pate od bolesti srca i krvnih žila. Prehrana koja pomaže povećanju fluidnosti krvi djeluje preventivno u sprječavanju nastanka infarkta. Nadalje, pastrva je izvrstan izvor visokovrijednih proteina. U svom aminokiselinskom sastavu proteini pastrve sadrže i sve esencijalne aminokiseline. Sa samo 200 grama mesa pastrve odrasla osoba može zadovoljiti ukupnu dnevnu potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama. Stoga je važno je takvu namirnicu uvrstiti i u prehranu sportaša i studenata, odnosno općenito u prehranu svih onih koji su podvrgnuti većim fizičkim ili intelektualnim naporima. Još je jedna velika prednost pastrvina mesa. Meso pastrve izrazito je lako probavljivo. U današnje vrijeme kada svi jedemo neredovito i uglavnom u kratkim pauzama puni žurbe, korisne su one namirnice koje neće opteretiti naš probavni sustav i koje nam nakon jela neće ostaviti osjećaj "težine" u želucu. Pastrva je jedna od njih.

Plava riba naziva se ona riba koja na "leđima" i "bokovima" ima srebrnkaste pruge koje se odražavaju plavom bojom. U našem moru ta riba plovi u velikim jatima i lovi se u velikim količinama. U najvećem broju slučajeva te "skromne" i jeftine ribe pravi su izvor dijetetskih vrijednosti.

Primjerice, najčešća i najjeftinija srdela, nalazi se na samom vrhu "top liste" nutricionistički visoko vrijednih namirnica po sadržaju esencijalnih aminokiselina, građevnih jedinica bjelančevina koje se moraju unijeti hranom jer se ne stvaraju u organizmu. Srdela je najbogatija po sadržaju lizina, valina, izoleucina i alanina, aminokiselina koje su između ostalog neophodne za intelektualni rad i dobru koncentraciju. Kod ljudi ponekad postoji otpor prema srdeli, ona se smatra "masnom" ribom, a zapravo radi se o sasvim neutemeljenoj bojazni. Srdela u sebi sadrži samo 4,5% masti ili lipida.

Iglica se među plavim ribama izdvaja kao "ultra light" (vrlo posna) namirnica sa samo 1,05% masti u svome sastavu. Nutricionistički siromašnija riba od srdele - inćun sadrži 2,5, a skuša ima u sebi najviše,11,1%, masti. Dijetetski se ribe moraju promatrati upravo preko profila masti koje ulaze u njihov sastav. Jer upravo su masti sadržane u ribama od velike terapeutske vrijednosti. Sada već znamo da masne kiseline sadržane u ribljem mesu predstavljaju većinom nezasićene masne kiseline, a ne one zasićene kakve nalazimo u mesu životinja. Među tim nezasićenim masnim kiselinama nalaze se one esencijalne koje u našem organizmu ne možemo stvoriti, a najpoznatije su one tipa omega-3-polinezasićene masne kiseline.

Prema najnovijim istraživanjima, višestruko nezasićene masne kiseline tipa omega-3, mogu smanjiti učestalost pojave degenerativnih bolesti srca i krvnih žila. Omega-3 djeluju između ostalog i na smanjenje sinteze prekomjernih količina tvari koje sudjeluju u stvaranju upalnih procesa. Tako omega-3 predstavljaju protuupalne spojeve koje dobivamo iz namirnica. Protuupalne sposobnosti omega-3-polinezasićenih masnih kiselina djelotvorno su sredstvo i u sprječavanju pojave reumatoidnog artritisa.

Ujedno je riba kao namirnica veoma pogodna u prehrani osoba koje žele smanjiti tjelesnu težinu. Riba se izuzetno preporuča i u prehranili i dijetoterapiji bolesnika koji boluju od bolesti jetre ili srca. Pojedini znanstveni radovi navode pozitivan utjecaj ribe tijekom liječenja malignih oboljenja probavnog sustava. U svim životnim uzrastima, a naročito tijekom djetinjstva i starosti riba se preporuča u dijetalnom liječenju akutnih i kroničnih proljeva, čak i onih uvjetovanih lošom apsorpcijom ili pak slabom probavom.

Mikroorganizmi koji se u posljednje vrijeme sve više koriste kao dodatak fermentiranim mliječnim proizvodima pokazali su se mnogo otporniji na utjecaj želučane kiseline, dolaze u većem broju na ciljana mjesta u crijevima i posjeduju veći kapacitet svoje reprodukcije na ciljnom mjestu. U tome je prednost ovih mikroorganizama u odnosu na tradicionalne, koji e do sada koristili.

Interes znanstvenika usmjeren je posebno prema dvjema bakterijskim vrstama, za koje se smatra da mogu zadovoljiti i najveća očekivanja: to su Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus. Te su dvije bakterije normalno prisutne u crijevnoj flori čovjeka zajedno sa ostalim bakterijama koje sudjeluju u održavanju bakterijske ravnoteže organizma. Te bakterije nazivamo još i "protektivnim ili zaštitnim agensima ili čimbenicima". Ti su mikroorganizmi u stanju "kolonizirati" crijevo, "prilijepiti" se na sluznicu crijeva i djelovati kao antagonisti ("suparnici") prema patogenim bakterijama koje uzrokuju infekciju.

Posebno se vrsta Bifidobacterium pokazala vrlo otporna na djelovanje želučane kiseline i otporna je prema pojedinim proteolitičkim enzimima koji se luče u želucu i duodenumu. Ova bakterijska vrsta štiti od napada proljeva, održava ravnotežu mikroflore crijeva, smanjuje "štetu" koja nastaju nakon terapije antibioticima.

I Lactobacillus acidophilus odolijeva djelovanju želučane kiseline i dolazi do crijeva bez da se razloži. Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus rhamnosus prianjaju uz sluznicu crijeva i ne dozvoljavaju ostalim bakterijama, koje mogu biti patogene, pristup sluznici. Time direktno poput neke vojske štite sluznicu crijeva. Uz to, Lactobacillus acidophilus potiče djelovanje stanica leukocitne loze - makrofaga. Makrofazi su sposobni potpuno uništiti ili pak inaktivirati djelovanje mikroorganizama opasnih i štetnih po naše zdravlje.

Šparoga se kultivira gotovo 4000 godina. Porijeklo šparoge seže u područje Euroazije. Vrlo rani zapisi pokazuju zadovoljstvo faraona i princeza dok jedu šparoge, ali jednaki entuzijazam za to jelo pokazivali su prema starim zapisima i obični ljudi. Neki liječnici starog doba nazivali su šparogu deponijem zdravlja, ili bankom zdravlja ističući izuzetnost ovog laganog, povrća izrazito bogatog vlaknima, vitaminima, te toliko spominjanim biljnim flavonoidima, terpenima i polifenolima.

Šparoga je dobar izvor vrijednih aminokiselina, vitamina A, B, C i E, a postoje i oni obožavatelji koji šparozi pripisuju afrodizijačke sposobnosti. Poznato je da šparoga potiče probavu, rad žuči i jetre, te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja.

Boja ne utječe na kvalitetu šparoga, jednako su vrijedne i bijele i zelene šparoge. Razlika je mnogo veća u okusu. Dok su bijele šparoge blagog, vrlo podatnog, tek neznatno gorkog okusa, zelene su znatno jače i sadrže punoću pravog gorkastog okusa. Vjerojatno se radi o različitom omjeru terpena i tvari odgovornih za postizanje osjećaja gorčine.

Bijele šparoge moramo obavezno prije pripreme oguliti jer sadrže tvrdu celuloznu ovojnicu, dok je zelene dovoljno oprati pod mlazom vode.
Međutim, još veći užitak za nepce predstavljaju divlje, samonikle šparoge kojima obiluje naše primorje.

Suncokretovo je ulje neutralnog okusa i mirisa, te je namijenjeno za raznovrsnu uporabu. Preporučuje se za kuhanje, pečenje, prženje, kao i za pripremu svih vrsta hladnih jela.

Visokokvalitetno, prirodno rafinirano jestivo suncokretovo ulje je bez kolesterola, bogato je vitaminom E i nezasićenim masnim kiselinama, koje pozitivno utiču na zdravlje te daju ulju izuzetnu biološku vrijednost i posebno mjesto u modernoj i zdravoj prehrani.

100% prirodno hladnocijeđeno suncokretovo ulje je ulje vrhunske kvalitete. Obiluje biološki aktivnim elementima, aminokiselinom argininom, lecitinom, vitaminima i mineralima neophodnima za zdrav organizam. Ne sadrži kolesterol kao ni ostala ulja jer se kolesterol ne može sintetizirati u biljnoj stanici, već isključivi je proizvod metabolizma životinja i ljudi.

Suvremeni postupak proizvodnje, pažljivo cijeđenje sjemenja uljane repice i prirodno rafiniranje, garantiraju visoko kvalitetno ulje od uljane repice.
Ulje od uljane repice je neutralnog okusa i mirisa, te je namijenjeno za višenamjensku upotrebu. Koristi se za kuhanje, pečenje, prženje, kao i pripremu svih vrsta hladnih jela.

Zahvaljujući svojim osobinama i neutralnom okusu lako se koristi kao osnova za druge, specijalne vrste ulja.

Visokokvalitetno prirodno rafinirano ulje od uljane repice bogato je nezasićenim masnim kiselinama, koje ulju daju izuzetnu biološku vrijednost i posebno mjesto u suvremenoj ishrani.

Većinu masnih kiselina u ulju od uljane repice čine: jednostruko nezasićene masne kiseline (62%), višestruko nezasićene masne kiseline (30%) i zasićene masne kiseline (8%).

Prema rezultatima znanstvenih istraživanja provedenih proteklih godina, ulje od uljane repice povoljno djeluje na masnoću u krvi upravo zbog svog sadržaja posebnog spektra nezasićenih masnih kiselina.

Upotrebi ulja od uljane repice, u okviru uravnoteženog i zdravog načina ishrane, pripisuje se velika važnost, jer pomaže dostizanju dobre krvne slike masnoća u krvi, koja je poželjna kod ljudi bez posebnih rizičnih faktora kao i kod ljudi koji zbog urođenih problema sa metabolizmom masti ili zbog drugih okolnosti moraju slijediti dijetalni način prehrane.

Anis - potječe iz zapadne Kine i Vijetnama. Eterično ulje koje mu daje karakterističan miris naziva se anetol. Kao začin koristi se u kineskoj kuhinji, ali ga nalazimo i kod Indijanaca. Na istoku, za anis vjeruju da pomaže prilikom liječenja bubrežnih i žučnih kamenaca.

Cimet nam dolazi s otoka Šri Lanke. Otkrićem Amerike spoznalo se da cimet uspijeva i u Brazilu. U doba velikih geografskih otkrića cimet je bio vrjedniji od zlata. Koristi se aromatična kora, naviše za pripremu kolača i likera. Za cimetovu koru smatra se da pomaže kod slabe peristaltike (pokretljivosti crijeva) i kod upale crijeva, te kod dijabetesa i trovanja hranom.

Đumbir potječe s Pacifika i daleke Azije, ali se mnogo koristi i u pripremi slatkih i slanih jela zapadne civilizacije. Potiče probavu, uklanja osjećaj mučnine (čak se uzima za ublažavanje mučnina prilikom putovanja), potiče cirkulaciju. Koristi se i za uklanjanje bolova u želucu. Kod teškoća sa začepljenim nosom i dišnim putovima dovoljno je u kipuću vodu uliti jednu žlicu mljevenog đumbira i inhalirati aromatičnu paru. Paralelno s inhalacijom, u šalicu tople vode može se staviti pola žličice đumbira, dodati sok od pola limuna i žličicu meda. Napitak se pije u malim gutljajima. Liječenje treba primijeniti odmah s pojavom prvih simptoma prehlade i spriječit će se njen daljnji razvoj.

Klinčić - svojim aromatičnim uljem eugenolom poznat je kao dodatak kuhanom vinu. Domovina ove biljke su Molučki otoci. Klinčići su zapravo neotvoreni pupoljci karanfilovca, tropskog drveta koje je dobro uspijevalo duž cijele jugozapadne Azije. Tijekom 17. i 18. stoljeća Nizozemci su namjerno iskrčili brojna stabla karanfilovaca kako bi stvorili monopol i povećali cijenu ovog začina. Klinčić se još koristi za aromatiziranje piletine, puretine i divljači, a njegovo je ulje dobar narodni lijeka za zubobolju.

Kim je vrlo rašireni začin u orijentalnoj kuhinji. Upotrebljava se za pripremu raznih krušnih proizvoda, kolača i pojedinih vrsta sira. Koristan je kod liječenja grčeva, potiče apetit, pomaže kod nadutosti crijeva i kod menstrualnih bolova. Neki ga narodi koriste za poticanje lučenja mlijeka kod dojilja.

Kurkumu u narodnoj medicini Indije nazivaju haldi, a predstavlja biljku koja potiče rad jetre, pomaže smanjivanju upalnih reakcija, te uklanja probavne smetnje. Ta začinska biljka pridonosi poboljšanju cirkulacije, a posjeduje i antibakterijsko djelovanje.

Muškatni oraščić - vrlo je rasprostranjen u tropskim krajevima. To je jezgra ploda koji raste na Molučkim otocima (ti se otoci nazivaju još i Začinski otoci) u jugoistočnoj Aziji. Kad su Nizozemci zauzeli te otoke u 17. stoljeću i oteli ih Portugalcima, monopolizirali su trgovinu muškatnim oraščićem. Ovaj specifični začin upotrebljava se u pripremi slanih i slatkih jela (primjerice, baklava). Iako se u literaturi spominju dva izraza za eterična ulja ove biljke - kamfen i limonen, treba napomenuti da sadrži i miristicin, tvar koja u većim količinama ima sedativno i halucinogeno djelovanje, dok u malim dozama uklanja osjećaj mučnine, sprječava povraćanje i proljeve.

Papar - tropsko stablo papra potječe iz područja monsunske Azije. U Europu dolazi još u antičko doba. Uzgaja se u svim tropskim područjima s toplom i vlažnom klimom. Zrna papra mogu biti zelene, crvene ili žute boje, ovisno o stupnju zrelosti. Crni papar dobiva se od zeleno ubranih boba, a bijeli od gotovo zrelih, crvenih boba. Papar je vrlo aromatičan, a okus mu je ljuto oštar. U kulinarstvu se bijeli papar koristi za svijetla mesa, a crni za tamna mesa. Papar u zrnu upotrebljava se za sve vrste marinada, juha i variva, a papar u prahu je univerzalan začin za sve vrste jela, umake, koktele, pikantne sireve i salate. Bolje je kupovati papar u zrnu jer mljeveni lako zastari i gubi aromu. Najbolje ga je samljeti neposredno prije uporabe.

Papar potiče probavu, otklanja umor i osjećaj iscrpljenosti, pomaže kod zatvora stolice, a služi kao cjelokupni tonik organizma jer potiče cirkulaciju, prokrvljenost i opskrbu tkiva kisikom.

Šafran - podrijetlom je iz Male Azije. To je najskuplja začinska biljka. Dodaje se u jela od riže, najbolji je u rižotu sa mljevenim mesom. U farmakognoziji je poznat kao lijek za razne bolesti. Uklanja menstrualne bolove te pomaže kod problema povezanih sa menopauzom. Eterično ulje šafranal primjenjuje se u liječenju kroničnih proljeva i neuralgija. U stomatologiji ga koriste kao analgetik za desni, a u kozmetici za čišćenje kože. Ulje šafrana se intenzivno ispituje i zbog blagotvornog djelovanja na razinu masti i kolesterola u krvi. Preporučuje se u prehrani ljudi koji imaju povećani kolesterol u serumu. U medicini Dalekog istoka poznato je da šafran djeluje blagotvorno kod ljudi koji pate od anemije, te da predstavlja svojevrstan tonik za kardiovaskularni i živčani sustav. Ispituje se i zbog svojih svojstava u suzbijanju prijevremenog starenja krvnih žila.

Zeleni čaj postaje sve popularnije piće ili napitak u područjima Zapadne civilizacije. Odavno je prisutan kao napitak dalekog istoka i otuda dolaze prvi zapisi o njegovoj ljekovitosti. Posjeduje u svom sastavu jedne od najjačih antioksidansa, poput epigalokatehina, koji su pokazali da se mogu koristiti kao molekule s protuupalnim djelovanjem i da sprječavaju malignu proliferaciju stanica. Treba istaći da se dnevno može popiti oko tri šalice zelenog čaja i da je njegovo djelovanje povoljno na organizam ako se koristi redovito tijekom dužeg vremenskog razdoblja. Zeleni čaj potiče izlučivanje štetnih tvari iz organizma, stimulira rad jetre, štiti sluznice i membrane stanica oštećene djelovanjem slobodnih radikala. Istraživanje u kojem je promatrano preko 40.000 ljudi, pokazalo je kako zeleni čaj može smanjiti rizik od kardiovaskularnih bolesti gotovo za četvrtinu, smanjuje rizik i od drugih oboljenja karakteriziranih upalnim promjenama, a na taj način produljuje životni vijek. Budući da sprječava resorpciju željeza, ne treba zeleni čaj davati djeci jer može uzrokovati anemiju u djece. Osim toga sadrži kofein, pa kod osoba osjetljivih na tu tvar treba izbjegavati piti zeleni čaj tijekom kasnog popodneva i večeri.

Žitarice su sastavljene uglavnom od ugljikohidrata ili šećera, imaju mali postotak masti koje nalazimo u zobi (žitarica koja daje mnogo energije jer se sastoji od čak 7,4% masti) i u pšeničnim klicama. Ova posljednja namirnica sadrži ulje bogato nezasićenim masnim kiselinama i vitaminom E. Zbog toga su pšenične klice svrstane u namirnice sa antioksidacijskom sposobnošću. Žitarice i njihovi proizvodi uvjetuju svojim unošenjem u organizam sintezu serotonina čime se gubi želja za slatkim koja se stvara čak i nakon obroka ako prilikom obroka nismo konzumirali kompleksne ugljikohidrate.

Pšenica (Triticum vulgare) u svom cijelom zrnu sadrži 10,2% bjelančevina, 70,7% ugljikohidrata, oko 2% masti, kalij, magnezij, kalcij, željezo i vitamine. "Terapija pšeničnom kašom" poznati je postupak kojim se postiže djelotvornost gastrointestinalnog trakta i omogućuje djelotvorno izlučivanje nagomilanih otrova iz organizma.

Ječam (Hordeum sativum) sadržava 11% bjelančevina, 1,8% masti, 73,4% ugljikohidrata. Bogat je mineralnim sastojcima kalija, fosfora i magnezija, a osim toga sadrži i kalcij, natrij, sumpor, željezo, mangan, bakar, cink, kobalt, fluor i jod. Sadrži sve vitamine B-skupine, a u brašnu dobivenom iz ječmenog slada sadržan je i vitamin B12 i vitamina E. Posebnost je ječma u tome što sadrži i do nezasićenih 35% masnih kiselina koje smanjuju vrijednost LDL-kolesterola u krvi, što nije slučaj s inim žitaricama.

Zob (Avena sativa) je žitarica poznata više kao stočna hrana, a u nas se manje koristi u prehrani ljudi. Sasvim pogrešno, budući da ta žitarica u sebi sadrži tvari neophodno potrebne za adekvatan rast i razvoj organizma. Naročito se preporuča u prehrani djece te kod anemija. Zob sadrži lecitin, jedinstvenu molekulu važnu za izgradnju membrana živčanog tkiva. Nadalje u zobi imamo kao u svim žitaricama visokovrijedne složene ugljikohidrate, provitamin vitamina A (karoten), vitamin B1, B6, vitamin E i vitamin K - važan za normalno zgrušavanje krvi. Od minerala zob sadrži sve neophodne makro- i mikroelemente, od željeza do mangana i cinka. Još je važno istaći prisustvo vitamina H ili biotina u zobi. Biotin je neophodan za zdravlje kose i noktiju.

Raž (Seceale cereale) je po sastavu svog zrna slična zrnu prosa. Sastoji se poput svih žitarica najvećim dijelom od ugljikohidrata (74,%), bjelančevina (9,3%) i masti (1,8%). Važni minerali koji ulaze u sastav raži jesu: kalij, fosfor, magnezij i željezo, sumpor ali ima i čitav niz mikroelemenata, uključujući bakar, cink i kobalt.

Kukuruz (Zea mays) je bogat biološki vrijednim sastojcima, škrobom, bjelančevinama i ugljikohidratima. Od kukuruznih se klica dobiva vrlo kvalitetno biljno ulje bogato linolnom i linolenskom esencijalnom masnom kiselinom, fitohormonima i vitaminom E. Grožđani se šećer dobiva iz kukuruznog škroba. Preporučuje se u dijetoterapiji bolesti srca i krvnih žila.

Etilni alkohol sastojak je alkoholnih pića, a dobiva se vrenjem šećera ili škroba. Tijekom procesa nastanka stvaraju se i ostali spojevi koji doprinose i daju specifičnim vrstama pića specifične arome, boje i okuse. Ti su sastojci velikom većinom isto tako odgovorni za brojne neugodne simptome koje osjećamo nakon pretjerivanja s alkoholnim pićima, jednom riječju mamurluk, koji je velikim dijelom uzrokovan kemijskim spojevima sadržanim u alkoholnim pićima i njihovim djelovanjem na strukture u našim stanicama. Međutim, najotrovnija komponenta za naš organizam, u vinu, pivu, konjaku, je upravo alkohol.

Brojne teorije o tome da vina dobivena na tradicionalnim vinogradima - kultivarima, imaju mnogo manje štetnih posljedica po zdravlje nemaju nikakve znanstvene potvrde. Alkohol je za organizam otrov i nastojimo ga uz pomoć prisutnih mehanizama eliminirati iz organizma ili prevesti u manje toksične spojeve. Organizam se protiv alkohola bori uz pomoć enzima koji razgrađuju etanol i metanol. Tih enzima ima dovoljno za malu i umjerenu razgradnju tijekom jednog do dva sata. Vjerojatno je evolucijom razvoj ovih enzima nastao zbog toga što se etanol i njemu slični alkoholi stvaraju prilikom razgradnje pojedinih vrsta voća, ili su već prisutni u zrelom i prezrelom voću pa se naša stanica postojanjem endogenih zaštitnih čimbenika osposobila za njihovu uspješnu detoksikaciju. Međutim, naš se organizam nikako ne može osloboditi i zaštititi od velikih, stalno prisutnih količina alkohola u krvi. Tada alkohol preuzima na neki način kontrolu ključnih komponenti u stanici i njegovom metaboličkom razgradnjom biva podređen metabolizam ostalih ključnih komponenti u stanici. Tako, ako konzumiramo veće količine alkoholnog pića prije ili izvan obroka, a onda konzumiramo ugljikohidrate (šećer, škrob) te se tvari neće pravilno razgraditi na ugljični dioksid, vodu i dati nam potrebnu energiju za tjelesni i umni rad, već će se pretvoriti u vrlo opasne lipide i masti. Tu se ruše svi mitovi u zaštitnom i benevolentnom utjecaju alkohola na nivo kolesterola u krvi. Naime, umjesto da u malim količinama alkohol djeluje zaštitno na nivo masti u krvi, u velikim količinama pogoduje masnoj degeneraciji u nastanku upale unutrašnjih organa.

Djelovanjem alkohola i dolazi do izlučivanja kalija, cinka i magnezija urinom. Alkohol sprječava asimilaciju tiamina (vitamin B1) i folne kiseline, uzrokujući na taj način anomalije živčanog sustava i anemična stanja. Alkoholičari pokazuju karenciju ili nedostatak vitamina B1 - tiamina i vrlo važnog vitamina B6. Piridoksamin ili vitamin B6 potreban je osim za metabolizam šećera i za dobro iskorištavanje bjelančevina, pa dnevna potrebna količina tog vitamina ovisi o dnevnom unosu bjelančevina. Možemo ukratko reći da nedostatak jednog ili više vitamina iz ove skupine B-vitamina uvelike pojačava stres organizma. Mnoge osobe piju isključivo da zaborave trenutačne probleme, da steknu stanovitu hrabrost ili da se opuste. Suprotno onome što se vjeruje, alkohol nije stimulativno sredstvo. Alkohol doprinosi depresivnosti i povećana konzumacija alkohola smanjuje funkcionalnost moždanih stanica, te uvelike reducira sposobnost koncentracije. Šampanjac se koristi kao piće koje služi kao afrodizijak, međutim u većim količinama od jedne čaše, te istovremena konzumacija ostalih alkoholnih pića, ima suprotni učinak i dovodi do smanjenja spolne moći.

Brojne tvari, među kojima alkohol i amfetamini (lijekovi koji se koriste za poboljšanje koncentracije), odgovorni su za gubitak apetita i mogu biti i ozbiljan uzrok pojave pothranjenosti kod pojedine osobe. Osim toga, budući da jedan gram alkohola daje oko 7 kcal svojom razgradnjom, osobe koje konzumiraju veće količine alkohola postepeno prestaju jesti te svu potrebu za energijom nadoknađuju iz alkohola. Ako pak nastave s jelom ili pojačaju svoj apetit (to je slučaj kod stalne umjerene do veće konzumacije alkohola, dok još ne govorimo o pravom metaboličkom alkoholizmu) dolazi do povećanja tjelesne težine jer ipak je količina kalorija dobivena iz alkohola poprilična. Za usporedbu, prisjetimo se: ugljikohidrati i proteini daju po gramu 4 kcal, a masti 9 kcal. Stoga, s obzirom na 7 kcal po gramu, alkohol ipak spada u kalorijski "jače" tvari.

Meso unutrašnjih organa životinja komercijalno nazivamo iznutricama. Pod tim pojmom podrazumijevamo meka tkiva što pripadaju organima trbušne šupljine životinja, ali i ostale komercijalno vrijedne dijelove životinjskog mesa. U ovu vrstu mesa ubrajamo: jetra, bubrege, pluća, srce, mliječne žlijezde, testise, slezenu, mozak, želudac (tripice ili fileki), timus, jezik i rep.

Nemali broj ljudi na smo spominjanje nekog od prethodno nabrojenog mesa, pokazuje izraz odbijanja i osjećaj gađenja. Međutim, te su namirnice prema svojoj nutritivnoj vrijednosti i sastavu dostojne uvrštavanja u svakodnevni jelovnik. Štoviše, nije samo to razlog! Drugi razlog zbog kojeg je dobro razmisliti o povremenom „posezanju" za tim namirnicama, leži u njihovoj prihvatljivoj cijeni.

Općenito može se reći da se ova vrsta mesa odlikuje visokim sadržajem vitamina B-skupine, posebno vitamina B12 koji se stvara isključivo u životinjskoj stanici i koji između ostalog predstavlja i esencijalnu tvar u sazrijevanju crvenih krvnih zrnaca. To je meso, nadalje, bogato mineralima željezom i cinkom, a izvrsni je izvor proteina. Uz sve te nutritivne vrijednosti ipak se te namirnice moraju koristiti u određenim slučajevima i s određenim oprezom. Zašto? Zato što je većina od prethodno nabrojenih vrsta mesa najčešće i skladište kolesterola. Sadrži i visoku količinu purinskih baza - preteča mokraćne kiseline, stoga predstavlja gotovo „zabranjene" namirnice u prehrani bolesnika koji boluju ili su skloni nastanku gihta. Uz to, stanovita umjerenost i kontrola u prehrani ovom vrstom namirnica potrebna je iz razloga pojave simptoma trovanja. Neki od ovih organa predstavljaju mjesta u organizmu preko kojih se čisti, odnosno filtrira krv, pa se u pojedinim slučajevima u njima mogu naći zaostale rezidue stranih tvari, lijekova, umjetnih gnojiva, pesticida... Najbolje je koristiti uvijek kad je to moguće iznutrice mladih životinja.

Upoznajmo pobliže prednosti i eventualne nedostatke pojedinih vrsta mesa koje ubrajamo u iznutrice:

JETRICA - predstavlja poznatiju i najviše iskorištavanju iznutricu u prehrani stanovništva. Ovo meso posjeduje visoko nutritivnu vrijednost, veću od one prisutne u mišićnom mesu. Visoka nutritivna vrijednost u odnosu na mišićno meso nije rezultat međusobnog odnosa bjelančevine: masti, jer je taj odnos između ovih dviju vrsta mesa sličan, već zbog prisutnosti visoke količine vitamina i minerala u jetricama. Jetrica predstavljaju dobar izvor željeza, fosfora, vitamina B12, folne kiseline, riboflavina (vitamina B2), niacina i vitamina A. Ovaj posljednje navedeni vitamin, prisutan je u jetricama u iznimno visokim količinama, jer jetra predstavlja organ u kojem se vitamin A uskladištava (kod ljudi i životinja). Navodi se da 100 g jetrica (jedna mala šnita) sadrži 20 puta više vitamina A od dnevno potrebne količine tog vitamina za odrasli organizam. Budući da se ovaj vitamin unesen u većim količinama tijekom rane trudnoće može uzrokovati stanovite malformacije fetusa, uobičajeno je preporučiti ženama u trudnoći da naročito tijekom prvog tromjesečja trudnoće ne konzumiraju jetrica.

U prehrani su najbolja teleća jetrica, a koriste se i svinjska zbog svog specifičnog okusa. Međutim, poseban je gurmanski doživljaj jetrena pašteta, naročito ako je pripremljena od gušće jetre.

Kod jetrica i ostalih iznutrica preporučuje se konzumacija isključivo svježe hrane, nikako smrznute, a i od kupnje do pripreme ne bi trebalo proći više od 24 sata (pri tome meso mora obavezno stajati u hladnjaku na 8 °C).

SRCE - dobar je izvor proteina, riboflavina, niacina i vitamina B12. Sadrži mnogo željeza i manje količine cinka. Čvrsta i pomalo žilava konzistencija mesa srca i ugodan okus, razlozi su zašto je meso prihvatljivije kod djece od jetrica.

MOZAK - spada u tzv. „bijele" iznutrice. Najčešće se u mesnicama nalazi juneći i goveđi mozak, ali su najukusniji teleći i janjeći. Mozak se prije pripreme mora pažljivo oprati i moraju se ukloniti svi tragovi zgrušane krvi. Mozak je izrazito lako probavljiva namirnica. Odlikuje se visokim sadržajem fosfolipida. To su tvari od kojih je najvećim dijelom sastavljena stanica ovojnica ili membrana. Sadržaj proteina u moždanom tkivu je manji nego u mišićnom tkivu, u mozgu proteini čine manje od 10% ukupne mase. Mozak sadrži 13% masti, bogat je mineralima, kalijem, fosforom, natrijem, željezom. Postoji jedan veliki nedostatak kod ove namirnice, a to je strahovito visok sadržaj kolesterola. U 100 grama mozga sadržano je oko 2 grama kolesterola! Sukladno svim dnevnim potrebama, preporuča se unos najviše 3000 mg kolesterola putem hrane tijekom 24 sata. Dakle, u 100 grama tkiva mozga sadržano je gotovo 7 puta više kolesterola nego što je dnevna potreba. Iz tog razloga mozak moraju izbjegavati one osobe koje su sklone aterosklerozi i hiperkolesterolemiji. Oprez je potreban i kod osoba koje boluju od gihta jer je mozak izuzetno pun purina. Najbolje je biti suzdržan kad je ova namirnica u pitanju, ne treba ju izbjegavati, ali umjerenost je dobra preporuka.

BUBREZI - predstavljaju delikatesu priređenu na maslacu, uz dodatak limuna i likera. Često se puta služe za doručak u otmjenim aristokratskim obiteljima. Sadrže visoko vrijedne vitamine: kobalamin B12, riboflavin, niacin, vitamin A, folnu kiselinu, a od minerala treba spomenuti cink. Najbolji su bubrezi mladih životinja, teleći i janjeći. Prije pripreme najbolje je bubrege namočiti preko noći u mlijeku. Pripremaju se uvijek samo svježi bubrezi. Nikada ih nemojte zaleđivati, niti držati dulje od 24 sata u hladnjaku (osim ako nisu u mlijeku). Niti ovu namirnicu nije uputno uvrstiti u prehranu ljudi koji boluju od hiperkolesterolemije i gihta, budući da se i tu nalaze kolesterol i purini u zamjetnoj količini.

TRIPICE - predstavljaju meso želuca životinje. Goveđe tripice imaju znatnu nutritivnu vrijednost jer sadrže velike količine proteina (čak 18%, a vrlo malu količinu masti (oko 1%). Budući da u sebi sadrže mnogo vezivnog tkiva, ponekad mogu izazvati otežanu probavu u želucu. Za prave gurmane nije potrebno isticati kako tripice mogu predstavljati jeftin, ali ukusan i fin obrok. Ujedno je to obrok u kojem mogu uživati i osobe koje zbog stanovitih problema (hiperkolesterolemija i giht) ne smiju konzumirati ostale iznutrice. Najbolje su priređene u umaku s dodatkom slanine, špeka, šunke ili pancete ili pohane kako ih naš kuharski velemajstor Branko Ognjenović priprema uz ukusan tartar-umak.

Jaje je savršena namirnica koja u sebi sadrži sve što je potrebno da se od zametka razvije odrasli organizam. Sastoji se od četiri dijela: kore, opni, bjelanjka i žutanjka. Kora predstavlja štit od vanjskih utjecaja, a sastoji se od 6-8 tisuća pora kroz koje prolazi zrak i vlaga. Boja kore varira od bijele do tamnije smeđe. Pri tome treba istaći da boja kore jajeta nikako ne može biti mjerilo kvalitete jaja. Opne koje oblažu jaje iznutra služe kao potpora koja drži bjelanjak i žutanjak. Na širem dnu jajeta, iznutra, stvara se mala komorica, koja se naziva zračna komorica ili zračni pretinac. Taj je pretinac manji što je jaje svježije. Bjelanjak jajeta se najvećim dijelom sastoji od vode i bjelančevine albumina. To je jedna od najvažnijih bjelančevina u prehrani ljudi, a i kod čovjeka je to bjelančevina koja je najzastupljenija u našem serumu.

Osim albumina, sirovi bjelanjak sadrži i neke bjelančevine (inhibitore) koje mogu spriječiti pravilnu probavu bjelančevina. Tako sirovi bjelanjak u sebi sadrži inhibitor proteolitičkog enzima tripsina kojeg luči gušterača. Uz inhibitor tripsina, sirovi bjelanjak sadrži i spoj avidin koji može vezati vitamin biotin, tako da kod ljudi koji jedu sirove bjelanjke može nastupiti nedostatak vitamina biotina. Međutim, i avidin i inhibitor tripsina predstavljaju termolabilne tvari i jednostavnim kuhanjem jaja i koagulacijom bjelanjka dolazi do njihove inaktivacije i bez bojazni možemo uživati u kuhanom bjelanjku.

Veličina i boja žutanjka ovisi o tome čime se i kako kokoši hrane. Ako u hrani prevladava pšenica, žutanjak će biti svijetle boje, dok će kokoši hranjene kukuruzom nesti jaja čiji će žutanjak biti intenzivne narančaste boje. Žutanjak se sastoji od vode (oko 50%), sadrži 16-20% bjelančevina i 30% masti. Pri tome treba imati na umu da je sastav masti u jajetu gotovo idealan. Trećinu masti čine zasićene masne kiseline, oko 40% jednostrukonezasićene masne kiseline i oko 15% polinezasićene masne kiseline (najbolji omjer polinezasićenih masnih kiselina omega-3 i omega-6 je u jajima koja nesu domaće kokoši ili one koje su podvrgnute organskom uzgoju domaćih životinja).

Kolesterol je u jajetu sadržan u količini od oko 200-230 mg ili oko 5%. Upravo je taj kolesterol predmet zablude kada se govori o jajima. Danas se sve više otkriva činjenica da ne postoji ovisnost između nivoa masnoća u krvi i unosa kolesterola hranom. Radilo se o zabludi, koja se sad polako razotkriva. Kolesterol iz hrane izravno utječe na razine masnoća u krvi tek u rasponima do pola grama dnevno. U jajetu je količina kolesterola takva da se slobodno može preporučiti uvrštavanje u tjednu prehranu 3 jaja bez bojazni da će te namirnice izazvati povećanje kolesterola u krvi i dovesti do hiperkolesterolemije. Štoviše, zbog izuzetno dobrog nutritivnog sastava jaje je poželjna namirnica i preporuča se od navršene prve godine života.

Neki pedijatri preporučuju upotrebu žutanjka zbog visokog sadržaja vitamina A i D već od desetog mjeseca života djeteta.

U kamenicama nalazimo uz velike količine cinka i određenu količinu željeza, selena, te velike količine vitamina B12. To je vitamin koji se stvara u životinjskim stanicama i koji se u bilju ne sintetizira vrlo je značajan za normalan rast i razvoj. Vitamin B12 osigurava pravilno iskorištavanje željeza i pravilno sazrijevanje crvenih krvnih zrnaca. Nužan je za normalan rast i prehranu svih stanica. U našem se tijelu pohranjuje u jetri i tu stoji u pričuvi. Ako je funkcija žuči sačuvana rezerve ovog vitamina djelotvorno se čuvaju i obnavljaju. Nedostatak vitamina B12 dovodi do anemije, a javljaju se i kronični gastritis kojeg prati atrofija ili "usahnuće" sluznice želuca, upalne promjene sluznice jezika i neurološke promjene.

Još se jedan čimbenik rasta kojeg inače nije baš jednostavno naći u ostalim namirnicama, nalazi u kamenicama, a to je folna kiselina. Kamenica svojim biokemijskim procesima sintetizira tu folnu kiselinu. Folna kiselina je čimbenik rasta za mnoge stanice, a posebice za crvene stanice krvi koje se stvaraju u koštanoj srži. Folna kiselina važna je tijekom trudnoće kao neophodni element za normalni rast i razvoj ploda - fetusa,a kod odraslog organizma pomaže u "borbi" protiv kroničnih upalnih procesa koji svakodnevno vrebaju unutar naših stanica i poništava njihovo štetno djelovanje.

Ako kamenice stoje svježe u hladnjaku, mogu se čuvati najviše dva dana i to na temperaturi od 2-5 °C Jednako je tako vrlo važno istaći da je najbolje kamenice jesti svježe i to uz dodatak limunova soka, i to tek netom ocijeđenog prije no što kamenicu prinesete usnama. Jedite samo one kamenice koje se prilikom otvaranja lagano stegnu, jer je to znak da su svježe. Istinski zaljubljenici u ove jedinstvene plodove prirode jedu ih isključivo sirove i ponekad si dozvole "luksuz" povećanja kalorične vrijednosti ovog niskokaloričnog jela, stavljanjem par kapi prvorazredna maslinova ulja lagano gorkog okusa.

Loj je masno tkivo životinjskog podrijetla koje se sastoji od 99% masti. Mast je otopljeni loj i ista je po sastavu kao loj. Budući da se radi o namirnicama koje su sastavljene od zasićenih masnih kiselina, najbolje je ako ih u prehrani koriste osobe koje se bave intenzivnom sportskom aktivnošću ili pak radnici koji obavljaju teške fizičke poslove. Zbog visokog sadržaja zasićenih masnih kiselina teško se probavljaju i bolje je u prehrani zamijeniti ove namirnice biljnim uljima.

Maslac se sastoji se od 82% masti u kojoj su otopljeni vrijedni vitamini. U vodenom dijelu nalaze se otopljeni proteini, vitamini topivi u vodi i mliječni šećer - laktoza. Budući da nutritivna i dijetološka vrijednost "vodenog" dijela ove namirnice nije upitna, rasprava o maslacu vodi nas stoga prema njegovom dijelu koji se sastoji od masti, jesmo li za ili protiv ove namirnice? Jesmo li za masti biljnog ili životinjskog podrijetla. Maslac je u potpunosti životinjskog podrijetla.

U sastav maslaca ulaze masne kiseline koje su po svom sastavu srednje ili kratkolančane i ulaze direktno u cirkulaciju preko vene portae. Osobito je važna namirnica u djetinjstvu i tijekom rasta i razvoja mladog organizma, ali sa sigurnošću ćemo za vrlo kratko vrijeme moći istaći da je bolja namirnica za SVE uzraste od umjetno dobivenog margarina.
Masne kiseline sadržane u maslacu jednako su tako dobro i tolerirane od svih onih osoba koji pate od loše probave masti.

Maslac je relativno jednostavno i lako razgradiva namirnica. Masti koje ulaze u satav ove namirnice predstavljaju zasićene masne kiseline i postoji veliki dio njih koje su jednostruko nezasićene masne kiseline. Važno je napomenuti da zahvaljujući ovom sastavu maslac relativno lako podnosi oksidacijske procese koji nastaju zagrijavanjem tako da se uspješno koristi u pripremi jela i ne mijenja svoj stupanj razgradnje u probavnom traktu čak i ako je kuhan ili zagrijavan s ostalim sastojcima u jelu.

Ne treba skrivati, maslac je jako kalorična namirnica (10 dkg ima 758 kcal). U sastavu ulaze još i tvari kao kolesterol (250 mg/100 g), ali mala količina tzv. trans-nezasićenih masnih kiselina (4-8 g/100 g) predstavlja jako vrijedan doprinos ove namirnice u našoj svakodnevnoj prehrani.

Paprika (lat. Capsicum anuum) je povrće bez kojeg se niti jedna kuhinja ne može zamisliti. U našoj prehrani se koristi na bezbroj različitih načina. Zahvaljujući visokom sadržaju vitamina C i bioflavonida, paprika predstavlja izvrstan antioksidans, međutim da bi se u potpunosti zadržali nivoi ovih važnih tvari, mora se jesti sirova i rezati neposredno prije same konzumacije jer su biološki vrijedni spojevi sadržani u njoj nestabilni na zraku.

Postoji više vrsta paprike koje se međusobno razlikuju ne samo po obliku, već i po veličini, boji, ljutini i debljini jestivog dijela ploda. Boja paprike varira od maslinastozelene i žute do crvene i crno-ljubičaste. Najčešće se koriste paprike zelene i crvene boje. Međutim, zanimljivo je istaći da između paprike zelene odnosno crvene boje postoji razlika po količini pojedinih hranjivih sastojaka, s tim što je po nutritivnom sastavu vrjednija crvena paprika. Ova razlika je utoliko veća ukoliko je boja paprike crvenija, a paprika zrelija, krupnija i mesnatija. Jedino je količina vitamina C približno ista u zelenoj i crvenoj paprici.

Količina vitamina C u svim dijelovima paprike nije podjednaka. Najviše ga ima u dijelu oko peteljke, a sve manje što smo bliži vrhu paprike. U prošlosti se smatralo da ljuta paprika ima više vitamina C, što nije točno, jer količina vitamina C ne ovisi o ljutini paprike, već od vrste i stupnja zrelosti.

Crvena boja paprike dolazi od pigmenta beta-karotena (provitamina vitamina A) i od dva karotenoida: kapsatina i kapsorubina, dok je karakterističan miris paprike posljedica prisustva eteričnog ulja kojeg u paprici ima 0,17 do 1,25 mg na 100 grama.

Sir je jedan je od najbogatijih izvora zasićenih masti. Zbog toga se sir često izbacuje iz prehrane gojaznih osoba, osoba koje posjeduju povišenu koncentraciju kolesterola u krvi i onih koji boluju od raznih bolesti srca i krvnih žila. No i ovdje je potrebno provesti određene podjele, jer postoje bitne razlike od sira do sira.

Oni svježi, na primjer, sadrže više vode i manje masti, ali imaju malo nutritivnih elemenata. Za razliku od njih tvrdi sirevi, moraju po zakonu sadržavati više od 40% masti, jako visok sadržaj, u kojemu je omjer sadržaja zasićenih u odnosu na nezasićene masne kiseline dva puta veći.

Ta činjenica ne bi smjela utjecati na to da izbacimo sireve iz prehrane jer bismo time osiromašili našu prehranu za ostale neophodne hranjive tvari koje u sirevima nalazimo. To su u prvom redu bjelančevine ili proteini, kalcij i fosfor. Najbolje je jesti malo sira vrhunske kvalitete, poput naših autohtonih sireva : škripavca, grobničkog i paškog sira.

Unatoč prehrani bogatoj mastima životinjskog podrijetla, Francuzi imaju jednu od najnižih stopa smrtnosti od koronarnih srčanih bolesti u usporedbi s ostalim razvijenim zemljama Zapada.

Taj fenomen postao je poznat pod nazivom "francuski paradoks". U novije vrijeme sve se češće spominju sastojci crnog vina koje se u Francuskoj troši kao prehrambeni artikl, kao odgovorni čimbenici za pojavu "francuskog paradoksa".

"Životni eliksir" stari je naziv kojim se već od davnine ukazivalo na vrijednosti koje sadrži čaša dobrog vina. Preventivni učinak vina na pojavu koronarnih srčanih bolesti, te drugih bolesti krvnih žila poznavali su i stari Grci.

Zaštitna uloga male konzumacije vina primarno je povezana sa kardiovaskularnim odnosno arterijskim bolestima. Tu se prvenstveno misli na aterosklerozu i hipertenziju (povišeni krvni pritisak), te na srčani infarkt kao njihov ishod. Rezultati studije Zavoda za obiteljsku i preventivnu medicinu Sveučilišta u Kaliforniji pokazuju da je taj zaštitni učinak povezan isključivo sa upotrebom vina odnosno isključen je bilo kakav protektivni učinak ostalih alkoholnih pića.

Postoji nekoliko mehanizama preko kojih vino (vinski alkohol) djeluje preventivno u pojavi ateroskleroze, te hipertenzije.
Najbolje je poznato djelovanje vina na smanjenje ukupne koncentracije LDL-lipoproteina (lipoproteina male gustoće, engl. low density lipoproteins) i na povećanje koncentracije HDL-lipoproteina (lipoproteina visoke gustoće engl. high density lipoproteins).

Osim toga vinski alkohol smanjuje agregacije trombocita, smanjujući koncentraciju fibrinogena, te potiče fibrinolizu (razgradnju fibrinogena) aktivacijom jednog enzima - plazmina. Time se smanjuje mogućnost nastanka tromba (ugruška), kao i pojave tromboze i tromboembolije tj. začepljenja krvne žile s posljedičnim odumiranjem tkiva kojeg opskrbljuje začepljena krvna žila (to nazivamo ishemičnom nekrozom, a takva je primjerice srčani infarkt).

Polifenoli su enolozima već odavno poznati kao sastojci vina koji su odgovorni za jačinu okusa i gorčinu vina, a predstavljaju i ključni sastojak odgovoran za proces starenja vina. Vina koja imaju nisku razinu polifenola, kao što je to slučaj s većinom bijelih vina, rijetko se mogu dugo uspješno čuvati. Kliničarima su poznatije druge osobine polifenola.

Jedan od polifenola je resveratrol. Uloga resveratrola kao kardioprotektivnog čimbenika sastoji se u inhibiciji agregacije trombocita i smanjenju koncentracije lipida u stanjima hiperlipidemije. Uz resveratol u vinu su prisutni i flavonoidi. Ukupna količina svih flavonoida u crnom vinu iznosi 1-3 g/L, a u bijelom vinu 0,2 g/L.

U većini studija resveratrol i flavonoidi prikazani su kao antioksidansi, a oksidacija lipoproteina niske gustoće (LDL) je ključni element u procesu stvaranja aterogenog plaka.

Ipak su kao najmoćniji antioksidansi među vinskim flavonoidima navedeni epikatehin i kvercetin. Međutim, da bi se postigao spomenuti učinak flavonoida potrebno je da se oni apsorbiraju iz crijeva u krv. Postoji bitna razlika u rezultatima studija o apsorptivnoj moći katehina i kvercetina. Oko polovice od ponuđene doze katehina apsorbira se iz crijeva u krv, dok apsorbcija kvercetina nije utvrđena. Uzimajući u obzir te rezultate, uloga kvercetina u organizmu je zanemariva unatoč dobrim rezultatima dobivenim u laboratoriju (na studijama in vitro).

Pravi energetski obrok koji je idealan za prehranu djece, osoba u pubertetu i za rekonvalescente.

Priprema jela

Za jednu osobu potrebno je oguliti i poprečno prerezati jednu srednju bananu. Malu šalicu vode potrebno je zakuhati do vrenja te se u tekućinu doda velika žlica meda od bagrema i vanilin-šećer. Kuha se uz miješanje na laganoj vatri i kad smjesa postane sirupasta ostavi se da se hladi. Bademe grubo narezati i staviti u ohlađeni sirup te zatim sve to skupa preliti po bananama. Može se ukrasiti listićima svježe mente i po potrebi služiti uz sladoled s okusom vanilije.

Napomena: Bademi u kombinaciji s bananom vrlo blagotvorno djeluju na regulaciju kiselosti želuca i štite od žgaravice.

Riža je savršena namirnica koja u ovoj kombinaciji dolazi do punog izražaja jer se njen neutralni okus obogaćuje slatkim ananasom i blagim okusom puretine.

Priprema jela

Pureća prsa ispecite bez ulja na roštilj-tavi. Ohladite i narežite na tanke rezance. Rižu skuhajte u dvostruko većoj količini vode i ohladite. Ananas narežite na male trokutiće. Pomiješajte sve sastojke i pospijte crvenom paprikom (lagano ljuta).

Analiza jela

Puretina je jedno od najkvalitetnijih vrsta mesa. Možemo za potrebe pripreme ove salate upotrijebiti i svinjski lungić koje je isto tako posno meso. Ovo jelo može se poslužiti i za ručak i za večeru, a ananas će dodatno olakšati probavu ovog jela jer će svojim enzimom bromelinom pomoći u razgradnji mesa. Riža daje zalihe ugljikohidrata i time rezervu energije, pa će ukućani biti zahvalni na ovom obroku nakon napornog dana provedenog u plivanju i fizičkoj aktivnosti. Posebno se ovakvo jelo preporuča sportašima i djeci u razvoju.

Jednostavan prilog, salata ili zasebno jelo koje oduševljava svojim osvježavajućim okusom i lakoćom.

Sastojci (za 4 osobe)

• 3 veća ili 4 srednja krastavca
• 1 acidofilno mlijeko (čvrsto)
• 2 češnja češnjaka
• morska sol
• papar
• 2 žlice maslinovog ulja
• 3 žličice svježe ocijeđenog limuna

Priprema jela

Naribati krupno krastavce, dodati žličicu prirodne, krupne morske soli i ostaviti da stoji 1 sat. Dobro ocijediti (protisnuti), dodati limun, papar, maslinovo ulje i protisnuti češnjak. U to umiješati acidofilno mlijeko ili jogurt koje je također dobro ocijediti na cjedilu ili kroz gazu da bi umak bio čvrst.

Servirati kao umak za čips ili kruh, ili umjesto salate.

Gorki okus rige savršeno se slaže sa slatkim breskvama i kiselkastim jabukama. Uz dodatak sezamovog ulja predstavlja pravo jelo "fusion"-kuhinje jer spaja mediteran s istokom.

Priprema jela

Zrna prosa očistite i skuhajte 10 minuta u vrućoj vodi uz dodatak maslinovog ulja (2 žlice). Ocijedite proso nakon kuhanja i ostavite ga da se ohladi. Vodu u kojoj se kuhao proso sačuvajte i vruću prelijte preko kus-kusa. Poklopite i ostavite da omekša 10 minuta. Nakon toga ocijedite i pustite zrna kus-kusa da se ohlade.

U zdjelu stavite listiće divlje rige koje ste rukama usitnili na manje komade, dodajte kockice oguljene breskve, kockice oguljene jabuke, proso i kus-kus. Sve lagano posolite grubom morskom soli, začinite limunom, balzamičnim octom i sezamovim uljem.

Analiza jela

Ova prekrasna salata prava je riznica nutritivno vrijednih tvari. Kus-kus je parena i drobljena žitarica (tjestenina) koju možemo nabaviti već napola pripremljenu pa nije potrebno dodatno kuhanje već je dovoljno namakanje u toploj vodi ili juhi. Bogata je složenim ugljikohidratima. Proso je namirnica izuzetno bogata silicijem koji je važan za zdravlje kose i noktiju, a ima jedinstven okus koji možemo iskoristiti kao dodatak juhama, salatama ili od njega spremiti tijesto za kolače. U ovoj kombinaciji, važno je da breskve budu prilično zrele, a da jabuka bude reska, kiselkasta. Sezamovo ulje dat će ovom jelu posebnu, egzotičnu aromu.