Prehrana

Aditivi u prehrani

Objavljeno 21.12.2010.
Stoljećima se već poseže za raznim tvarima koje će jelu ili namirnicama poboljšati ili pojačati okus, sačuvati ili pak promijeniti boju, ili će pomoći da se namirnice i jela duže održe svježima ili bolje rečeno jestivima. Te su tvari aditivi ili dodaci.
Aditivi u prehrani

Općenito o aditivima

Dokazano je da neki aditivi mogu pokrenuti alergijske reakcije u osjetljivom organizmu te djelovati i na promjenu ponašanja osjetljivih osoba.

Kad nabrojimo neke najpoznatije poput dima, soli, octa, začina, sredstava za zgušćivanje itd. vidimo da su to zapravo poznate i svakodnevno dostupne tvari. Te tvari same po sebi nemaju nutritivnu vrijednost ali bez njih hrana i jela ne bi imali okus, boju, konzistenciju, a ni trajnost poput one na koju smo navikli.

Bez aditiva pojedine se namirnice ne bi dugo mogle održati svježima: masnoće bi užegle, a voće i povrće izgubilo bi sebi svojstvenu boju i konzistenciju. Međutim, dokazano je da neki aditivi mogu pokrenuti alergijske reakcije u osjetljivom organizmu te djelovati i na promjenu ponašanja osjetljivih osoba. Mnoge tvari koje se dodaju u pojedine namirnice i jela prilikom njihove pripreme pripadaju prirodnim tvarima ili su dobiveni ekstrakcijom iz prirodnih tvari. Drugu vrstu čine spojevi koji su dobiveni kemijskom sintezom. Obje vrste tvari jednako su korisne u očuvanju svojstava pojedinih namirnica zadržavajući stanovitu sigurnost upotrebe i često poboljšavajući kvalitetu, okus i miris, a najčešće upravo sam vanjski izgled, odnosno poboljšavaju tzv. organoleptička svojstva namirnica.

Povijest aditiva

Tijekom srednjeg vijeka soli, dim i začini koji su u Europu došli najprije s Križarima a zatim i s trgovcima koji su pohodili srednji i daleki istok bili su jedini "aditivi". Ne samo da su se te tvari koristile za održavanje svojevrsnih hranjivih vrijednosti namirnica tijekom dužeg razdoblja, već su uz to i dodavani namjerno mesu i jelima od mesa kako bi se "maskirao" neugodan miris i okus mesa koje je duže vremena stajalo u neadekvatnim uvjetima. Međutim, treba istaknuti da su pojedini začini i štitili osjetljive organizme od potencijalnih štetnih bakterija i nametnika, jer u sebi sadrže tvari s odgovarajućim antibakterijskim i antiparazitskim djelovanjem.

Aditivi danas

Dodavanje pojedinih aditiva regulirano je posebnim propisima prehrambene industrije i zakonima najviših svjetskih i državnih institucija.

Danas se više od 3000 spojeva može naći u pojedinim vrstama namirnica kao aditivi i to su zakonom klasificirani spojevi ili strukture ili smjese koji uglavnom čine skupinu aroma a zajedničko im je da ne moraju biti posebno istaknuti i navedeni na etiketama prilijepljenim uz pojedine namirnice. Ponekad se jedino mogu naći njihova generička imena. Aditivi se u namirnice dodaju namjerno, ali su zastupljeni u izrazito niskim koncentracijama. Dodavanje pojedinih aditiva regulirano je posebnim propisima prehrambene industrije i zakonima najviših svjetskih i državnih institucija koje takve tvari stavljaju u promet za masovnu upotrebu. Za svaki spoj, prije no što se započne s njegovom upotrebom, mora se dostaviti detaljna dokumentacija koja potvrđuje njegovu neškodljivost za ljudski organizam. Tek kad se u ispitivanjima provedenim u više zemalja dokaze da je spoj za zdravlje neškodljiv dopušta se njegova upotreba i on dobiva karakterističnu brojčanu oznaku koja slijedi iza velikog slova "E".  Ta se oznaka u obliku šifre ili koda pojavljuje onda u listi osnovnih sastojaka namirnice.

Predrasude

Mnoge su bojazni i strahovi danas povezani s pojmom aditiva. Većina njih proizlazi iz nedovoljnog poznavanja ovih spojeva ili iz neznanja. Stoga je takav strah i svojevrsna fobija odbijanja svega što u sebi ima neki aditiv u najvećoj većini slučajeva neosnovan. Svijet ide dalje, znanost i razvoj donose novitete i ti noviteti su u velikoj većini korisne stvari za osiguravanje dužeg i kvalitetnijeg života ljudskoj vrsti. Ne možemo zabijati glavu u pijesak i gunđati kako je nekad bilo bolje jer činjenica je da je sad bolje. Ljudi žive dulje, kvaliteta života je porasla, veliki broj bolesti je danas izlječiv, a namirnice su zdravstveno sigurnije, uglavnom i boljeg okusa, boje i mirisa. Prednosti razvoja moraju se iskorištavati i na taj način će možda jednog dana hrana koja predstavlja veliki problem čovječanstva, u prvom redu jer je nema dovoljno, postati dostatna i dostupna svima.

Klasifikacija

Pokušajmo grupirati osnovne skupine u koje su pojedini aditivi uvršteni i malo pobliže upoznati te spojeve koji su u malim koncentracijama potrebni, a u uvećanima izazivaju potencijalne opasnosti po zdravlje. Još se jednom dokazuje istina koja govori da je razlika između lijeka i otrova u - koncentraciji:

Aditivi

Gdje ih najčešće nalazimo

Čemu služe i koje su potencijalne opasnosti

Konzervansi

Nitriti i nitrati (E249-52)

Konzervirano meso, salame, kobasice, pršut, konzerve mesa

Štite ove prehrambene namirnice od kontaminacije patogenim gljivicama i bakterijama i produžavaju vijek trajanja namirnica; zadržavaju crveno-ružičastu boju mesnih proizvoda. Mogu se pregradnjom pod utjecajem bakterija probavnog trakta (želuca i crijeva) pregraditi u nitrozoamine. To su potencijalno kancerogeni spojevi. Proizvodi poput kola i gaziranih napitaka sprječavaju djelomično ovu štetnu pregradnju.

Benzojeva kiselina i njene soli - benzoati (E210-19)

Bezalkoholni napici,

majoneza, kavijar

Štite od kontaminacije

Anhidridi sulfatne kiseline i sulfiti (E220-28)

Pivo, suho voće, sokovi i voćni sirupi

Štite od kontaminacije. Proizvodi sa sumporom u rijetkim slučajevima mogu potaknuti alergijske reakcije i u osjetljivih pojedinaca pokrenuti napadaj astme.

Askorbinska kiselina, askorbati, vitamin C (E300-4)

Voćni sokovi, marmelade, voćni sirupi

Askorbinska kiselina djeluje kao antioksidant. Sprječava tamnjenje sokova i sprječava da masne tvari užegnu.


BHA/BHT (E320-21)

Ovaj se spoj dodaje u namirnice kod kojih se mora spriječiti oksidaciju masti: ulja (osim u maslinovo), krumpirići spremni za prženje, masti za namaze


Umjetne boje



Tartrazin (E102)

Kinolin-žuto (E104)

Žuto-narančastao (E110)

Cikla-crveno (E162)

Karamel (E150)

Karoteni (E160)


Ovi se spojevi dodaju mnogim proizvodima u proizvodnji slastica, kolača, bombonjera, bezalkoholnih napitaka, marmeladama i margarinima, suhim i slanim ribama, ukiseljenim povrću

Čine proizvode privlačnima i potiču apetit


Pojedine umjetne boje mogu izazvati alergijske reakcije, otežano disanje kod astmatičara i hiperaktivnost kod osjetljive djece.

Pojačivači okusa



Natrijev glutamat (E621)

Askorbinska kiselina (E300)

Limunska kiselina (E330)

Nalaze se u jelima pripremljenim u kineskoj i istočnjačkoj kuhinji, kockama za juhu, salsama, juhama u vrećicama, punjenoj tjestenini, konzerviranom mesu

Pojačavaju okus mnogih jela iz konzervi, ili onih koji su konzervirani sušenjem u praškastom obliku.

Natrijev glutamat često izaziva simptome nepodnošljivosti kod osjetljivih osoba: otok kapaka i jaka glavobolja.


Stabilizatori, uguščivači i emulgatori



Brašno sjemenki biljke guar (E412)

Arapska guma (E414)

Pektini (E440)

Celuloza (E460)

Lecitin (E 322)

Glicerol (E422)

Sadrže ih: gulaši, salse, juhe u konzervama, keksi i torte, sladoledi, margarini, marmelade, gumeni bomboni, čokolada, pudinzi, meso u konzervama

Poboljšavaju konzistenciju i kremasti "oblik" namirnica. Sprječavaju odvajanje ulja od vode u tim namirnicama, a namirnice djeluju hranjivije.

Gume kao dodaci mogu izazvati slabosti i bolove u trbuhu.

I ti spojevi mogu izazvati neželjene reakcije u osjetljivih osoba.


Sve članke vezane uz ovu temu pronađite ovdje
(32)
4.4 od 5

Priručnik bolesti

Odaberite grupu bolesti ili pretražite po ključnoj riječi
Priručnik bolesti sastavljen je kako biste se brzo informirali o bolesti koja vas zanima. Određene bolesti posebno su obrađene u okviru skupine na Mapi tijela kojoj pripadaju te ih svakako potražite.

vezani članci

KALENDAR ovulacije

Izračunaj plodne dane
Datum početka posljednjeg ciklusa:
Trajanje menstruacijskog ciklusa:

BMI za djecu

Izračunajte BMI za djevojčicu ili dječaka. BMI za djecu Djevojčice i dječaci imaju različite vrijednosti BMI-a tijekom odrastanja. Važno je koristi kalkulator primjeren za dob.

Besplatni newsletter

Svakodnevno biramo najzanimljivije za vas i šaljemo.