Bilje iz mora, kako se alge popularno nazivaju, u budućnosti će postati zasigurno općeprihvaćena hrana. Brojne studije provedene na iznalaženju novih namirnica u prehrani čovječanstva, govore u prilog ovoj tvrdnji. Budući da se alge razmnažaju geometrijskom progresijom, lako ih se uzgaja i prinosi su značajni, a nije zanemariva niti činjenica da su to namirnice potpuno netoksične za ljudski i životinjski organizam. Ta bi namirnica mogla predstavljati jedno od rješenja za brojne probleme u prehrani čovječanstva u narednom tisućljeću. Nije samo Japan jedan od proizvođača i glavnih izvoznika algi. Danas se na europskom tržištu mogu naći alge podrijetlom iz Skandinavije, Velike Britanije i Francuske. Za sada se u trgovinama ne mogu naći svježe alge, već se one prodaju kao sušene u obliku listića ili vrpci. Mnoge alge izvrstan su izvor joda, minerala esencijalnog za rad i fiziološku aktivnost žlijezde štitnjače. Karakteristični znak nedostatnog unosa joda u organizam je povećanje žlijezde štitnjače, odnosno gušavost. Ta se pojava javlja u onim krajevima gdje se jod ne unosi dostatno putem hrane i vode.

Ostali minerali prisutni u algama poput bakra i željeza, neophodni su u sintezi crvenih krvnih zrnaca - eritrocita. Magnezij je važan za rad mišića i živčanog sustava, kalcij za izgradnju kosi i prijenos signala, kalij za održavanje ravnoteže elektrolita, a cink nadasve za pravilan razvoj obrambenog sustava organizma. Prava mala "garda" sastavljena od vrsnih vojnika, sadržana je u algama.

Većina algi sadrži i vitamine iz B-skupine, te preteču vitamina A - beta-karoten. Za beta-karoten vrijedi mišljenje da je djelotvorna molekula u sprječavanju štetnog utjecaja slobodnih radikala, te da štiti organizam od pojave degenerativnih bolesti.

Alge su i značajan izvor prehrambenih vlakana. Vlakna koja ulaze u sastav algi, pretežno su ona topiva u vodi, važna za normalan rad naših crijeva.

Ananas nije kao biljka bogat izvor nutritivno vrijednih tvari, ali sadrži nešto jedinstveno - bromelin, enzim sposoban razgraditi proteine ili bjelančevine. Od 1957. godine, kada je medicinska javnost priznala djelovanje ovog enzima i kad se sustavno počela izučavati njegova uloga, publicirano je preko 3000 znanstvenih članaka na tu temu. Bromelin se preporuča kao lijek u svim slučajevima otežane probave proteina i nedostatnog lučenja enzima želučanog soka. Toj se molekuli pripisuju i svojstva otapanja ugrušaka, pa se daje u liječenju bolesti srca, zatim se smatra da je taj enzim djelotvoran u liječenju sinusa i otapanju sluzi koja se u sinusima nakuplja. Nadalje, daje se i u terapiji bolesti urinarnog trakta uz odgovarajuće antibiotike ili bakteriostatike jer se smatra da potencira njihovo djelovanje. Postoje i radovi koji govore u prilog tome da bromelin može biti koristan u tretmanu bolesnika koji boluju od artroza i reumatoidnog artritisa. U pojedinim slučajevima primjenom ovog enzima olakšava se čitav niz sportskih ozljeda; distorzije, uganuća, ogrebotine...

Prije no što se uopće znalo za postojanje bromelina, ananas se u podnebljima iz kojih dolazi upotrebljavao kao pomoć u olakšavanju neugodnih simptoma bronhalnog katara, loše probave, bolesti grla. Poznato je da svježe iscijeđeni sok ananasa djelotvorno liječi upaljeno grla ako se nekoliko puta na dan njime ispiru usta i grlo.

Ananas ima visoki sadržaj vitamina C koji se upola smanji prilikom konzerviranja. Jedna šnita ananasa od 10 dkg zadovoljava oko 30% dnevne potrebe za vitaminom C. U konzerviranom ananasu dakako nema više bromelina, on se inaktivira. Konzervirani ananas može se upotrebljavati kao dodatak u voćne salate zbog specifične arome i visokog sadržaja celuloze - vlakna koji olakšava formiranje stolice i probavu. Inače je ananas sirov ili konzerviran niskokalorična namirnica i oko 100 grama daje između 40-50 kcal.

Znanstvenici smatraju ovu biljku prirodnim izvorom protuupalnih spojeva. Nadalje, jedite svježi ananas kao prvu namirnicu nakon posta. Bilo kada, u bilo koje vrijeme, ako ste postili zbog dijetalnih, zdravstvenih, estetskih ili vjerskih razloga započnite svoju "normalnu" prehranu ananasom. Isto tako iskoristite ovu voćku kao prilog kada god jedete veće količine mesa. Iznenadit ćete se kako okus ananasa paše uz meso priređeno na žaru, posebno svinjetinu.

Badem je drvo koje nakon zime prvo cvate i uvodi cijelo područje Mediterana (tu mu je stanište) veličanstvenim krošnjama u proljeće. Latinski ovu biljku nazivamo Prunus dulces ako daje slatke plodove koštice, a Prunus amygdalus je naziv za stablo koje sadrži gorke koštice u plodu badema. Slatka koštica badema koja se uglavnom i koristi za jelo, sadrži veliku količinu proteina (20%), jednako toliko ugljikohidrata i čak 55% masti. Međutim masti sadržane u ovom orašastom plodu kriju u sebi visokovrijedni vitamin E. Vitamin E sprječava začepljenost krvnih žila i time štiti od infarkta srca i moždanog udara. Nadalje, podiže obrambeni prag organizma i na taj način ne dozvoljava raznim mikroorganizmima i virusima da značajnije naruše naše zdravlje. Naročito su dobri rezultati s tim u vezi uočeni kod osoba starijih od 60 godina. I konačno, vitamin E možemo svrstati u namirnice čije redovito uzimanje putem hrane predstavlja preventivu u borbi za suzbijanje pojava određenih malignih bolesti. Nije naodmet napomenuti da u kori koštice badema postoji jedna tvar, alkaloid, pod nazivom amigdalin. Taj alkaloid u našem organizmu svojim metabolizmom (zapravo normalnom pregradnjom) oslobađa toksični spoj - cijanovodik. Dakako da su te količine iznimno niske i kod odrasle zdrave osobe ne predstavlja šačica badema nikakvu opasnost. Međutim, nije tako i za djecu. Kod male djece konzumiranjem jednake količine neoguljenih koštica badema, može vrlo vjerojatno doći do trovanja. Dolazi do gušenja jer se vrlo moćno blokira (inaktivira) završni enzim respiratornog lanca - citokrom-oksidaza. Stoga djeci obavezno ponudimo oguljene koštice badema.

Piletina, puretina, meso patke i guske predstavljaju kategoriju mesa koju nazivamo jednostavno perad, meso peradi ili bijelo meso. Perad je dobar izvor bjelančevina i željeza, te vitamina B-skupine. Meso ovih krilatih domaćih životinja u sebi sadrži esencijalne aminokiseline (one koje naš organizam treba, ali nije u stanju sam stvoriti u našoj stanici, pa se moraju uzimati hranom), sadrži veliki broj vitamina B-skupine, važnih za zdravlje prvenstveno živčanog sustava i kože, te određene diskretne količine minerala cinka neophodnog za pravilan razvoj i funkciju imunološkog sustava.

Sadrži relativno malo zasićenih masnih kiselina, koje mogu dovesti do povećanih vrijednosti lošeg kolesterola u krvi. U svakom slučaju, najveći dio masti nalazi se u kožici koja se vrlo lako uklanja, bilo prije ili nakon pripreme.

Nadalje, pureća i pileća jetrica sadrže velike količine vitamina A. Vitamin A je važan mikronutrijent za stanice kože i za one stanice (leukocite) koje sudjeluju u borbi protiv patogenih bakterija. U jetri peradi ima i toliko važnog vitamina B12, kojeg nalazimo samo u proizvodima koji su nastali od ili uz sudjelovanje životinjskih stanica. Vrlo često se karencija, odnosno nedostatak vitamina B12 uočava kod ekstremnih vegetarijanaca koji ne jedu mliječne proizvode. Masti sadržane u mesu peradi dijelom su nezasićene i ne dovode do porasta vrijednosti lošeg kolesterola u krvi. Najmasnije je meso patki i gusaka, dok je meso pilića i puretine vrlo posno i sadrži samo 2% masti. Dakako, ovo se odnosi na meso bez kože, za koju je najbolje da se ne konzumira. Ako vaš organizam nije jako ugrožen povremenom konzumacijom masti, ako ste relativno zdravi i nemate povećani krvni tlak i kolesterol, onda si možete priuštiti pripremu peradi s kožicom, a tek nakon što se priredi mora se prije samog jela kožica ukloniti. Međutim, ako spadate u rizičnu skupinu pacijenata sklonih bolestima srca i krvnih žila, najbolje je koristiti perad od pripreme do konzumacije - uvijek bez kože. Nadalje, treba istaći da je meso peradi mnogo lakše probavljivo od crvenog mesa i koristi se u prehrani djece, starijih osoba i rekonvalescenata.

Na ovom mjestu treba napomenuti da perad može biti i jedan od najvećih izvora i nositelja vrlo opasne bakterije salmonele. Stoga, ova bakterija mora biti nekako uništena prije konzumacije. Budući da se ne može uništiti zamrzavanjem, potrebno je svako meso peradi dobro termički obraditi (skuhati, ispeći ili ispržiti) prije svake konzumacije. Posebno je opasno raditi paštetu od pilećih i purećih jetrica koja nisu propisno termički obrađena.

Jogurt, acidofil, kefir, LGG-proizvodi su proizvod dobiven fermentacijom ili vrenjem mlijeka uz pomoć specifičnih bakterija. Predstavljaju izvrstan izvor kalcija i fosfora, minerala neophodnih za pravilan razvoj i rast kostiju i zubi. Sadrže i značajne količine vitamina B2, neophodnog za pravilno stanično disanje i dobivanje energije iz ugljikohidrata, masti i nekih aminokiselina. Riboflavin je vitamin koji svojim djelovanjem pomaže i djelovanje ostala dva vitamina B-skupine: tiamina (vitamin B1) i piridoksamina (vitamina B6). Fermentirani mliječni proizvodi daju i vitamin B12, koji je uz ostalo neophodan za rast i razvoj stanica, za pravilno sazrijevanje crvenih krvnih zrnaca i za održavanje živčanog sustava. Fermentirani mliječni proizvodi su niskokalorična namirnica i ovisno o vrsti mlijeka iz kojeg se priređuju mogu imati i različitu kalorijsku vrijednost. Tako primjerice 100 grama jogurta priređenog od punomasnog mlijeka daje oko 150 kcal (627 kJ), dok onaj dobiven vrenjem nemasnog mlijeka daje svega 45 kcal (190 kJ). Dodatak voća i šećera nemasnom jogurtu povećava i kalorijsku vrijednost, tako nemasni voćni jogurt uz dodatak jagode ima energetsku vrijednost približno 70 kcal (300 kJ).

U fermentiranim mliječnim proizvodima prisutne su na tisuće mliječnih bakterija koje u procesu vrenja stvaraju mliječnu kiselinu, a na nivou crijeva potiču stvaranje zdrave bakterijske flore. Sposobnost i kapacitet fermentiranog mlijeka i tih proizvoda da posjeduju stimulirajući i zdrav utjecaj na organizam zapravo najviše ovisi o broju živućih mikroorganizama prisutnim u samom proizvodu. Što je proizvod svježiji veći je broj živih bakterija sadržan u njemu i veća je vjerojatnost da će sve te bakterije preživjeti prolaz kroz probavni trakt, odnosno kroz želudac koji može postati mjesto "umiranja" bakterija uslijed djelovanja želučane kiseline. Jedino "jaki" i svježi mikroorganizmi iz fermentiranih mliječnih proizvoda mogu doći na mjesto svog djelovanja - sluznicu crijeva i tu se "utaboriti".

Fermentirani mliječni proizvodi nazivaju se još i probiotici - nutritivno su nezamjenjivi jer omogućuju regeneraciju i održavanje normalne crijevne flore. Budući da se u fermentiranim mliječnim proizvodima mliječni šećer pretvara u mliječnu kiselinu, te proizvode mogu koristiti i osobe koji iz nekog razloga ne podnose mliječni šećer - laktozu. Priprema ovih proizvoda moguća je od kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka.

Najnovija ispitivanja na području znanosti o prehrani pokazala su da nisu svi mikroorganizmi iz fermentiranih mliječnih proizvoda istovaljani, te da svaki od njih posjeduje zapravo svoju jedinstvenu ulogu. Međusobnim povoljnim kombinacijama mikroorganizama postiglo se unaprjeđenje djelovanja mikroorganizama na nivou organizma. U tim kombinacijama oni jedan prema drugom pokazuju odnos koji se u znanstvenoj terminologiji naziva sinergistički odnos ili sinergizam. Mikroorganizmi koji se u posljednje vrijeme sve više koriste kao dodatak fermentiranim mliječnim proizvodima pokazali su se mnogo otpornijima na utjecaj želučane kiseline, dolaze u većem broju na ciljana mjesta u crijevima i posjeduju veći kapacitet svoje reprodukcije na ciljnom mjestu. U tome je prednost ovih mikroorganizama u odnosu na tradicionalne, koji su se do sada koristili.

Interes znanstvenika usmjeren je posebno prema dvjema bakterijskim vrstama, za koje se smatra da mogu zadovoljiti i najveća očekivanja: to su Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus. Te su dvije bakterije normalno prisutne u crijevnoj flori čovjeka zajedno sa ostalim bakterijama koje sudjeluju u održavanju bakterijske ravnoteže organizma. Te bakterije nazivamo još i "protektivnim ili zaštitnim agensima ili čimbenicima". Ti su mikroorganizmi u stanju "kolonizirati" crijevo, "prilijepiti" se na sluznicu crijeva i djelovati kao antagonisti ("suparnici") prema patogenim bakterijama koje uzrokuju infekciju. Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus rhamnosus prianjaju uz sluznicu crijeva i ne dozvoljavaju ostalim bakterijama, koje mogu biti patogene, pristup sluznici. Time direktno poput neke vojske štite sluznicu crijeva. Uz to, Lactobacillus acidophilus potiče djelovanje stanica leukocitne loze - makrofaga. Makrofazi su sposobni potpuno uništiti ili pak inaktivirati djelovanje mikroorganizama opasnih i štetnih po naše zdravlje.

Ječmena kava je prava blagodat za naš organizam. Djeluje tako da zalužuje organizam i uspješno se suprotstavlja štetnoj zakiseljenosti koja je posljedica neadekvatne prehrane, stresa i neurednog načina života. Jednu stvar treba napomenuti u vezi ovog finog napitka. Osnovni sastojak ječmene kave, svekoliko poznate u nas i u području srednje Europe pod nazivom Kneipp-kava, zapravo je ječmeni slad – jedina namirnica koja u vegetarijanskom jelovniku može nadomjestiti nedostatak vitamina B12 u prehrani. Kava se sprema tako da se stavi jedna velika žlica ječmenog slada (Kneipp) u hladnu vodu i posti da prokuha. Zatim se kava ostavi nekih par minuta da se slegne i pije se u stvari nadtalog prepun vrijednih nutritivnih komponenti. Vrlo brzo nakon upotrebe uvidjet ćete blagotvorni i terapijski učinak ovog drevnog napitka.

Sve brojne vrste kestena nastale su varijacijom tzv. vrste pitomog kestena. Pitomi kesten je plod drveta Castanea sativa. Ta je drevna poljoprivredna kultura potekla upravo iz područja našeg Sredozemlja, a tijekom tisućljeća ta se biljka prenosila i uzgojila u gotovo čitavoj Europi. Uzgaja se još u sjevernoj Africi, Maloj Aziji, a postoje i vrste američkog, japanskog i kineskog kestena. Ovo je jedinstveno voće zdrava i izuzetno kvalitetna namirnica koja nije poput ostalog sličnog voća visoko kalorična. Kesten je namirnica bogata škrobom (oko 44%), polisaharidom visoke kvalitete i dobre asimilacije. Iz tog razloga posjeduje veliki energetski kapacitet i dobro je probavljiva namirnica. Sukladno tome kesten predstavlja dobar izbor za sve one osobe koje paze na dobru liniju i provode dijete za mršavljenje. Iako se kesten svrstava u porodicu suhog voća, za razliku od ovog potonjeg to je namirnica siromašna mastima i primjerice daje više od dvostruko manje kalorija u odnosu na istu količinu oraha (100 grama kestena daje približno 200 kcal, dok ista količina oraha daje oko 500 kcal!). U biti zbog velike količine škroba sastav kestena sličan je sastavu žitarica! Iako po nutritivnoj vrijednosti zaostaje za pšeničnim brašnom (ono sadrži lako probavljivi škrob u većoj količini), kesten se u našoj kuhinji mora tretirati adekvatno svojoj vrijednosti i više uvrstiti u svakodnevnu prehranu. Na taj bi način kesten opet dobio ono mjesto koje mu je pripadalo prije nekih pedesetak godina. U to je vrijeme kesten osiguravao preživljavanje velikog broja planinskog stanovništva i seljaštva u brdskim predjelima Europe. U tim je predjelima bilo i razdoblja kada je jesenja berba kestena služila za cijelu godinu. Zbog visokog sadržaja škroba, proteina, vitamina i mineralnih soli, te malog sadržaja masti, kesten predstavlja veoma vrijednu namirnicu u nutritivnom smislu. Zahvaljujući takvom sastavu preporuča se u dijetoterapiji pojedinih bolesti i u posebnim stanjima organizma. Kesten nadoknađuje istrošene energetske zalihe u tijelu, osigurava unos visokovrijednih minerala, daje snagu i potrebnu čvrstoću našim mišićima, jača naš obrambeni sustav i djelotvoran je u borbi protiv anemije. Zreli i dobro kuhani kesten pravi je melem u liječenju tjelesnih i mentalnih astenija (nemoći i slabosti). Osim što je izvrstan izvor željeza i iz tog razloga djelotvoran u dijetoterapiji anemija uzrokovanih manjkom željeza, kesten posjeduje jedno posebno svojstvo, koje mu osigurava primjenu u dijetoterapiji osoba koje boluju od čvorasto proširenih, krivudavih vena i hemoroida. Kesten bi obavezno morali uzimati osobe koje su pogođene kroničnim reumatizmom, a preporuča se nadasve u sprječavanju prijevremenog starenja. Budući da se, kao što je već navedeno, kesten lako probavlja, mogu ga bez dodatnih ograničenja koristiti i osobe koje boluju od bolesti gastrointestinalnog, odnosno probavnog sustava.

Kokosov orah je voće koje predstavlja sjemenke biljke poznate pod nazivom kokosova palma. Iz oguljenog i osušenog kokosovog oraha ekstrahira se kokosovo ulje, poznatije pod nazivom "copra", koje se između ostalog upotrebljava za pripremu slastica s okusom kokosa i margarina, a raširena je i upotreba tog ulja u kozmetičkoj industriji. Kokosovo ulje je uz palmino ulje, biljno ulje najbogatije zasićenim masnim kiselinama. Iako ovo ulje ne sadrži kolesterol (jer je kolesterol tvar koja se stvara samo unutar stanica životinjskog podrijetla) upotreba kokosovog ulja u prehrani nije baš uputna jer se prekomjernim unosom zasićenih masnih kiselina potiče endogeno (unutrašnje) stvaranje kolesterola u samome organizmu. Kokosovo ulje unatoč visokom sadržaju zasićenih masti, sadrži manje količine vitamina E, vitamina topivog u ulju, koji je velikim djelom prisutan u svim ostalim uljima biljnog podrijetla. Unutrašnji mesnati dio (pulpa) kokosovog oraha izgaranjem daje 351 kcal (oko 1470 kJ) po 100 grama čiste pulpe. Tri četvrtine od ovih kalorija rezultat je izgaranja visoko kaloričnih zasićenih masnih kiselina. Kokosov se orah ne priznaje kao dijetetski vrijedna namirnica upravo zbog visokog sadržaja zasićenih masnih kiselina i siromašne količine vitamina E u odnosu na druga biljna ulja. Pojedini dijetetičari čak ističu da se kokosov orah sa dijetetskog stanovišta izbjegava. Međutim, kokosov orah predstavlja bogati izvor dijetetskih vlakana, a unatoč visokom sadržaju zasićenih masnih kiselina predstavlja lako probavljivu namirnicu. Stoga se ovo voće u umjerenim količinama, može preporučiti svima koji mogu konzumirati razumne količine zasićenih masnih kiselina (oni koji nemaju povećane vrijednosti kolesterola i triglicerida u serumu), a povremeno imaju problema s probavom ako u prehranu uvrste druge oblike masti ili lipida. Nadalje, u kokosovom orahu nemamo veliku paletu minerala kao u ostalim orašastim plodovima. Međutim, moramo napomenuti da se u tom bijelom kokosovom "mesu" kriju značajne količine minerala kalija i visoko vrijednog minerala magnezija, kojeg još pojedini nutricionisti nazivaju "anti-stresni mineral". Magnezij je važan za izgradnju koštanog tkiva, sudjeluje u prijenosu nervnih impulsa i ima važnu ulogu u normalnoj kontrakciji (grčenju) mišića. Ovaj mineral predstavlja esencijalni kofaktor za stabilizaciju i pravilno djelovanje više od stotinjak biološki važnih enzima i koenzima koji sudjeluju u metabolizmu hranjivih tvari (npr. koenzim A i adenozin-trifosfat). Magnezij se dodaje u prehranu bolesnicima koji pate od poremećaja probave hrane, od srčanih aritmija (posebice onih uzrokovanih neurološkim smetnjama).

Marelica (lat. Prunus armeniaca) je jedan su od najboljih izvora beta-karotena. Sa visokom koncentracijom beta-karotena (360 mcg/100grama) marelica osigurava primjerenu borbu u suzbijanju štetnog djelovanja slobodnih radikala. Taj je narančasti pigment poznat i kao jedan od najjačih antioksidansa. Nadalje, marelice u sebi sadrže velike količine kalija, pa se preporučuju osobama koje pate od hipokalijemije ili gube kalij uslijed uzimanja pojedinih lijekova. Sušene marelice dobar su izvor željeza, prehrambenih vlakana i sadrže i nešto kalcija. Bile su uključena u prehranu astronauta jer su ekonomična namirnica u kojoj je u koncentriranom obliku sadržano nekoliko ključnih nutrijenata. Međutim, potreban je oprez prilikom upotrebe sušenih marelica jer mnogi proizvođači suhih marelica tretiraju marelice prilikom sušenja aditivom E220 koji se kemijski naziva cinkov dioksid. Tretman osigurava postojanost narančaste boje. Ako takva tvar dođe u dodir s osjetljivom sluznicom gornjih dišnih organa, osoba koja je sklona astmi može dobiti astmatični napad.

Zahvaljujući svom uravnoteženom sastavu, maslinovo ulje ima zaštitnu ulogu u borbi protiv prijevremenog starenja naših krvnih žila, štiti želudac i jetru. Potiče rast tijekom djetinjstva, produžava životni vijek, a istovremeno daje onaj jedinstven, nenadmašiv okus jelu. Zbog brojnih nutritivnih i dijetoterapijskih svojstava maslinovo ulje preporuča se u svakodnevnoj prehrani i u prehrani tijekom pojedinih bolesti i stanja.
Korist od konzumacije maslinovog ulja vidljiva je kod bolesti: probavnog trakta (želudac, crijeva, žučni mjehur); ateroskleroze; kod zaraštavanja unutrašnjih i vanjskih rana, a naročito se upotreba maslinovog ulja preporuča u najranijem djetinjstvu i tijekom poznije životne dobi.
Međutim, možda je najvažnije istaknuti da maslinovo ulje uspješno prevenira nastanak kroničnih upalnih bolesti jer u sebi sadrži jedinstvene komponente koje djeluju protuupalno - biofenole. O njima se danas najviše govori, a istraživanja pokazuju da su te jedinstvene kemijske molekule zasigurno kandidati koji će ponijeti titulu najkorištenijih lijekova u idućem desetljeću!

Antioksidativni učinak maslinovog ulja djelom je rezultat biofenola prisutnih u tom jedinstvenom proizvodu, a dijelom zbog prisustva vitamina E i provitamina vitamina A. Maslinovo ulje poznato pod nazivom "extra vergine" ili "ekstradjevičansko" posjeduje visoki sadržaj navedenih tvari, one sve redom posjeduju jaki antioksidacijski potencijal.

Biofenoli ili fenolne komponente sadržane u maslinovom ulju predstavljaju složene smjese sljedećih spojeva: oleochantal, 3,4-dihidroksifeniletanol, 4-hidroksifeniletanol (tirosol), 4-hidroksifeniloctena kiselina, protokatehuična kiselina, siringična kiselina, vanilinska kiselina, kafeinska, kumarinska kiselina. Koncentracija fenolne frakcije u maslinovom ulju varira i ovisi o kultivaru, klimi, stupnju zrelosti ploda, a srednja vrijednost tih tvari iznosi oko 500 mg/L u djevičanskom maslinovom ulju. Od čitavog niza fenolnih komponenti netom nabrojenih koje čine biofenole maslinovog ulja, najvažnijom se čini hidroksitirosol i oleokantal. Prisutni su kao slobodne molekule, ali i kao dio složenih molekula (npr. vrlo poznatog oleuropieina). U laboratorijskim pokusima dokazano je da te tvari ima veću antioksidacijsku moć od poznatih antioksidansa koji se koriste kao standardi (npr. hidroksitoluena). Istraživanja su pokazala da visoko kvalitetno maslinovo ulje znatno smanjuje peroksidaciju lipoproteina niske gustoće (LDL) u usporedbi s suncokretovim uljem. 

Radič (Cichorium intybus var. foliosum) - pojedini priručnici i knjige ovu namirnicu odvajaju na dvije različite vrste. Radi se zapravo o varijetetima unutar iste biljke. Zeleni radič nalazimo najčešće na tržnicama i predstavlja biljku gorkog okusa vrlo dobro prihvaćenu u istarskoj i primorskoj kuhinji. Danas se sve više ta namirnica nudi i u kontinentalnim dijelovima Hrvatske, mada je u tim područjima više prisutan varijetet crvene boje, kojeg jednostavno nazivamo crveni radič.

U Istri i duž primorja uzgaja se biljka velikih, širokih, perastih listova, izrazito gorkog okusa koja se naziva cikorija i ne poistovjećuje se nikada sa radičem iako se radi o istoj biljci.

Jednostavno možemo reći da bez obzira posegli za zelenim ili crvenim radičem, ili cikorijom dobivamo biljku izvanrednih sposobnosti po naš organizam. Ta biljka u sebi sadrži oko 8% suhe tvari, 4% ugljikohidrata, 0,4 % proteina i oko 0,1% biljne masti. Bogata je mineralima i sadrži vitamin C i u malim količinama vitamin A . Budući da u sastav radiča ulaze tonizirajuće tvari poput nekih glikozida i intibina koje biljki daju karakterističan gorak okus, konzumiranjem ove biljke potičemo izlučivanje nagomilanih otrova iz tijela i na neki način regeneriramo (obnavljamo) našu krv i ostale strukture u organizmu. Radič potiče izlučivanje žuči i eliminiranje urina. Olakšava rad jetre i zahvaljujući velikom sadržaju celuloze - polisaharida odgovornog za održavanje pokretljivosti (peristaltike) crijeva, dobro djeluje na reguliranje i održavanje normalne probave.

Svakodnevno konzumiranje jedne porcije samoniklih biljaka koje sve redom imaju gorak okus se preporuča. Na toj listi posebno mjesto zauzima dobro znana rukola ili riga. Predivna travčica, još divnijeg okusa i specifičnog mirisa u sebi krije mnoštvo visokovrijednih spojeva. Među njima ističe se i folna kiselina. Naime, upravo se u starijih osoba vrlo često javlja anemija povezana s nedostatkom folne kiseline. Iako je rast u starosti završen, folna kiselina koja predstavlja jedan od najvažnijih čimbenika rasta, važna je za pravilni metabolizam aminokiselina i njen nedostatak u starijoj životnoj dobi dovodi do tjelesne slabosti i nemogućnosti mentalne koncentracije. Stoga se preporuča barem jednom tjedno konzumiranje ove biljke, a nemojmo zaboraviti tijekom tjedna isto tako uvrstiti na naše jelovnike kelj i raštiku jer su i to namirnice bogate visokovrijednim spojevima.

Ružmarin(lat. Rosmarinus officinalis) spada u prave mediteranske začine koji se uvelike koriste i na kontinentu. Posjeduje aromatični miris koji uvelike doprinosi jelima, posebno pečenjima i umacima. Omiljen je biljni začin našeg podneblja, naročito za jela od teletine, junetine, razne peradi, ribe, kobasičarskih proizvoda. Plava boja njegovih cvjetova razlog je zbog kojega su ga prozvali ''morskom rosom''. U kuhinjama se upotrebljavaju listovi, cvijet i grančica (svježi ili sušeni).

Drevne su kulture smatrale ovu biljku svetom. U vrijeme antičke Grčke, grančice ružmarina spaljivane su tijekom religioznih obreda. Gledajući simbolično ružmarin se već tisućljećima smatra biljkom koja objedinjuje materijalno i duhovno. Njegovo se eterično ulje koristi za regeneraciju moždanih funkcija, bolju koncentraciju i poticanje pozitivne, kreativne energije. Sadrži kalcij, eterična ulja, tanin, gorke tvari, kamforasto ulje, limunsku kiselinu, pektin, smolu i ostale ljekovite sastojke. Nadasve je poznati sastojak ružmarinska kiselina koja ima povoljni utjecaj na zdravlje. Poznato je da se ružmarin može koristiti kao pomoć u terapiji, ali i u prevenciji brojnih bolesti i stanja. Možda je to i posljedica djelovanja ružmarinske kiseline za koju postoje sljedeći dokazi i tvrdnje: koristi se u tretmanu bronhalne astme, prevenira trovanja hranom, dokazano je da ružmarinska kiselina inhibira i jedan od enzima važnih za razvoj humanog imunodeficijentnog sindroma (AIDS-a), služi za tretman bolesti koje su uzrokovane ili propagirane kaskadnom aktivacijom komplementa, poput reumatoidnog artritisa. Koristi se za stabilizaciju i učvršćivanje kapilara - ružmarinska kiselina inhibira mikrovaskularna oštećenja, inhibira pojavu upale zubnog mesa - gingivitisa, te za sprječavanje toksičnih utjecaja na jetru, ishemičke bolesti srca, mrene, nekih vrsta raka i slabe pokretljivosti spermatozoida.

Trešnja (plod drveta Prunus avium)uz bioflavonide, vitamin A i C, sadrži tvari koje potiču diurezu (izlučivanje mokraće) i rad jetre pa ima ulogu detoksifikatora (onaj koji "čisti" organizam od otrova). Trešnje mogu osigurati zdravlje i elastičnost kapilara te održavaju kožu mladom.

Zob (Avena sativa) je žitarica poznata više kao stočna hrana, a u nas se manje koristi u prehrani ljudi. Sasvim pogrešno, budući da ta žitarica u sebi sadrži tvari neophodno potrebne za adekvatan rast i razvoj organizma. Naročito se preporuča u prehrani djece te kod anemija. Zob sadrži lecitin, jedinstvenu molekulu važnu za izgradnju membrana živčanog tkiva. Nadalje u zobi imamo kao u svim žitaricama visokovrijedne složene ugljikohidrate, provitamin vitamina A (karoten), vitamin B1, B6, vitamin E i vitamin K - važan za normalno zgrušavanje krvi. Od minerala zob sadrži sve neophodne makro- i mikroelemente, od željeza do mangana i cinka. Još je važno istaći prisustvo vitamina H ili biotina u zobi. Biotin je neophodan za zdravlje kose i noktiju.

Zob (lat. Avena sativa) je žitarica koja u sebi sadrži tvari neophodno potrebne za adekvatan rast i razvoj organizma. Od nje se priređuju popularne zobene pahuljice. Naročito se zob preporuča u prehrani djece, te kod anemija. Zob sadrži lecitin, jedinstvenu molekulu važnu za izgradnju membrana živčanog tkiva. Nadalje u zobi imamo kao u svim žitaricama visokovrijedne složene ugljikohidrate, provitamin vitamina A (karoten), vitamin B1, B6, vitamin E i vitamin K važan za normalno zgrušavanje. Od minerala zob sadrži sve neophodne makro i mikroelemente, od željeza do mangana i cinka. Još je važno istaći prisustvo vitamina H ili biotina u zobi. Biotin je neophodan za zdravlje kose i noktiju. Zob se nalazi u sastavu većine müslija, pa je vrijedno takve stvari servirati za doručak djeci. Postoji priča u nutricionističkim krugovima koja govori o tome da je za stoljetnu snagu i zdravlje Škota odgovorna zob, odnosno zobene pahuljice koje od pamtivijeka predstavljaju obavezni doručak u Škotskoj u obliku zobene kaše.

Agrume ili citrusno voće predstavljaju razne voćke koje sve redom pripadaju rodu Citrus. Podrijetlo je tih voćki Daleki Istok, ali još su u antičko doba "dopremljene" u područje mediteranskog bazena gdje se uz sjevernu Afriku i danas najviše uzgajaju. Agrumi se odlikuju kiselkastom srži ili pulpom, a boja varira od narančaste do svijetložute. Jedna se voćka može sastojati od 5-12 režnjeva, u kojima se obično nalaze sjemenke, ali su se danas uspjele uzgojiti i vrste bez velikih, vidljivih sjemenki. Bijela, spužvasta ovojnica koja prekriva režnjiće citrusne voćke, ugljikohidratnog je sastava i predstavlja biljna vlakna koja se u vodi tope i bubre. Ta se biljna vlakna nazivaju još i pektinska vlakna. Zapravo nije uputno guliti bijelu, spužvastu kožicu s režnjića citrusnog voća nego se i taj dio voća ubraja u nutritivno vrijedne tvari i mora se jesti. U toj se ovojnici nalaze i tvari koje posjeduju zaštitnu ulogu u našem organizmu. Nazivamo ih flavonoidima, a smatraju se korisnim spojevima koji sprječavaju oksidativne procese u stanici.

Vanjska kora citrusnog voća je aromatična i sadrži mnoštvo sitnih "žlijezdica" prepunih esencijalnim aromatičnim uljem. Kora citrusnog voća koristi se kao dodatak jelima jer jelu daje ugodnu aromu. Treba jesti koru citrusa samo ako su iz vlastitog ili kontroliranog uzgoja jer se inače kora tretira kemikalijama.

Uz vitamin C, citrusno voće dobar je izvor minerala i njihovih soli, te narančastog biljnog pigmenta iz skupine karotenoida koji predstavljau molekule slične vitaminu A.
Ako se pak koristi citrusno voće kao cjelovita namirnica, organske kiseline sadržane u plodovima voćki (najviše limunska i vinska), smanjuju svojim djelovanjem kiselost mokraće i na taj način umanjuju mogućnost taloženja kristala mokraćne ili urične kiseline u bubrezima i mokraćnim putovima. Agrumi se i preporučuju osobama koje boluju od bubrežnih kamenaca, imaju problema s povećanom koncentracijom mokraćne kiseline u krvi, a i dijabetičarima jer su to namirnice vrlo efikasne u suzbijanju metaboličke acidoze.

U samoj srži ovog voća sadržane su i značajne količine minerala kalija. U agrumima voda je zastupljena u količini od 85-90%, dok količina šećera (uglavnom monosaharid fruktoza) varira od vrste do vrste. Mandarine su najslađe citrusno voće. Sadrže oko dvostruko više šećera od naranči, a čak devet puta više od limuna!

Mandarine sadrže i najviše narančastog pigmenta: beta-kriptoksantina, tvari koja posjeduje antioksidacijska svojstva i djelovanje slično vitaminu A.

To se voće koristi i u kozmetičkoj industriji za pripremu raznih krema, a zahvaljujući jedinstvenom osvježavajućem mirisu njihovih aromatičnih ulja dospjeli su ovi proizvodi i u industriju parfema.

Etilni alkohol sastojak je alkoholnih pića, a dobiva se vrenjem šećera ili škroba. Tijekom procesa nastanka stvaraju se i ostali spojevi koji doprinose i daju specifičnim vrstama pića specifične arome, boje i okuse. Ti su sastojci velikom većinom isto tako odgovorni za brojne neugodne simptome koje osjećamo nakon pretjerivanja s alkoholnim pićima, jednom riječju mamurluk, koji je velikim dijelom uzrokovan kemijskim spojevima sadržanim u alkoholnim pićima i njihovim djelovanjem na strukture u našim stanicama. Međutim, najotrovnija komponenta za naš organizam, u vinu, pivu, konjaku, je upravo alkohol.

Brojne teorije o tome da vina dobivena na tradicionalnim vinogradima - kultivarima, imaju mnogo manje štetnih posljedica po zdravlje nemaju nikakve znanstvene potvrde. Alkohol je za organizam otrov i nastojimo ga uz pomoć prisutnih mehanizama eliminirati iz organizma ili prevesti u manje toksične spojeve. Organizam se protiv alkohola bori uz pomoć enzima koji razgrađuju etanol i metanol. Tih enzima ima dovoljno za malu i umjerenu razgradnju tijekom jednog do dva sata. Vjerojatno je evolucijom razvoj ovih enzima nastao zbog toga što se etanol i njemu slični alkoholi stvaraju prilikom razgradnje pojedinih vrsta voća, ili su već prisutni u zrelom i prezrelom voću pa se naša stanica postojanjem endogenih zaštitnih čimbenika osposobila za njihovu uspješnu detoksikaciju. Međutim, naš se organizam nikako ne može osloboditi i zaštititi od velikih, stalno prisutnih količina alkohola u krvi. Tada alkohol preuzima na neki način kontrolu ključnih komponenti u stanici i njegovom metaboličkom razgradnjom biva podređen metabolizam ostalih ključnih komponenti u stanici. Tako, ako konzumiramo veće količine alkoholnog pića prije ili izvan obroka, a onda konzumiramo ugljikohidrate (šećer, škrob) te se tvari neće pravilno razgraditi na ugljični dioksid, vodu i dati nam potrebnu energiju za tjelesni i umni rad, već će se pretvoriti u vrlo opasne lipide i masti. Tu se ruše svi mitovi u zaštitnom i benevolentnom utjecaju alkohola na nivo kolesterola u krvi. Naime, umjesto da u malim količinama alkohol djeluje zaštitno na nivo masti u krvi, u velikim količinama pogoduje masnoj degeneraciji u nastanku upale unutrašnjih organa.

Djelovanjem alkohola i dolazi do izlučivanja kalija, cinka i magnezija urinom. Alkohol sprječava asimilaciju tiamina (vitamin B1) i folne kiseline, uzrokujući na taj način anomalije živčanog sustava i anemična stanja. Alkoholičari pokazuju karenciju ili nedostatak vitamina B1 - tiamina i vrlo važnog vitamina B6. Piridoksamin ili vitamin B6 potreban je osim za metabolizam šećera i za dobro iskorištavanje bjelančevina, pa dnevna potrebna količina tog vitamina ovisi o dnevnom unosu bjelančevina. Možemo ukratko reći da nedostatak jednog ili više vitamina iz ove skupine B-vitamina uvelike pojačava stres organizma. Mnoge osobe piju isključivo da zaborave trenutačne probleme, da steknu stanovitu hrabrost ili da se opuste. Suprotno onome što se vjeruje, alkohol nije stimulativno sredstvo. Alkohol doprinosi depresivnosti i povećana konzumacija alkohola smanjuje funkcionalnost moždanih stanica, te uvelike reducira sposobnost koncentracije. Šampanjac se koristi kao piće koje služi kao afrodizijak, međutim u većim količinama od jedne čaše, te istovremena konzumacija ostalih alkoholnih pića, ima suprotni učinak i dovodi do smanjenja spolne moći.

Brojne tvari, među kojima alkohol i amfetamini (lijekovi koji se koriste za poboljšanje koncentracije), odgovorni su za gubitak apetita i mogu biti i ozbiljan uzrok pojave pothranjenosti kod pojedine osobe. Osim toga, budući da jedan gram alkohola daje oko 7 kcal svojom razgradnjom, osobe koje konzumiraju veće količine alkohola postepeno prestaju jesti te svu potrebu za energijom nadoknađuju iz alkohola. Ako pak nastave s jelom ili pojačaju svoj apetit (to je slučaj kod stalne umjerene do veće konzumacije alkohola, dok još ne govorimo o pravom metaboličkom alkoholizmu) dolazi do povećanja tjelesne težine jer ipak je količina kalorija dobivena iz alkohola poprilična. Za usporedbu, prisjetimo se: ugljikohidrati i proteini daju po gramu 4 kcal, a masti 9 kcal. Stoga, s obzirom na 7 kcal po gramu, alkohol ipak spada u kalorijski "jače" tvari.

Od davnina brojni su narodi u svijetu koristili češnjak u prehrani ili kao hranu ili pak kao začin. Češnjak (Allium sativum) porijeklom je iz Kine. Obožavali su ga stanovici drevnog Egipta, uporno ga žvakali atletičari u antičkoj Grčkoj. Tek se nedavno češnjak počeo izučavati i sa znanstvenog stanovišta. U protekla dva desetljeća nekoliko tisuća znanstvenih i stručnih radova napisano je u čast ove jedinstvene biljke. Postoje četiri glavna područja istraživanja koja izučavaju djelovanje češnjaka na očuvanje cjelokupnog zdravlja organizma.

Prvo područje obuhvaća istraživanja antimikrobnog djelovanja češnjaka, drugo, njegovo djelovanje na krvožilni sustav, treće, njegov antioksidacijski efekt, a četvrto, potencijalno djelovanje češnjaka na prevenciju nastanka karcinoma.

Češnjak unaprijeđuje aktivnost imunološkog sustava djelujući stimulativno (preko stimulacije nastanka NK stanica (engl. natural killer cells; stanice koje izravno same uništavaju promijenjene stanice) i štiti DNA od mutagenog djelovanja kanceroznih tvari. Osim toga smanjuje mogućnost oksidacije tzv. lošeg kolesterola i smanjuje višestruko štetno sljepljivanje krvnih pločica ili trombocita cirkulaciji. Time ova namirnica prevenira nastanak krvnih ugrušaka u kapilarama. U svrhu prevencije dodaje se sirovi češnjak u sva jela, ali za regeneraciju preporuča se u kapsulama 2 puta dnevno tijekom mjesec dana. Takva terapija mora se ponavljati u ciklusima četiri puta tijekom godine.

Koliko je češnjaka dovoljno pojesti, kako bi se sve dobrobiti ove čudesne biljke pravilno odrazile na dobrobit zdravlja?
Tri do četiri režnja na dan čini se sasvim dovoljno. Kuhani je češnjak lakše probavljiv, pa ga mogu konzumirati one osobe koje imaju problema s želucem kada konzumiraju svježi češnjak.

Namirnica za kojom se najčešće poseže u trenucima kada od hrane tražimo ''povrat dobrog raspoloženja'' je čokolada. Čokolada posjeduje neke osobine koje su ne tako davno bile nepoznanica. Danas se čokolada ''službeno'' smatra odgovornom za stimuliranje dobrog raspoloženja. Čokolada u svom sastavu sadrži tonizirajuće tvari poput tanina, teobromina (sastojak čajeva) i kofeina (šalica čokolade sadrži oko 10 mg, dok oko mala šalica crne kave sadrži 60-120 mg). Teobromin je tvar koja djeluje kao regulator krvnog tlaka, opušta (dilatira) krvne žile srca (time osigurava dobru opskrbu srca krvlju), aktivira izlučivanje mokraće, regulira živčani sustav i koristan je u slučajevima gdje postoji pojava anemije. Razumljivo je stoga zašto u našem organzmu, možemo je kao namirnicu ubrojiti u tvari koje direktno i indirektno sudjeluju u ''gradnji'' našeg dobrog raspoloženja. Konzumiranjem manjih količina čokolade potičemo koncentraciju i jačamo svoje intelektualne i psihičke sposobnosti. Potrebno je naglasiti da poput svih ostalih tvari i čokolada ako se pretjera s unošenjem i konzumira nekontrolirano, može u suvišku izazvati sasvim suprotne učinke. Kao posljedica pretjeranog unosa javljaju se simptomi lagane intoksikacije, a kao prvi manifestiraju se razdražljivost ili potištenost! Poželjno je izbjegavati čokoladu prije odlaska na spavanje jer može uzrokovati pojavu nesanice.

Osobe koje imaju problema a povećanom koncetracijom kolesterola u serumu ne moraju se bojati uzeti povremeno manje količine čokolade. Danas se zna da kakao maslac koji čini osnovnu ''masnu tvar'' u čokoladi, u svom sastavu uglavnom sadrži stearinsku kiselinu. Stearinska kiselina izuzeta je iz skupine lipida koji direktno stvaraju povećane vrijednosti endogenog kolesterola. Razumljivo je ipak takve namirnice konzumirati u umjerenim količinama i samo povremeno, međutim nije potrebno potpuno ih izbaciti iz prehrane. Čokolada uvjetuje povećanje tjelesne mase, jednostavnim rječnikom rečeno: ''Čokolada deblja'' jer 100 grama daje oko 600 kcal. Čokolada je bogati izvor mineralnih soli. Ona predstavlja izvrstan izvor fosfora, minerala koji ''hrani'' živčane stanice mozga. Djelujući na nivu koštane srži, fosfor potiče proces sazrijevanja stanica eritrocitopoeze (crvene krvne stanice) i jedne vrste stanica leukocitopoeze (bijele krvne stanice). Čokolada predstavlja i pravi rudnik magnezija, oligoelementa neophodnog za normalno funkcioniranje svih životnih metaboličkih procesa. Jedna tabla čokolade od 100 g sadrži približno dnevnu potrebu količinu tog minerala. Suprotno dugogodišnjem uvriježenom mišljenju, čokolada ne izaziva zatvor.

Jagoda (lat. Fragaria) čisti organizam djelujući na jetru i bubrege. To je dobra namirnica za zdravlje kože. Bogat je izvor vitamina C te folne kiseline, koja predstavlja faktor rasta i neophodna je za pravilno sazrijevanje stanica crvene krvne loze – eritrocita. Nadalje, jagoda se odlikuje bogatstvom antioksidansa pa se koristi za sprječavanje štetnog utjecaja slobodnih radikala i time djeluje na poticanje vitalnosti organizma, usporavanje staničnog starenja i regeneraciju struktura u organizmu koje bivaju oštećene djelovanjem štetnih reaktivnih molekula (DNA, kolagen, elastin). Jagoda može kod djece izazvati alergijsku reakciju u obliku urtikarije, pa se ne preporuča njeno uvrštavanje u prehranu do navršene druge godine života.

Loj je masno tkivo životinjskog podrijetla koje se sastoji od 99% masti. Mast je otopljeni loj i ista je po sastavu kao loj. Budući da se radi o namirnicama koje su sastavljene od zasićenih masnih kiselina, najbolje je ako ih u prehrani koriste osobe koje se bave intenzivnom sportskom aktivnošću ili pak radnici koji obavljaju teške fizičke poslove. Zbog visokog sadržaja zasićenih masnih kiselina teško se probavljaju i bolje je u prehrani zamijeniti ove namirnice biljnim uljima.

Maslac se sastoji se od 82% masti u kojoj su otopljeni vrijedni vitamini. U vodenom dijelu nalaze se otopljeni proteini, vitamini topivi u vodi i mliječni šećer - laktoza. Budući da nutritivna i dijetološka vrijednost "vodenog" dijela ove namirnice nije upitna, rasprava o maslacu vodi nas stoga prema njegovom dijelu koji se sastoji od masti, jesmo li za ili protiv ove namirnice? Jesmo li za masti biljnog ili životinjskog podrijetla. Maslac je u potpunosti životinjskog podrijetla.

U sastav maslaca ulaze masne kiseline koje su po svom sastavu srednje ili kratkolančane i ulaze direktno u cirkulaciju preko vene portae. Osobito je važna namirnica u djetinjstvu i tijekom rasta i razvoja mladog organizma, ali sa sigurnošću ćemo za vrlo kratko vrijeme moći istaći da je bolja namirnica za SVE uzraste od umjetno dobivenog margarina.
Masne kiseline sadržane u maslacu jednako su tako dobro i tolerirane od svih onih osoba koji pate od loše probave masti.

Maslac je relativno jednostavno i lako razgradiva namirnica. Masti koje ulaze u satav ove namirnice predstavljaju zasićene masne kiseline i postoji veliki dio njih koje su jednostruko nezasićene masne kiseline. Važno je napomenuti da zahvaljujući ovom sastavu maslac relativno lako podnosi oksidacijske procese koji nastaju zagrijavanjem tako da se uspješno koristi u pripremi jela i ne mijenja svoj stupanj razgradnje u probavnom traktu čak i ako je kuhan ili zagrijavan s ostalim sastojcima u jelu.

Ne treba skrivati, maslac je jako kalorična namirnica (10 dkg ima 758 kcal). U sastavu ulaze još i tvari kao kolesterol (250 mg/100 g), ali mala količina tzv. trans-nezasićenih masnih kiselina (4-8 g/100 g) predstavlja jako vrijedan doprinos ove namirnice u našoj svakodnevnoj prehrani.

Ocat poznajemo kao začin jelima, a nadasve se primjenjuje u oplemenjivanju okusa salata pripremljenih od sirovog povrća. Brojne svjetske kuhinje koriste ocat kao dodatak gotovim jelima, spravljenim s manjom količinom masti, odnosno ulja i soli. ocat ima to svojstvo da daje stanoviti originalni okus i dijetalnim obrocima, bez opasnosti pojave neželjenih posljedica. Ocat koji se u kulinarstvu svakodnevno upotrebljava, otopina je octene kiseline. Obično je koncentracija octene kiseline 50 g na litru otopine. Češće se koncentracija u ovom slučaju izražava u obliku postotaka, pa se nerijetko govori da je kuhinjski ocat 5-6%-tna otopina octene kiseline. Octena kiselina je slaba organska kiselina koja i daje ovoj namirnici karakterističan kiseli okus. Ocat se proizvodi vrenjem vina ili nekih drugih alkoholnih napitaka. Pojedini mikroorganizmi odgovorni su za zakiseljavanje ili acidifikaciju i pretvaraju etilni alkohol u octenu kiselinu. U prvom redu je za taj proces najvažnija bakterija iz roda Bacillus, poznata pod nazivom B. acetobacter. Ova bakterija raste i razmnožava se uz prisustvo kisika i malih količina alkohola, te svojim metabolizmom potiče stvaranje octene kiseline iz alkohola. Samo je vrlo rijetko zabilježena nepodnošljivost octa kao namirnice u ljudi koji su skloni alergijama izazvanim kvascima ili fermentiranim proizvodima. Karakteristični simptomi koji se u tom slučaju javljaju jesu glavobolja i urtikarija. Upotreba octa seže u daleku prošlost Ocat se spominje i u Bibliji, a stari su ga Grci i Rimljani koristili i kao začin i kao napitak za čišćenje organizma. Sama zadaća octa nije isključivo ta da obogati okus raznih salata, već se ocat široko primjenjuje u postupku konzerviranja brojnih namirnica, u prvom redu raznovrsnog povrća. U primorskoj se kuhinji ocat stoljećima koristi za pripremu raznovrsnih marinada, svojevrsnih jela koja se dugo mogu održati svježima. Dakako, primjena octa kao konzervansa danas je mnogo manja nego nekada, kada se nisu poznavale tehnike sterilizacije, pasterizacije i dubokog zamrzavanja namirnica. Poznata je činjenica sa se bakteriostatski učinak octa može povećati uvećanjem udjela octene kiseline u finalnoj otopini.

Raznovrsne boje i okusi octa ovise o osobinama polazne tvari od koje "kreće" proizvodnja octa. vinski ocat, dobiven fermentacijom crnog ili bijelog vina napoznatiji je i najviše se primjenjuje u svakodnevnoj pripremi jela. Postoje pojedine vrste octa koje su izuzetno cijenjene jer se dobivaju iz vrhunskih, specijalnih vrsta vina. ocat dobiven od biranih sorti čuvenih španjolskih vina, poznat pod nazivom i "sherry-ocat" postiže visoke cijene na tržištu. Jako je cijenjen i ocat dobiven od nadaleko poznatog pjenušca Champagne, jer posjeduje jedinstveni aromatični miris, a okus mu je slatko-kiselkast. Među kvalitetnim vrstama octa koje su relativno lako dostupne i u našim prodavaonicama spada ocat iz Modene, poznat pod nazivom Aceto balsamico di Modena. Manje se koristi ocat dobiven oksidacijom raznih voćnih sokova, mada je njegov okus ugodno slatko-kiselkast, te ocat dobiven vrenjem ječmenog slada. U Kini i Japanu koristi se rižin ocat, a danas se naširoko popularizira jabučni ocat.
Postoje i specijalne vrste vinskog octa koji se proizvodi uz dodatak posebnih aromatičnih i ljekovitih biljaka. Najčešće se u tu svrhu koriste kozalac (lat. Artemisia dracunculus), divlji komorač i ružmarin. proizvode se još i posebne vrste pikantnog octa u koje se dodaje crni ili zeleni papar ili pak ekstrakti limuna.

Istine i zablude oko jabučnog octa

Veličanje jabučnog octa kao namirnice koja posjeduje ljekovito djelovanje nikada nije ozbiljnije znanstveno dokazano. Jabučni se ocat dobiva vrenjem jabučnog soka pri čemu uvelike treba paziti da se radi o jabukama iz biološkog uzgoja koje su rasle bez dodataka pesticida. Poznato je da se napitak pripremljen od nekoliko žličica jabučnog octa, uz dodatak meda i mlake vode smatra "eliksirom" mladosti i kreposti. Nažalost, kao što je već spomenuto ozbiljnije studije o upotrebi ove vrste octa nisu do danas provedene. Nadalje, mišljenje da dvije žličice jabučnog octa razrijeđene u mlakoj vodi i popite natašte, uspješno "tope" suvišne kilograme nema čvrste struče osnove. Međutim, mnogi koji se bave liječenjem ljekovitim biljem smatraju da je jabučni ocat uspješno sredstvo u borbi protiv artritisa, da stimulira stvaranje žuči, da može zaustaviti proljev, suzbiti gastrointestinalne infekcije i da liječi sindrom kronične premorenosti.

Najvrjedniji ocat

Mirisni aceto balsamico, tamnosmeđe boje, nastaje vrenjem crnog vina iz područja Modene, stavlja se u prikladne boce tek nakon što je prošao proces "starenja" u trajanju od 15-50 godina! Tijekom tog razdoblja barem 10 godina treba takav ocat provesti u pravim drvenim bačvama da bi na kraju postigao karakterističan okus i miris. Cijena takvog octa nije mala, ali budući da se sada može naći i u našim trgovinama isplati se uložiti i probati ovaj jedinstveni okus koji će salatu pretvoriti u pravu delikatesu.

Rajčica spada u biljke koje su došle u naše krajeve tek nakon otkrića Amerike. Interesantno je da se tek u sedamnaestom stoljeću počela upotrebljavati za jelo, a da je do tada služila samo kao ukrasna biljka u vrtovima imućne gospode i oko samostana i crkava.

Postoje doduše zapisi da su siromašni seljaci s juga Italije koristili prvi rajčicu za prehranu, nekih stotinjak godina prije, točnije u šesnaestom stoljeću. Rajčica se dugo smatrala toksičnom biljkom, što je djelomično I točno. Zeleno lišće i zeleni plodovi sadrže velike količine solanina, a on koči ili inhibira djelovanje enzima koji razgrađuju bjelančevine i može biti toksičan. Sazrijevanjem, rajčica postaje ukusan plod koji u sebi sadrži biološki aktivne tvari, a sadržaj solanina se gubi i najčešće se ne može ni detektirati u zrelim plodovima. Rajčica se može prirediti sirova i kuhana, a posebno je cijenjena sušena koja ima posebnu aromatičnu pulpu i u Italiji na području Abruzza služi za pripremu najukusnijih bruschetta.

Rajčica sadrži bioflavonoide, vitamine A, C i E. Uz to sadrži i biološki aktivne tvari likopen, karoten i tomatin. Rajčica posjeduje moćan antikancerogeni učinak, zahvaljujući upravo sadržaju antioksidanta. Likopen iz rajčice sada se u kliničkim ispitivanjima testira na inhibiciju tumorskog rasta kod ljudi oboljelih od karcinoma prostate. Redovita konzumacija rajčice održava kožu mladom, sprječava pucanje kapilara, a tomatin predstavlja prirodni antibiotik. Sok od rajčice preporuča se kao vrhunsko sredstvo koje treba uzeti ujutro nakon burno provedene noći. Razlog je taj, što svojim tonizirajućim djelovanjem suzbija loše djelovanje nastalih štetnih spojeva koji se oslobađaju u organizmu tijekom metabolizma alkohola i ostalih spojeva koji dolaze u organizam neadekvatnim unosom neke teške hrane.

Moramo se zapitati koje i kakve sve voćne sokove pijemo i konzumiramo tijekom dana. Vrlo često radi se o zaslađenim napitcima bilo da su dodani prirodni šećeri ili zamjenske tvari koje nazivamo "umjetnim zaslađivačima". Najbolji su izotonični napitci, koji se sve više nalaze i na našem tržištu, a služe nadomješćivanju elektrolita nakon napornog tjelesnog rada ili vježbe. Obično su takvog sastava da na neki način zamjenjuju intravenoznu infuziju elektrolita i sadrže malo šećera, najčešće nadoknađuju gubitak tvari izgubljenih znojenjem. Predstavljaju izvor energije i neophodnih minerala za sportaše i sve one koji prakticiraju intenzivne treninge i tjelesne napore. Svježe priređeni voćni sokovi predstavljaju pravu blagodat u prehrani sviju koji se žele pravilno hraniti. Najbolji su izvor svježe dostupnih minerala, vitamina i pojedinih aminokiselina Jedino se ne preporučuju osobama koje moraju pripaziti na unos kalija, te osoba sklonih nastanku bubrežnih kamenaca oksalatne prirode, jer voćni sokovi obično sadrže velike količine oksalne kiseline.

Najpoznatije gazirano piće, nakon gazirane vode, je gazirana tamnosmeđa slatka tekućina na bazi kole. Takva pića nemaju nikakav značajan nutritivni doprinos, ali sadrže jako puno šećera. U limenci od 0,33 litre možemo naći oko sedam malih žličica šećera. Jednako su tako slatki i neki sokovi dobiveni od voćnih koncentrata. Sve to direktno ugrožava dobru liniju, ali ponekad su takva pića poželjna jer u sebi sadrže i kofein koji nas održava budnima, a pomoću plina sadržanog u malim pjenušavim balončićima, ugljičnog dioksida, na neki način "toniziraju i dezinficiraju" probavni trakt. U više navrata vidljiva je bila preporuka konzumacije takvih pića kada se jede konzervirana hrana (suzbijaju nastanak kancerogenih spojeva nitrozoamina, koji mogu nastati iz konzervansa natrijevog nitrita) i kao sredstvo za brže otklanjanje mamurluka.

Drugu grupu čine gazirani bezalkoholni napici na bazi voća i voćnih sokova. Vrlo su slični gorenavedenim napicima na bazi kole, sadrže gaziranu mineralnu vodu, šećer i vrlo malo voćnog soka. Stoga su i ovi napici vrlo niske nutritivne vrijednosti, ali osvježavaju i mogu se davati djeci jer ne sadrže kofein.

Ovo jelo može se prirediti i uz dodatak nekog slatkog vina, preporučuje se mađarski Tokay ili talijanski Prosecco.

Sastojci (za 4 osobe)

• 0,6 kg prvorazrednog telećeg bifteka
• maslinovo ulje
• žličica maslaca
• 6 češnja usitnjena češnjaka
• 0,2 L šampanjca

Priprema jela

Teleći biftek očistite i narežite na male šnicle debljine 1 cm. Stavite naglo peći i dodajte sav češnjak. Poklopite i pustite pirjati 5-10 minuta. Kad meso postane sivo, dodajte žličicu maslaca i ulijte šampanjac. Pojačajte vatru i kuhajte dok šampanjac ne iskuha.

Prilog

Kuhana broskva (kelj, raštika), ako nema broskve može se upotrijebiti blitva.

Ovo jelo mogu koristiti barem jednom tjedno zaposlene žene kada pripremaju obroke za svoju obitelj unaprijed. Soja ne gubi svoj okus stajanjem, a može se lagano zagrijati u mikrovalnoj pećnici i drugi dan.

Sastojci (za 6 osoba)

• sušeni sojini medaljoni, 12 komada
• krušne mrvice, 60 grama
• sol
• papar
• maslinovo ulje

Priprema jela

U jednu litru kipuće vode stavimo jednu veliku žlicu soli i u tom kuhamo medaljone 15 minuta. Nakon toga medaljone izvadimo, ocijedimo i istisnemo suvišak vode. Ostavimo ih da se ohlade, a nakon toga uvaljamo ih u grubo samljevene krušne mrvice i naglo prepržimo na malo maslinovog ulja.

Analiza jela

Ovako pripremljena soja zapravo predstavlja idealno glavno jelo uz već spomenutu juhu i prilog. Ovim jelom dobivamo malo kalorija (približno 90 kcal po osobi) a unosimo 40% bjelančevina biljnog podrijetla, 40% ugljikohidrata, 20% visokokvalitetnih masti, iz soje i maslinova ulja.

Osim što je soja jedina namirnica biljnog podrijetla koja sadrži esencijalne aminokiseline (to su one koje su neophodne za normalni rad našeg organizma, a ne mogu se stvoriti u njemu), soja je fantastičan izvor tvari koje djeluju povoljno na naš organizam, a nazivamo ih fitoestrogeni. Osim što su korisni u menopauzi, čini se prema posljednjim istraživanjima da su jako učinkoviti kao pomoćna sredstva u liječenju depresije.

Gorki okus rige savršeno se slaže sa slatkim breskvama i kiselkastim jabukama. Uz dodatak sezamovog ulja predstavlja pravo jelo "fusion"-kuhinje jer spaja mediteran s istokom.

Priprema jela

Zrna prosa očistite i skuhajte 10 minuta u vrućoj vodi uz dodatak maslinovog ulja (2 žlice). Ocijedite proso nakon kuhanja i ostavite ga da se ohladi. Vodu u kojoj se kuhao proso sačuvajte i vruću prelijte preko kus-kusa. Poklopite i ostavite da omekša 10 minuta. Nakon toga ocijedite i pustite zrna kus-kusa da se ohlade.

U zdjelu stavite listiće divlje rige koje ste rukama usitnili na manje komade, dodajte kockice oguljene breskve, kockice oguljene jabuke, proso i kus-kus. Sve lagano posolite grubom morskom soli, začinite limunom, balzamičnim octom i sezamovim uljem.

Analiza jela

Ova prekrasna salata prava je riznica nutritivno vrijednih tvari. Kus-kus je parena i drobljena žitarica (tjestenina) koju možemo nabaviti već napola pripremljenu pa nije potrebno dodatno kuhanje već je dovoljno namakanje u toploj vodi ili juhi. Bogata je složenim ugljikohidratima. Proso je namirnica izuzetno bogata silicijem koji je važan za zdravlje kose i noktiju, a ima jedinstven okus koji možemo iskoristiti kao dodatak juhama, salatama ili od njega spremiti tijesto za kolače. U ovoj kombinaciji, važno je da breskve budu prilično zrele, a da jabuka bude reska, kiselkasta. Sezamovo ulje dat će ovom jelu posebnu, egzotičnu aromu.

Riža je savršena namirnica koja u ovoj kombinaciji dolazi do punog izražaja jer se njen neutralni okus obogaćuje slatkim ananasom i blagim okusom puretine.

Priprema jela

Pureća prsa ispecite bez ulja na roštilj-tavi. Ohladite i narežite na tanke rezance. Rižu skuhajte u dvostruko većoj količini vode i ohladite. Ananas narežite na male trokutiće. Pomiješajte sve sastojke i pospijte crvenom paprikom (lagano ljuta).

Analiza jela

Puretina je jedno od najkvalitetnijih vrsta mesa. Možemo za potrebe pripreme ove salate upotrijebiti i svinjski lungić koje je isto tako posno meso. Ovo jelo može se poslužiti i za ručak i za večeru, a ananas će dodatno olakšati probavu ovog jela jer će svojim enzimom bromelinom pomoći u razgradnji mesa. Riža daje zalihe ugljikohidrata i time rezervu energije, pa će ukućani biti zahvalni na ovom obroku nakon napornog dana provedenog u plivanju i fizičkoj aktivnosti. Posebno se ovakvo jelo preporuča sportašima i djeci u razvoju.